Hann var borðaður nýr, hertur, siginn, kæstur eða saltaður.

Hver var hversdagslegi maturinn sem fólk borðaði hér áður fyrr og hvað hafði áhrif á það sem fólk borðaði? Afurðir sauðkindarinnar, súrmatur, slátur og hangikjöt eru hefðbundin íslensk matvæli sem koma upp í huga margra þegar talað er um íslenskan mat. Íslenskur matur virðist líka vera í tísku um þessar mundir. Margir veitingastaðir nota einungis íslenskt hráefni í réttina sína og elda eftir íslenskum matarhefðum.

„Það er svolítið merkilegt hvað fiskurinn vill gleymast þegar rætt er um íslenska matarhefð því fiskneysla var gríðarlega mikil hér og meiri en víðast hvar í veröldinni.

Hann var borðaður nýr, hertur, siginn, kæstur eða saltaður,“ segir Laufey Steingrímsdóttir næringarfræðingur. „Þótt heimildir séu ekki mjög miklar eða ítarlegar frá fyrri tíð um hversdagsmat Íslendinga er sannarlega ljóst að það var fleira borðað en það sem fyllir þorrabakkann nú til dags og margir telja hina einu sönnu íslensku matarhefð,“ segir Laufey.

Fiskur og skyr einkennandi

Matarhefðir geta verið mismunandi eftir landshlutum, sveitum, bæjum og fjölskyldum. Þær eru svo miklu fjölbreytilegri og ríkari en fólk gerir sér grein fyrir að sögn Laufeyjar. „Hugmyndir okkar um matarhefðir Íslendinga eru svo miklu takmarkaðri heldur en efni standa til. Það er t.d. ljóst að mataræði fólks var fjölbreytilegt og ólíkt eftir aðstæðum og landshlutum. Þeir sem bjuggu við sjóinn gátu nýtt egg og bjargfugl og svo auðvitað fiskinn. Svo voru selveiðar og sölvatekja þar sem slíkt var að finna. Annars staðar var kannski lax í ám eða silungur í vötnum, rjúpa og gæs á heiði. Svo má ekki gleyma skyrinu okkar sem er auðvitað einstakt og hefur verið mikið borðað um land allt. Það má segja að fiskur og skyr hafi eiginlega verið einkennisfæða okkar. Svo voru gerðar súpur og kássur, t.d. er skötustappan vel þekkt,“ segir Laufey. Hún nefnir dæmi frá Breiðafirði þar sem svokölluð kofnasúpa var alltaf gerð í upphafi lundaveiðitímabilsins. Þá var súpan borðuð í fjörubakkanum með kartöflusmælki. Skarfurinn hafi líka verið veiddur og borðaður við Breiðafjörð og víðar en þessi matur sé sjaldan nefndur þegar rætt er um íslenska matarhefð.

Hertir þorskhausar í morgunmat

Fyrsta rannsóknin á mataræði Íslendinga var gerð árið 1939 og var Manneldisráð stofnað í kringum þá rannsókn. „Þetta var flott rannsókn og af niðurstöðum hennar má sjá að langmest var borðað af fiski í sjávarþorpum en fiskur var líka mjög algengur í Reykjavík og í sveitum. Til eru lýsingar frá Þórbergi Þórðarsyni þar sem hann tekur viðtöl við eldra fólk um mataræði fyrri tíma og þá voru hertir þorskhausar meira að segja borðaðir í morgunmat hér í Reykjavík. Fiskurinn var bara algengasta fæðutegundin en við gleymum því svolítið í umræðunni um gamlar íslenskar matarhefðir,“ segir Laufey.

