Allt sem þú vildir vita um súrdeigsbrauð

Súrdeigsbrauð er ákaflega vinsælt og þykir mörgum það fara betur ...
Súrdeigsbrauð er ákaflega vinsælt og þykir mörgum það fara betur í maga. mbl.is/Íris Ann

Matarvefurinn fékk fyrirspurn frá dyggum lesenda sem vildi vita meira um súrdeigsbrauð og -bakstur. Við höfðum því samband við matreiðslumanninn Lucas Keller á The Coocoo's Nest en hann hefur bakað brauðið góða nær daglega í fjöldamörg ár.

Hvað er það sem gerir súrdeigsbrauð hollara en gerbakstur?
„Súrdeigið er gott fyrir meltinguna sökum þess að bakteríuflóran er náttúruleg og gagnleg meltingunni.  Brauð er látið er hefa sig á náttúrulegan hátt fyrir tilstuðlan gergróa sem berast inn í súrdeigsgrunninn úr loftinu. 

Hin langa gerjunaraðferð brýtur niður uppbyggingu kornsins sem gerir það næringarríkara og auðveldara að melta.“

Skiptir máli upp á hollustuna hvort súrdeigsgrunnurinn er gerður með hvítu hveiti, heilhveiti, spelthveiti eða rúgmjöli?
„Eins og í öðum bakstri er heilhveiti vænlegasti kosturinn. Því meira sem hveitið er unnið því færri næringarefni sitja eftir.“

Brakandi stökkt súrdeigsbrauð að hætti Lucasar.
Brakandi stökkt súrdeigsbrauð að hætti Lucasar. mbl.is/Íris Ann

Hvort á að láta súrdeigsgrunninn standa í kæli eða við stofuhita meðan hann kemst á legg? „Því kaldara sem er því hægari verður gerjunin. Ef ætlunin er að baka brauðið fljótlega er best að hafa grunninn við stofuhita. Það er þó í góðu lagi að kæla grunninn ef bakstur er ekki á áætlun.“

Á súrdeigsgrunnurinn að vera í lokuðu íláti, t.d. krukku með smelluloki, undir grisju eða í opnu íláti meðan hann er að taka sig? „Geymið grunninn í lokuðu íláti til að það myndist ekki skorpa á toppnum.“

Venjulega er talað um eina viku sem það tekur grunninn að gera sig, en hvernig veit maður hvenær hann er tilbúinn til notkunar í bakstri?
„Það sést. Eftir að grunninum hefur verið gefið að „borða“ rís hann og fellur nánast samkvæmt áætlun. Þetta lærist fljótt.“

Er ein tegund olíu betri en önnur þegar maður lætur deigið hefast fyrir bakstur?
„Olía er ekki nauðsynleg. Ég nota hana ekki í bakstur á okkar súrdeigsbrauði. Það er persónulegt val en eins og með hveitið er lítið unnin gæðaolía best. Hráefnið endurspeglar útkomuna.“

Hvort er betra að baka brauðið á opinni plötu eða í leirpotti með loki?
„Lokaður pottur hjálpar til við að viðhalda rakanum á fyrstu stigum bakstursins sem gefur brauðinu stökkari skorpu svipað og ef notaður er brauðofn.“

Handgerð súrdeigsbrauð eru mjög eftirsótt.
Handgerð súrdeigsbrauð eru mjög eftirsótt. mbl.is/Eggert Jóhannesson
mbl.is