Tvö tonn af hrútspungum

Halldór Ásgeirsson, þorrakóngurinn Jóhannes Stefánsson, Egill Guðnason, og Guðjón Harðarson á Múlakaffi eru í essinu sínu þessa dagana enda þorrinn byrjaður. Ásdís Ásgeirsdóttir

Þorrinn hófst á föstudaginn með tilheyrandi góðgæti. Þorramaturinn er alltaf hefðbundinn og engar nýjungar þar á ferð, enda vill fólk halda í hefðirnar. Kokkar og annað starfsfólk í Múlakaffi hafa í nógu að snúast á þessum tíma og framleiða þorramat í tonnavís.

Það er brjálað að gera! Þetta er okkar tími,“ segir Guðjón Harðarson einn af yfirkokkum Múlakaffis. Hann segir þetta vera skemmtilegasta tíma ársins hjá starfsfólkinu. „Við erum sumir hérna tuttugasta og fimmta árið,“ segir hann. Undirbúningur fyrir þorrann hefst löngu áður en hann gengur í garð. „Við byrjum í lok ágúst, byrjun september að sjóða niður pungana og sultuna og súrsa og vorum búnir að súrsa allt í lok september. Svo fylgjumst við með þessu og höldum sýrustiginu réttu. Í byrjun desember skiptum við svo um mysu, settum nýja mysu á allt. Og þá er þetta tilbúið í byrjun janúar,“ útskýrir Guðjón.

Súrsuðu hrútspungarnir vinsælastir

Gífurlegt magn af hráefni er notað til að anna eftirspurninni eftir þorramat ár hvert. „Þetta eru tæp tvö tonn af hrútspungum og tvö tonn af sviðum í súrsuðu sviðasultuna og svo meira í nýju sviðasultuna. Hitt er svo í hundruðum kílóa,“ segir hann. „Súrsuðu hrútspungarnir eru vinsælastir af súrmetinu.“

Þorrinn byrjaði á föstudaginn var og stendur í fimm vikur. Múlakaffi þjófstartaði en fjölmargir borðuðu þorramat um síðustu helgi. „Tímabilið er svona sex vikur. Við seljum mest í stórar veislur og svo er hlaðborð hér frammi. Fólk er líka mikið að taka í svona 5-10 manna trog sem það tekur heim,“ segir hann.

Sviðakjammi er klassíkur réttur á Þorranum. Ásdís Ásgeirsdóttir

Hefðin lifir áfram

Guðjón telur að gamla hefðin að borða þorramat á þorranum muni ekki deyja út. „Síðustu helgi vorum við með 850 manna blót þar sem stór hluti var ungt fólk og gríðarleg stemning fyrir matnum. Við erum líka með lambalæri fyrir þá sem líta ekki við þessu. En þetta lifir vel.“

Guðjón segir að meira sé borðað af nýmetinu en því súrsaða en á boðstólum er hangikjöt, saltkjöt, sviðasulta, harðfiskur, lambalæri og meðlæti með því. Af súrmetinu er boðið upp á lundabagga, hval, hrútspunga, sviðasultu, slátur og lifrarpylsu og einnig er hákarl á borðum. „Mér finnst lundabaggarnir bestir. Það er síðan á lambinu og hún er rúlluð upp,“ útskýrir hann fyrir blaðamanni.

Engar nýjungar í þorramat

Útlendingar sækja ekki mikið í þorramatinn að sögn Guðjóns. „Nei, ekki mikið en þeim finnst þetta spennandi þegar þeir sjá þetta. Fólk er stundum að taka heim ef það er með útlendinga í heimsókn.“

Guðjón segir engar nýjungar á boðstólum. „Nei, það eru engar nýjungar í þorramat. Þetta er bara svona. Við höldum bara í hefðir,“ segir hann.

Meðlæti sem vinsælt er að bera fram með þorramat er rófustappa, uppstúf, kartöflumús og kartöflusalat en einnig er oft boðið upp á síldarsalat í forrétt.