Tveggja vikna bið eftir borði

Yfirleitt er um tveggja vikna bið eftir borði á veitingahúsinu Dóttir sem Victoria Elíasdóttir, opnaði fyrr á árinu í hjarta Austur-Berlínar. Þýskir matargagnrýnendur róma Dóttur í hástert og hróðurinn hefur borist víðar. T.d. fór fréttaveitan Bloomberg fögrum orðum um innréttingar og andrúmsloft, matseðilinn og ekki síst snilld matreiðslumannsins unga.

„Fyrstu sex vikurnar þegar ég var ein með uppvaskaranum í eldhúsinu hugsaði ég stundum hvað í andskotanum ég væri búin að koma mér út í. Við vorum með þriggja rétta máltíð fyrir 25 manns og ekkert lát á aðsókninni. Mörg veitingahús ströggla árum saman og því kom þessi gífurlegi áhugi mér mjög á óvart,“ segir Victoria og bætir við að hún sé vitaskuld mjög þakklát fyrir velgengnina. „Þessi mikla aðsókn er hálfgert lúxusvandamál.“

Hálft ár í listastúdíói

Victoria fluttist til Berlínar í fyrrasumar að áeggjan bróður síns, listamannsins Ólafs Elíassonar, aðeins tveimur árum eftir útskrift sem matreiðslumaður frá Menntaskólanum í Kópavogi. Veitingahúsarekstur í Berlín hafði svolítið borið á góma í samtölum þeirra systkina, en ekki í nánustu framtíð. Tækifærið kom allsendis óvænt. „Ég fæddist í Danmörku, en ólst upp á Íslandi. Þótt ég hafi verið með annan fótinn í Kaupmannahöfn og ferðast mikið hefur mér alltaf fundist heimili mitt vera á Íslandi, og ekkert langað að búa annars staðar. Óli var lengi búinn að biðja mig um að flytja til Berlínar, en ég vildi ekki fara til þess eins að gera bara eitthvað. Þegar hann stakk upp á að ég hannaði með arkitektunum nýtt eldhús í stúdíóið sitt, tæki jafnframt að mér eldamennsku fyrir hátt í níutíu manna starfslið og sinnti ýmsum spennandi verkefnum, ákvað ég að slá til. Eldhúsið og eldamennskan heilluðu.“

Hálft ár leið. Victoria naut starfans og var ekkert að hugsa sér til hreyfings. Ekki einu sinni þegar eigandi Grill Royal og Pauly Saal, sem þykja með fínustu veitingahúsum Berlínar, gaf sig á tal við þau systkinin þar sem þau sátu að snæðingi á fyrrnefnda staðnum.

„Þegar upp úr dúrnum kom að ég væri kokkur frá Íslandi sagði hann að ég hlyti að vera mikil fiskimanneskja. Ég játti því og kvaðst sakna þess einna mest að fá ekki almennilegan fisk. Hann stakk þá upp á að við opnuðum veitingastað saman. Ég var frekar tortryggin og gaf lítið út á hugmyndina þegar hann viðraði hana nokkrum vikum síðar. Bróðir minn þekkti manninn og hvatti mig til að gefa þessu séns. Úr varð að við fórum að hittast og ræða hugmyndina nánar. Hann var á því að opna risastóran stað, voða mikið 2007 eins og ég kalla það, en ég var algjörlega mótfallin.“

Victoria var ákveðin í að fara ekki út í eitthvað sem hún tryði ekki á. Hins vegar læddi hún hugmyndum sínum smám saman að. „Á mjög penan hátt,“ upplýsir hún sposk. Svo beið hún bara átekta. Og fékk nákvæmlega það sem hún vildi þegar hann hringdi og sagði að hann og viðskiptafélagi sinn væru forgangskaupendur að húsnæði á besta stað í borginni, sem hafði verið autt í 37 ár. Loksins var komið að Victoriu að segja já.

Húsnæði í niðurníðslu

„Mér hentaði vel að einhver væri til í að borga fyrir mitt gaman. Fjárfestarnir, sem einnig eiga Grill Royal og Pauly Saal, skipta sér ekkert af og ég má gera það sem ég vil. Ég teiknaði eldhúsið, en þeir voru með í ráðum varðandi endurbætur á húsnæðinu, sem var í algjörri niðurníðslu. Í stað þess að slípa flagnaða málninguna af, létum við spúla yfir og lakka veggina til að fá hráa áferð. Svo keyptum við parketflísar á gólfin í antíkbúð og létum gera við loftið sem var að hruni komið.“

Victoria er ánægð með árangurinn og gestirnir augljóslega líka. Hún stendur ekki lengur ein í eldamennskunni heldur hefur sér til fulltingis tvo kokka, uppvaskara og þrjá þjóna. Dóttir er ekki stór, tæpir 200 fermetrar, giskar hún á, og þar er meira en fimmtíu manns þjónað til borðs fimm daga vikunnar. Sjálf er hún alltaf á vaktinni en sinnir þó af og til verkefnum hingað og þangað og skreppur einstöku sinnum í heimsókn til kærustunnar á Íslandi. „Ég er nýkomin frá Sviss þar sem ég hannaði matseðil fyrir 450 manna galakvöldverð í fjáröflunarskyni fyrir stórt safn í Basel.“

Skiptir vikulega út á matseðlinum

Henni finnst gott að komast stundum svolítið frá eftir margra daga tólf tíma tarnir, enda taki töluvert á að halda um stjórnartaumana og elda á Dóttur, þar sem ævinlega sé fullt út úr dyrum og ýmislegt geti komið uppá. „Við bjóðum upp á fjóra til fimm þriggja rétta matseðla og skiptum vikulega út tveimur til þremur. Grænmetisútgáfur af öllum réttunum standa einnig til boða. Mér hefur virst Þjóðverjar annað hvort miklar kjötætur eða þeir borði ekkert nema grænmeti og því finnst mér merkilegt hvað þeir eru hrifnir af Dóttur, sem leggur mesta áherslu á fiskrétti.“

En kannski var Þjóðverjunum svipað farið og Victoriu að því leyti að þeir fundu enga fiskistaði nema fokdýra í borginni.

Norrænar matarminningar

Sjálf vill hún fá fisk tvisvar í viku og engar refjar. „Ég sæki innblásturinn mest í matarminningar mínar frá æskuárum mínum á Íslandi, í Danmörku og Svíþjóð og útfæri á nýjan máta, enda vildi ég að á matseðlinum væri matur sem ég saknaði mest. Aðstoðaryfirkokkurinn á Dóttur er danskur og okkur finnst gaman að rifja upp minningar um alls konar rétti sem annað hvort okkar hefur kannski gleymt.“

Victoria pantar stundum fisk frá Íslandi en annars er hún svo heppin að kollegi hennar í bransanum fer reglulega að heimsækja fjölskyldu sína í bæ við Eystrasaltið og útvegar henni glænýjan fisk tvisvar í viku.

Viðtalið má lesa í heild sinni í Morgunblaðinu