Byrjaði 13 ára í uppvaskinu

Á bak við bláa hurð á gömlu gulu steinhúsi í Kristjánshöfn í Kaupmannahöfn leynist einn vinsælasti og umtalaðasti veitingastaður borgarinnar, Kadeau sem skartar Michelinstjörnu. Einn þeirra sem þar ráða ríkjum er hinn hálfíslenski Kristen Eyfjörð Pedersen.

Sá sem hyggst sækja staðinn heim þarf að kynna sér staðsetninguna áður, því að á húsinu er ekkert sem gefur til kynna að það hýsi einn besta veitingastað borgarinnar við sundið. Ekkert skilti og enginn matseðill í ramma framan á húsinu, eins og gjarnan er á veitingastöðum. Við dyrnar er lítill skjöldur sem á stendur Kadeau og þegar blaðamaður hringir dyrabjöllu kemur Kristen til dyra.

Hann á íslenska móður og danskan föður, hann hefur starfað á Kadeau í tvö ár og gegnir þar stöðu sem á dönsku kallast „restaurantchef“, en í því felst að hann hefur umsjón með veitingasal staðarins og skipuleggur daglegan rekstur. Kristen er 26 ára, en er enginn nýgræðingur í veitingabransanum þrátt fyrir ungan aldur. „Ég hef unnið á veitingastöðum hálfa ævina, síðan ég var 13 ára. Ég byrjaði í uppvaski og hef þjónað og unnið ýmis störf á veitingastöðum meðfram námi. Það má líklega segja að ég þekki veitingastaðarekstur frá öllum sjónarhornum.“

Áhrif frá Borgundarhólmi

Á Kadeau er eldaður matur undir áhrifum frá dönsku eyjunni Borgundarhólmi, en eigendur staðarins, þeir Rasmus Kofoed, Nicolai Nørregaard og Magnus Høegh Kofoed, eru þaðan og að sögn Kristens ákváðu þeir að opna Kadeau í kjölfar velgengni veitingastaðar þeirra á Borgundarhólmi.

Er hægt að tala um Borgundarhólmseldhúsið eins og t.d. franska eldhúsið eða norræna eldhúsið? „Það held ég ekki,“ svarar Kristen. „Þetta er norrænn matur með tilteknum áherslum. Eyjan liggur austar en aðrir hlutar Danmerkur og þar vaxa jurtir og grænmetistegundir sem ekki er að finna annars staðar í landinu.“

Eins og afar vel hannað heimili

Fleira en maturinn á Kadeau hefur vakið athygli. Hönnun staðarins þykir einstök, talsvert hefur verið fjallað um hana í hönnunarblöðum og vel má taka undir það. Að ganga inn á staðinn er líkast því að ganga inn á afar vel hannað heimili þar sem ekkert hefur verið sparað í innréttingum og húsgögnum. Eldhúsið er opið og þar má fylgjast með matreiðslu og undirbúningi og þegar blaðamann ber að garði um hádegisbil er fjöldi matreiðslumanna að störfum við að undirbúa kvöldið. Veitingasalurinn er ekki stór, hann tekur um 30 gesti og er yfirleitt fullsetinn.

Blaðamaður hefur orð á þessari heimilisstemningu við Kristen og hann tekur undir. „Það var útgangspunkturinn í allri hönnuninni, segir hann. Margir gestanna segja að þeim líði eins og heima hjá sér eða eins og þeir séu í heimsókn hjá einhverjum. Það er það sem við viljum.“

En hvað finnst Kristen sjálfum skemmtilegast að elda? „Það er svo margt. Eiginlega allt úr fersku hráefni, það verður að vera mikið af grænmeti, gjarnan kál. Ég elska það. Og fiskur, hann verður að vera með.“

Kristen segir að íslenskt hráefni, m.a. söl og kúfskel, hafi verið notað á Kadeau. „Það passar virkilega vel inn í okkar áherslur,“ segir hann.

Strá, þang og furunálar

Kadeu fékk Michelin-stjörnu árið 2013 og hefur fengið afar jákvæðar umsagnir á öllum helstu veitingahúsavefsíðum og í matartímaritum, m.a. valdi danska dagblaðið Politiken Kadeau besta veitingastað Kaupmannahafnar þrjú ár í röð. En hvað er á boðstólum á Kadeau?

Boðið er upp á 15 rétta matseðil, þar sem m.a. má finna skelfisk, lax, humar, svínakjöt og önd. Mikil áhersla er á grænmeti og ferskar jurtir og maturinn er oft bragðbættur á nýstárlegan og framandi hátt, eins og t.d. með stráum, þangi og furunálum.