Matur | mbl | 10.1.2017 | 14:30

Klassískar kótilettur læknisins

Ragnar Freyr

Læknirinn í eldhúsinu, Ragnar Freyr Ingvarsson, strengdi engin áramótaheit í ár heldur eldaði ljúffengar lambakótelettur í kryddraspi, með fullkomnum gulrótum og kartöflum, grænum baunum og rjómalagaðri sveppasósu. Lífið þarf nefnilega líka að vera bragðgott.

„Ég hef oft strengt áramótaheit. Eins og hjá flestum þá lýtur það oftast að mat og hreyfingu. Ég hef ætlað að byrja að hlaupa, hreyfa mig meira og borða minna eða borða eitthvað nýtt. Ég hef í tvígang gerst grænmetisæta, einu sinni bara á virkum dögum og svo fyrir tveimur árum alla daga vikunnar – sem var áskorun fyrir alræmda kjötætu eins og sjálfan mig. En það var líka á sama tíma afar lærdómsríkt. Michael Pollan, sem er þekktur blaðamaður og rithöfundur, sagði einmitt að til að halda góðri heilsu ættum við einna helst að borða mat, alvöru mat, og mest af grænmeti.

Ég strengdi engin sérstök heit þessi áramót, en ætla að halda áfram að vera duglegur að hreyfa mig (skvass og líkamsrækt) og borða hollan og góðan mat. Það er erfitt að hefja ný átök – það er betra að reyna að tileinka sér hollan lífsstíl og reyna viðhalda honum til lengri tíma. Sjálfur tel ég að það sé happadrýgra til lengdar.

Og svo koma laugardagarnir – og þá fara gjarnan þessi heit, þessi góðu áform út um gluggann. Það er erfitt að færa rök fyrir því að þessi máltíð sé beinlínis holl – en eitt er víst – hún er einstaklega góð!“

Að gera sitt eigið rasp er eiginlega alveg borðliggjandi. Bara að láta brauð sem er afgangs þorna í viskastykki og mala síðan niður í matvinnsluvél og geyma í krukku þangað til að þess er þörf. Ragnar Freyr

Ég gaf sjálfum mér þessa Le Creuset-pönnu í jólagjöf – keypti hana þegar ég var á námskeiði í Boston í byrjun desember síðastliðins. Passar fullkomlega á spanhelluborðið mitt – sem er frá Bosch og er þeim kostum gætt að að hægt er að gera allan flötinn að stórri hellu. Ragnar Freyr

Fyrir lambakóteletturnar - Fyrir 6-8

Heill hryggur í 1,5 cm sneiðum

2 bollar ferskt brauðrasp

4 egg

3 greinar af rósmarín

blóðbergssalt og pipar

smjör til steikingar

Fyrir sósuna

250 g sveppir

1 laukur

3 hvítlauksrif

1 glas rauðvín

500 ml lambasoð

250 ml rjómi

3 lárviðarlauf

salt og pipar

Meðlæti

1 kg kartöflur

1/2 kg gulrætur

handfylli hveiti

salt og pipar

1/2 kg frosnar grænar baunir

750 ml kjúklingasoð

50 g smjör

salt og pipar

Saxið rósmarínið vandlega niður. Blandið rósmaríninu, blóðbergssaltinu og pipar vandlega saman við raspið.

Brjótið eggin í ílát, bragðbætið með blóðbergssalti og pipar – það er mikilvægt að bragðbæta bæði eggin og raspið. Ef þið mynduð einnig nota hveiti (sem fyrsta lag) ætti einnig að bragðbæta það.

Hvílið kóteletturnar í nokkrar mínútur til að tryggja að raspið sitji sem fastast.

Þegar smjörið er bráðnað, og hefur þagnað, eru lambakóteletturnar settar á pönnuna og steiktar í nokkrar mínútur á hvorri hlið.

Það er best að hafa bara miðlungshita undir – annars er hætta á því að raspið brenni – og hver vill það?

Eins og með allt kjöt þarf það að fá að hvíla í nokkrar mínútur áður en maður gæðir sér á því.

Svona gerir maður fullkomnar ofnsteiktar kartöflur og gulrætur; Flysja kartöflur og gulrætur. Forsjóða í söltuðu vatni í 6 mínútur. Hella kartöflum í sigti og hrista til að ýfa upp yfirborðið. Bæta við einni matskeið af hveiti og hrista saman. Steikja upp úr fitu að eigin vali. Ofnsteikja við 180-200 gráður þangað til gullinbrúnar og fallegar. Svo er bara að njóta hinnar fullkomnu ofnsteiktu kartöflu.

Sósan er einföld – en tekur smá tíma. Fyrst er að bræða smjör í potti og steikja við lágan hita; lauk, hvítlauk, sveppi þangað til að þeir karmelliserast (tekur um 20 mínútur, jafnvel lengur). Gætið að því að salta og pipra og setja lárviðarlaufið með. Þvínæst er víninu hellt á pönnuna og hún "deglazed" (að "deglaza" pönnuna er þegar vökvi fer á heita pönnuna (eða pottinn) og allt það sem festist við botninn leysist upp – það gefur sósunni bragðið/kraftinn) – og svo er áfengið soðið upp. Þá bætir maður lambasoðinu við og sýður niður um þriðjung. Að lokum er rjómanum bætt saman við og soðið aftur niður um þriðjung. Smakkað til með salti, pipar og jafnvel sultu ef þarf.

Baunirnar eru einfaldar; kjúklingasoð hitað í potti og frosnar baunirnar hitaðar í gegn í nokkrar mínútur. Vatninu hellt frá og smjörinu hrært saman við. Voila!

Svo er bara að raða þessu á disk.

Og ekki gleyma sósunni – hún er punkturinn yfir i-ið.

Við drukkum ákaflega ljúffengt vín með matnum; Piccini Memoro Vintage frá 2010. Þetta er ítalskt rauðvín frá Toskana framleitt úr nokkrum þrúgum; þriðjungur úr Sangiovese, þriðjungur úr Aglianico, þriðjungur úr Cabernet Sauvignon og 10% úr Nero d'Avola. Þetta vín er fallega dökkrautt í glasi. Það er bragðmikið, kryddað; sultuð kirsuber og góð eik á tungunni með löngu og góðu eftirbragði. Passaði svona ljómandi vel með lambinu!

Þetta var sannkölluð veislumáltíð! Svona eiga laugardagskvöld að vera!