Næsta stóra könnun á mataræði Íslendinga eftir 1939 var gerð árið 1990. Þá var enn töluvert borðað af fiski, meira en í flestum nágrannalöndum okkar. Reykvíkingar og fólk við sjávarsíðuna borðaði þá fisk yfirleitt a.m.k. tvisvar í viku eða oftar að sögn Laufeyjar. Síðan þá hafi neyslan snarminnkað, fór úr 90 grömmum á dag að jafnaði í 40 grömm milli áranna 1990 og 2002 þegar aftur var gerð könnun á mataræði hér á landi. „Nú hefur fiskneyslan aðeins tekið við sér á ný. Fiskur er ekki lengur þessi ódýri hversdagsmatur sem hann var en fólk kaupir hann þótt hann kosti meira, bæði út af hollustunni og líka af því hann er einfaldlega góður matur og við getum fengið hann spriklandi ferskan. Nú eru líka miklu fleiri tegundir í boði og fólk farið að matbúa hann á svo fjölbreytiegan hátt,“ segir Laufey.

Heilkornaneysla minni nú en í byrjun 20. aldar

Það er vitað að hér var borðaður mikill fiskur, skyr og súrmatur, en hvernig var með kornmetið? Rúgur og heilkorn var mikið borðað á Norðurlöndum og svo mun einnig hafa verið hér. Laufey segir að kornið sé líka dæmi um fæðu sem gjarnan gleymist í umræðu um íslenska matinn. „Á tímabili var gríðarlega mikið borðað af kornmat á Íslandi og mun meira en gert er núna. Í byrjun 20. aldar var kornneysla Íslendinga t.d. vel yfir 100 kg á hvert mannsbarn á ári samkvæmt rannsóknum Guðmundar Jónssonar sagnfræðings. Nú er hún um 80 kg á ári. Munurinn er hins vegar sá, að þá var kornið að mestu leyti heilkorn, þ.e. rúgur sem notaður var í slátur, grauta og brauð. Rúgurinn var ódýr fæða og það borgaði sig því að selja smjör og afurðir af sauðkindinni og kaupa rúginn í staðinn. Nú er hins vegar sáralítið borðað af rúgi eða um 3 kg á mann á ári en hveitið er allsráðandi og mest af því er fínmalað. Þótt margir leggi sig vissulega fram um að velja gróf brauð í seinni tíð þá er heilkornaneyslan enn sem komið er aðeins um fjórðungur af því sem hún var t.d. árið 1939,“ segir Laufey.

Óla Kallý Magnússdóttir, næringarfræðingur við Landspítala – háskólasjúkrahús tók þátt í samnorrænu verkefni um áhrif norræns mataræðis á heilsufar fyrir nokkrum árum. Verkefnið var einnig hluti af doktorsverkefni hennar. Hún rannsakaði áhrif rúgneyslu á heilsufar fólks en rúgurinn er korntegund sem talin er einkennandi fyrir norrænt mataræði. Niðurstöður hennar sýndu fram á mikla kosti rúgsins á heilsufar og þá sérstaklega fyrir insúlínnæmi og blóðfitu. Hún bendir líka á að allt heilkorn sé mjög hollt því í kíminu og klíðinu séu mikilvæg næringarefni en í hvítu hveiti er búið að taka þessa hluta burtu og einungis sterkjan eftir.

Uppskriftabækur ollu straumhvörfum

Fyrsta prentaða íslenska matreiðslubókin kom út árið 1800 og heitir Einfalt matreiðsluvasakver fyrir heldri manna húsfreyjur. Hún var ætluð fína fólkinu og þar voru uppskriftir sem álitið er að hafi komið frá Danmörku. Kemur fram í bók Hallgerðar Gísladóttur, Íslenskar matarhefðir, að þegar uppskriftabækur fóru að berast á milli manna hafi matreiðslan farið að bera keim af þeim og þótti fínt að fara eftir uppskriftum.

Bók Elínar Briem, Kvennafræðarinn, var vinsæl og kom fyrst út árið 1889. Einnig má nefna Jónínu Sigurðardóttur og bókina hennar Matreiðslubók fyrir fátæka og ríka sem kom fyrst úr árið 1915 og var svo endurútgefin nokkrum sinnum. Helga Sigurðardóttir og bækurnar hennar voru vinsælar og eru enn í dag og hafa verið endurútgefnar margsinnis.

