Sous vide eldunaraðferðin hefur tröllriðið eldhúsum landsins síðasta ár. Venjulegir heimilisfeður og -mæður sveipa sig nú svuntu, standa í björtum ljóma við plastkassa með veglegan sprota tengdan við rafmagn og reiða fram veislumáltíðir sem gefa helstu steikhúsum landsins lítið eftir. Fullkomlega grillaðar steikur virðast vera hið minnsta mál og sous vide-græjurnar seljast ítrekað upp. Við fengum Ragnar Frey Ingvarsson betur þekktan sem Lækninn í eldhúsinu til að leiða okkur í allan sannleikan um hvort þetta sé í raun og veru svona lítið mál?

„Það er í raun enginn sérstakur galdur við að elda með þessari aðferð – en þetta er önnur nálgun í matargerð, talsvert frábrugðin því sem maður er alinn upp við.  Hugmyndin er sú að hráefninu er pakkað inn í matarplast (sem þolir hita) með þeim kryddum sem maður vill ljá hráefninu, smá olíu/smjöri – geyma þó saltið. Pokinn er svo lofttæmdur og settur í vatnsbað – stillt á þann hita sem maður óskar að kjötið endi í – t.d. 52 gráður fyrir lambafille. Hráefnið er svo eldað í ákveðinn tíma (háð kjötbita og stærð). Þegar eldun er lokið þarf að brúna kjötið að utan á pönnu, grilli eða hreinlega með logsuðutæki,“ segir Ragnar sem sjálfur hefur náð góðum tökum á aðferðinni. 

„Ég hef verið að þessu síðan 2012 og prófað margar tegundir af kjöti, ólíka bita, grænmeti og egg. Það er skemmtilegt hversu auðvelt er að tileinka sér þetta. Mér finnst gott að souse-vide-a vel flest kjöt; lamb og naut eru alltaf í uppáhaldi. Það er líka gaman að prófa að sjóða egg við 65 gráður og fá fullkomlega "poached" egg!“ 

Spurður um leyniráð við sous vide eldun segir Ragnar að aðalráðið sé að prófa sig áfram. „Það er nóg af upplýsingum að finna – ég hef skrifað talsvert um þetta á síðunni minni og í bókunum mínum. Og svo finnst endalaust af frábærum öðrum heimasíðum og myndböndum á netinu,“ segir Ragnar Freyr en hann hefur birt töflu með tímasetningum og hitaleiðbeiningum sem sjá má hér að neðan. Ragnar segir að í raun sé barnaleikur að ná fullkominni nautasteik með þessari eldunaraðferð. Ragnar er einnig með matreiðsluþætti á ÍNN en næstkomandi fimmtudagskvöld ætlar hann að bera saman klassíska steik, sous vide og svo konfíteraða. 

Hér má svo finna nokkrar af bestu sous vide uppskriftum Ragnars

Kindafilet sous-vide með grilluðum aspas og rjómalagaðri rósmarínsoðsósu

Páskamaturinn: Hefðbundið lambalæri með ekta rjómalagaðri sveppasósu, gulrótarturnum sousvide og blómkálsgratíni

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

Stórkostleg nautalund ”sous vide” með bordelaisesósu og rösti kartöflum

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

Besta steik ever "sous-vide" með béarnaise sósu og sveitafrönskum!

Roast beef sous vide með steiktum lauk, hvítlaukssteiktum gulrótum og kaldri bernaise sósu

Ljúffengar lambarifjur "sous-vide" með katalónskum kartöflum, brúnni sósu og auðvitað góðu rauðvíni

Seiðandi andabringur "sous-vide" með steiktum kirsuberjum og pomme fondant kartöflum fyrir ástina mina

Sólarhrings-konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar