Náttúruvín og ný-íslensk matargerð á Jónsmessunótt í Hörpu

Á Jónsmessunótt verður slegið til veislu á efstu hæðum Hörpu þegar pop-up-veitingahúsið Borðhald og fyrirtækið Berjamór, sem flytur inn náttúruvín, leiða saman hesta sína. Um verður að ræða svo kallað „pop-up“-veitingahús þar sem boðið er upp á sjö rétta matseðil þar sem hver réttur er paraður með hágæða náttúruvíni.

Mennirnir á bak við viðburðinn eru kokkarnir Kjartan Óli Guðmundsson og Freyr Karel Branolte og Axel Aage Schiöth sem er útskrifaður þjónn og víninnflytjandi.

„Hugmyndin kom þegar við vorum staddir í Danmörku og vorum að borða á frábærum stöðum. Pop-up-veitingastaðir eru vinsælir þar í landi en höfðu ekki átt sér stað hér á Íslandi. Við byrjuðum því með þetta síðastliðinn vetur og verðum með tvo viðburði í sumar, þann fyrri nú á laugardaginn,“ útskýrir Kjartan.

„Okkur langaði að kynna vínin hans Axels, sem eru náttúruvín og ný á markaðnum, og para mat við þau. Hugmyndin hefur svo þróast áfram og það sem við erum að gera núna er einfaldlega að elda góðan mat, og búa til pop-up-veitingahús þar sem fólk getur komið saman, borðað góðan mat og drukkið góð vín. Síðasta vetur vorum við til dæmis með pop-up hér í Hörpu þar sem við buðum upp á grænmetisrétti og náttúruvín.“

En hvað eru náttúruvín? „Þau eru lífræn vín þar sem allt ferlið í víngerðinni, frá vínræktuninni fram í víngerðina er án allra aukaefna. Engu er bætt við og ekkert tekið úr þeim,“ segir Axel. Þetta eru hrein vín sem bera einkenni sem algengt að tekið séu úr hefðbundnum vínum.  Handverksvín gerð af hugsjónafólki og þetta skilar sér oftast í einstökum ilm og bragðeinkennum. Í okkar tilfelli veittu þau innblástur að mat og eru upplifun út af fyrir sig.“  Axel segir að vínin sem hann flytur inn séu aðallega frá Frakklandi auk nokkurra frá Ítaliu, Spáni og Þýskalandi.

Folaldakjöti er vafið í þara til að láta það þurrmeyrna. Ljósmynd/Borðhald

„Hingað til höfum við valið matinn út frá vínunum en í þetta skipti er því eiginlega öfugt farið,“ segir Freyr. „Matseðillinn er aðalatriðið og vínin valin til að spegla matinn.“

Kjartan segir að þeir noti einungis staðbundin og árstíðarbundin hráefni. „Þetta skiptir okkur miklu máli og tengist hlutum sem eru afar mikilvægir, sjálfsbærni og umhverfisvernd. Matreiðslan er í anda ný-norrænnar matargerðar, sem sumir vilja kannski kalla einfaldlega ný-íslenska matargerð.  Við notum íslensk hráefni sem eru elduð með ýmsum aðferðum.  Ég er til dæmis mjög innblásinn af japanskri matargerð, en hef líka prófað mig áfram með gamlar íslenskar matreiðsluaðferðir.

Til dæmis fann ég gamla aðferð frá Grímsey þar sem selkjöt var vafið inn í stórþara til að geyma það og mig langaði að prófa þessa aðgerð við að láta kjöt þurrmeyrna.  Í okkar tilfelli notum við folaldakjöt vafið með þara og með þesari aðferð dýpkar bragðið af kjötinu og við fáum þennan „umami“-keim af kjötinu.“

Af öðrum réttum á matseðlinum á laugardaginn má nefna skötusel, hörpuskel frá Breiðafirði, norræna útgáfu af kimchi sem er kóresk aðferð við að súrsa grænmet, kóngakrabba frá Noregshafi og fjöldi grænmetisrétta.  

„Nú er sumar þannig við erum mikið að nýta þessar íslensku jurtir, fjallajurtir, blóðberg, fjallagrös, mjaðjurt, sæhvönn, ostrulauf, blálilju, allt sem við tínum í fjörunni eða úti í náttúrunni,“ útskýrir Kjartan. Spurður um við hverju fólk á að búast á laugardagskvöldið segir hann að þar verði fulldekkuð borð og óviðjafnanlegt útsýni. „Það verður tekið á móti fólki í fordrykk klukkan hálfsjö og svo verður snætt fram eftir kvöldi. Ætlunin er að tengja fólk saman yfir frábærri matarupplifun og þetta verður fjör.“

Verð fyrir kvöldið er 18 þúsund krónur á mann fyrir mat og vín og enn eru örfá sæti laus. Bókanir eru í gegnum bordhald@outlook.com eða á Facebook-síðunni þeirra.