Matur | Húsráð | mbl | 17.11.2016 | 11:10 | Uppfært 19.11.2016 12:44

Svona gerir þú súrdeigsgrunn

San fransisco súrdeigsbrauðið er nokkuð viðráðanlegt í bakstri.

Salka gaf nýverið út fyrstu súrdeigsbókina á íslensku en mikið súrdeigsæði hefur legið yfir landinu síðustu ár. Bakað úr súrdeigi er grundvallarrit um heim súrdeigsbaksturs og er eftir viðskiptafræðinginn og brauðunnandann Jane Mason. Uppskriftir bókarinnar eru fjölbreyttar og aðgengilegar. Þar má meðal annars finna rúgbrauð, pítsabotna, vöfflur, kanilsnúða og að sjálfsögðu allt úr súrdeigi!

HVERNIG Á AÐ GERA SÚRDEIGSGRUNN ÚR HVEITI?

Dagur eitt

Hrærðu saman 50 g af hvítu hveitimjöli og 50 g af vatni í stórri skál. Breiddu plastfilmu yfir eða settu matardisk á skálina og láttu hana standa í sólarhring.

Dagur tvö

Bættu 50 g af hvítu hveitimjöli og 50 g af vatni við blönduna í skálinni. Hrærðu þessu saman, hyldu skálina og láttu hana standa í sólarhring.

Dagur þrjú

Bættu 50 g af hvítu hveitimjöli og 50 g af vatni við blönduna í skálinni. Hrærðu þessu saman, hyldu skálina og láttu hana standa í sólarhring.

Dagur fjögur

Bættu 50 g af hvítu hveitimjöli og 50 g af vatni við blönduna í skálinni. Hrærðu þessu saman, hyldu skálina og láttu hana standa í sólarhring.

Dagur fimm

Loftbólur ættu að vera farnar að myndast á grunninum. Ef svo er er grunnurinn tilbúinn, ef ekki skaltu hylja hann aftur og bíða í sólarhring, ekki bæta mjöli og vatni í hann. Ef ekkert gerist eftir sjötta dag hefur grunnurinn líklega misheppnast. Hreinsaðu úr skálinni og reyndu aftur. Örsjaldan gerist það að loftmengun er of mikil og andrúmsloftið því snautt af náttúrulegu geri. Önnur fátíð (en algerlega möguleg) ástæða er að húsið þitt sé hreinlega of hreint.

Grunnurinn þykknar með hverjum deginum.

TILBÚINN Í BAKSTUR

Nú áttu nóg af grunni til að nota þegar í stað í brauð sem krefjast rúgmjölsgrunns, að auki áttu nóg eftir til að geyma í ísskápnum til síðari nota. Ef lítið er eftir af súrdeigsgrunni þarf að bæta á hann. Næringarhlutfallið fyrir hveitisúrdeigsgrunn er 1:1:1. Vigtaðu grunninn og settu hann í stóra skál. Bættu við jafnmiklu hveiti og jafnmiklu vatni. Hrærðu þessu saman, hyldu skálina og láttu hana standa í 8-12 klukkustundir. Nú áttu nóg af súrdeigsgrunni.

Uppskrift fyrir 1 kg brauð

SAN FRANSISCO-SÚRDEIGSBRAUÐ

Hér er um að ræða eitt þekktasta súrdeigsbrauðið í dag. Uppskriftin krefst eilítils umstangs ef gera á brauðið rétt en það er vel þess virði.

INNIHALDSEFNI

80 g hveitisúrdeigsgrunnur

530 g hvítt hveiti, og aðeins til viðbótar til að strá yfir

370 g vatn

10 g salt

AÐFERÐ

Dagur eitt

Vigtaðu súrdeigsgrunn í stóra skál og settu restina aftur í ísskápinn.
Bættu 80 g af mjöli út í og 80 g af vatni. Hrærðu þessu saman, breiddu plastfilmu yfir og láttu standa í um 8 klukkustundir.

Dagur tvö

Bættu afganginum af innihaldsefnunum í nærða grunninn og hnoðaðu deigið vandlega í 10 mínútur. Settu deigið í skál, breiddu sturtuhettu yfir og láttu standa í 6 klukkustundir. Ef því verður við komið skaltu teygja og brjóta deigið saman á klukkustundar fresti á meðan það hefast. Þá tekurðu í brún deigsins, togar hana upp og leggur yfir afganginn af deiginu. Ekki þrýsta niður þeim hluta deigsins sem þú togar upp, leggðu hann bara yfir. Þetta gerirðu allan hringinn, teygir og brýtur saman 4-6 sinnum.
Veltu deiginu yfir á hveitiborinn vinnuflöt. Teygðu og brjóttu deigið saman einu sinni í viðbót og mótaðu það svo í kúlu. Stráðu vel af hveiti á deigið og settu það svo í 1 kg hveitistráða kringlótta hefunarskál þannig að hveitihlið deigsins snúi niður. Breiddu sturtuhettu yfir og láttu deigið standa í 2-4 klukkustundir eða þar til það stenst „potprófið“.
Hitaðu ofninn í 230°C. Veltu deiginu á bökunarplötu sem klædd er með bökunarpappír. Settu deigið í ofninn og bakaðu í 10 mínútur. Lækkaðu þá hitann í 200°C og bakaðu í 30 mínútur í viðbót.
Taktu brauðið úr forminu og láttu það kólna alveg á grind.