Laufey rifjar upp vinsælt tímabil upp úr 1980 þar sem uppskriftir frá Osta- og smjörsölunni voru mjög vinsælar og þá hafi Íslendingar byrjað að setja ost ofan á fisk, en það þekktist ekki annars staðar. Hún segir uppskriftabæklingana hafa valdið ákveðnum straumhvörfum í matargerð hér landi. Einnig hafi orðið algengara að fólk skrifaði matreiðslubækur af ýmsum toga upp úr þessum tíma. Nefnir Laufey líka að á þessum tíma fór fólk að fara meira til útlanda í nám og kynntist því matarhefðum annarra landa og kom með fróðleikinn með sér til baka.

Voru álitin „púkó“

Sigurvin Gunnarsson matreiðslumeistari hefur lengi haft áhuga á íslenskum matarhefðum. Hann hefur ásamt Hallgerði Gísladóttur sagnfræðingi og Steinunni Ingimundardóttur skólastjóra unnið frumkvöðlastarf á sviði varðveislu íslenskra matarhefða. „Þetta byrjaði allt árið 1988, þá fórum við þrjú til Finnlands til að taka þátt í hátíð sem tileinkuð var matarhefðum Finna en þeir höfðu safnað saman miklum upplýsingum um matarhefðir fyrri alda. Þá kom upp sú hugmynd að við myndum gera eitthvað svipað heima á Íslandi. Við vildum safna saman fróðleik um matinn okkar sem annars myndi deyja út. Við höfðum t.d. samband við framleiðendur, ferðamálaráð og útflutningsaðila. Þeim fannst þetta gott framtak en ekki nóg til að leggja því lið. Það var bara enginn áhugi hér heima á þessum tíma. Við bentum t.d. á mat úr héraði, það hugtak var ekki notað á þeim tíma. En nú keppast allir landshlutar um að safna og flagga sínum séreinkennum,“ segir Sigurvin.

Þau ferðuðust um landið og söfnuðu upplýsingum og fróðleik. Stofnuðu nefnd til þess að halda utan um starfið og kynntu hugmyndir sínar matreiðslumönnum og fólki og félögum með áhuga á mat og matarhefðum. „Við vorum álitin eitthvað skrítin held ég, það var enginn áhugi og þetta þótti „púkó“ á þessum tíma. Við vorum bara of snemma á ferðinni fyrir þjóðina,“ segir Sigurvin. Eitt af því sem þríeykið fékk í gegn var að fá að hafa tíu mínútna þátt í Ríkisútvarpinu um efnið. Þau voru með fyrirspurnir og fróðleik og þátturinn var vinsæll að sögn Sigurvins. „Símarnir stoppuðu ekki því fólk alls staðar að af landinu vildi segja okkur frá matarhefðunum sínum. En svo vantaði alveg að gera eitthvað með upplýsingarnar og vegna áhugaleysis og fjárskorts lognaðist þetta út af,“ segir Sigurvin. En hann segist ánægður að sjá hinn almenna áhuga á gömlum íslenskum hefðum í dag og veitingamenn vilji nota sem mest íslenskt hráefni og kynni sér gamla matreiðsluhefðir í auknum mæli. Sigurvin segir að fyrir um tíu árum hafi íslenski maturinn og gamlar hefðir komist í tísku. Fólk vilji kynna sér matarhefðir úr sínu héraði og byggðarlagi, sem hann telur mikið gleðiefni. „Það er svo mikilvægt að halda í hefðirnar svo þær glatist ekki, þær eru partur af því hver við erum,“ segir Sigurvin.

Hann nýtur þess nú á efri árum að fara um landið og heimsækja hina margbreytilegu veitingastaði sem bjóða upp á íslenskan mat.