Matur | Veitingastaðir | Sunnudagsblað | 19.6.2017 | 5:30

Blómlegur matur í tvo áratugi

Marentza er meistari í að nýta íslenska náttúru í rétti sína. Ásdís Ásgeirsdóttir/mbl.is

Veitingastaðurinn Flóran í grasagarðinum í Laugardalnum er tuttugu ára á árinu. Marentza Poulsen stendur þar enn vaktina og nýtur þess að skapa nýja og fallega rétti úr lífrænu og fersku hráefni.

Rabarbarinn er nú í blóma og mér finnst alltaf fyrsta uppskeran best,“ segir Marentza og gefur blaðamanni dýrindis rabarbaradrykk. „Það er óendanlega hægt að nota rabarbara, eins og í salat, pæ og sultur.“

Margir fastagestir

Tuttugu ár eru liðin frá því að Marentza opnaði Flóruna. „Þetta hefur vaxið af sjálfu sér. Ef maður stendur sig vel þá spyrst það út og það er betra en nokkur auglýsing,“ segir hún.

Inni í gróðurhúsinu er notalegt að vera. Marentza segir Flóruna ekki einungis vera veitingastað heldur einnig plöntusafn. „Það eru margir sem fara héðan með góðar hugmyndir, bæði hvað varðar mat og plöntur.“

Opið er frá maí og út september og er Flóran því sumarstaður. „Viðskiptavinir eru flestir Íslendingar og finnst þeim gott að koma hingað af því þetta er aðeins út úr. Það hefur alla tíð verið nóg að gera og margir bíða eftir að maður opni 1. maí,“ segir hún og bætir við að margir fastagestanna búi í nágrenninu.

Smurbrauðið alltaf vinsælt

Maturinn hjá Marentzu er ferskur og lífrænn og margt af því sem boðið er upp á er ræktað á staðnum. Marentza hefur líka gaman af því að skreyta réttina með ætum blómum. Marentza segir matseðilinn fjölbreyttann og eitthvað við allra hæfi. „Við erum alltaf með vegan súpu og með smurbrauð dagsins, af því að það er mitt sérsvið. Svo eru daglega þrjú salöt í boði og þar af er alltaf kjúklingasalat sem hefur verið á matseðlinum frá upphafi. Sumt verður bara að fá að vera alltaf eins, líkt og með vöfflurnar á Mokka. Svo er líka „pulled pork“ fyrir karlana og grænmetisbökur ýmiskonar. Smurbrauðið er alveg svakalega vinsælt ásamt kjúklingasalatinu,“ segir Marentza.

Salötin hjá Flóru eru sannkallað listaverk og ákaflega bragðgóð. Ásdís Ásgeirsdóttir/mbl.is

Ruglað gott rabbabarasalat
2 skornar rabarbarastangir, skornar í þunnar sneiðar
½ tsk af chili-flögum
½ bolli af vatni
2 msk af sykri

Blandið saman sykri, chili og vatni. Hitið upp að suðu og leyfið því að malla þangað til að það breytist í sýróp. Setjið rabarbara út í 30 sek og takið svo upp úr og leyfið að þorna.

Tahini-dressing
2 tsk tahini
4 tsk ólífuolía
1 tsk hunang
1 tsk sítrónusafi
salt og pipar

Salatið
1 kúrbítur (þunnskorinn)
1 salathaus (baby gem)
rukóla-salat
radísa, skorið þunnt
mangó, skorið í fína strimla
granatepla-fræ
sesam-fræ
pecan-hnetur, muldar
rabarbari (sjá að ofan)

Blandið rukóla-salati, „baby gem“-salati og dressingu saman. Hafið „baby gem“-salatið neðst og blandið svo öllu hinu saman og setjið yfir. Setjið að lokum hneturnar og fræin og kannski smá meiri dressingu.

Guðdómlegt rauðrófupartý! Ásdís Ásgeirsdóttir/mbl.is

Undirlag

Gróft brauð
Dill
Radísur

Fetaostskrem
100 g fetaostur, ekki í olíu
50 g rjómaostur

Hrærið vel saman og smakkið til með salti og pipar. Einnig er gott að bæta ferskum kryddjurtum saman við eftir smekk.

Balsamik-bakaðar rauðrófur
1 rauðrófa
má olía
smá balsamik
smá hunangsalt og pipar
ferskt rósmarín

Skrælið rauðrófuna og skerið í bita. Setjið olíu, balsamikedik, smá hunang, salt, pipar og ferskt rósmarín í eldfast mót. Setjið rauðrófuna í mótið og blandið vel saman við olíublönduna og bakið við 170°C í 20 mínútur eða þar til rauðrófan er farin að mýkjast.

Fetaostskremi er sprautað á brauðið, rauðrófusneiðum er raðað fallega ofan á ostakremið og síðan skreytt með dilli, radísum og ætum blómum, til dæmis fjólum eða morgunfrú.

Límonaði sem enginn gleymir. Ásdís Ásgeirsdóttir/mbl.is

Rabbabaralímonaði

1,5 kg af rabarbara (fínskorinn)
1 l af vatni
3 sítrónur
sítrónubörkur af 3 sítrónum (í bitum, ekki rifinn)
5 cm af engifer (skorið og rifið)
0,5 kg af sykri

Blandið saman vatni, sykri, sítrónu, sítrónuberki, rabarbara og engifer. Hitið fram að suðu og leyfið því að malla í 20 mínútur, þar til það tekur á sig fallegan bleikan lit. Sigtið í fíngerðu sigti og hitið aftur upp að suðumarki. Leyfið því svo að kólna, bætið við meiri sítrónu og sykri ef þörf er á.

Berið fram með sódavatni og klaka.