Simmi og Jói skelltu sér á truffluveiðar

Félagarnir Jóhannes Ásbjörnsson og Sigmar Vilhjálmsson, oft kenndir við Hamborgarafabrikkuna, eru að setja nýjan borgara á matseðil. Það í sjálfu sér er ekki í frásögur færandi, nema fyrir þær sakir að borgarinn er bragðbættur með dýrasta hráefni heims, hvítri trufflu. En hvað í ósköpunum er svona merkilegt við þessar blessuðu trufflur?

„Ítalska trufflan er til bæði hvít og svört. Hvíta trufflan er mun sjaldgæfari, en hún er eingöngu fáanleg fersk seint á haustin. Hún vex villt, aðallega í Toscana,“ segir Jóhannes, og bætir við að í raun og veru sé trufflan sveppur sem vex í jörðu.

Michele Mancini.

Félagarnir fóru nýlega á truffluveiðar í Toscana, en hvernig fara slíkar veiðar fram?

 „Ég heyrði að upphaflega hefðu svín verið notuð til að grafa eftir þessu, en það var fyrir töluvert löngu. Vandamálið var að það var svo erfitt að stoppa svínin af þegar búið var að finna truffluna. Þau gengu beint í að éta hana,“ segir Jóhannes og bætir við að í dag séu notaðir sérþjálfaðir hundar.  

„Yfirleitt er það þannig að truffluveiðimaður og hundur hans gera sig út sem teymi. Við eltum einn slíkan, Alberto heitir hann og er ábyggilega kominn vel yfir sjötugt, en hann er búinn að leita að trufflum allt sitt líf. Við fórum klukkutíma rúnt með honum um ákveðið skóglendi þarna í Toscana. Við í rauninni þögðum bara, eltum og fylgdumst með,“ segir Jóhannes.

Hvíta trufflan þykir mikið lostæti og er eitt dýrasta hráefni sem völ er á. Til að mynda seldist stærsta trufla sem fundist hefur á 42 milljónir íslenskra króna árið 2007. Jóhannes segir þó að verðið á truffluborgurunum verði ekki yfirgengilegt.  

Simmi bregður á leik. mbl

 „Trufflumarkaðurinn úti um allan heim notast aðallega við truffluafurðir. Hráefni sem er unnið úr trufflunni, því þú þarft frekar lítið magn af trufflusvepp til þess að bragðbæta, til dæmis ólífuolíu. Þessi borgari verður bara á svipuðu verði og hinir á matseðlinum. Við munum nota hvíttruffluolíu, sem er vissulega dýr. En langt frá því að vera í einhverju samhengi við sjálfa fersku, hvítu truffluna,“ segir Jóhannes og veldur blaðamanni þar með miklum vonbrigðum, enda mun skemmtilegra að segja frá því að á markað sé að koma fokdýr hamborgari.

Jóhannes er afar hrifinn af hráefninu og segir að ekki sé hægt að lýsa bragðinu af því, enda sé það alveg einstakt.

„Þú getur ekki líkt trufflubragðinu við neitt annað. Þetta er algerlega einstakt bragð. Það fellur ekki í flokk sætunnar, eða seltunnar. Þetta er ekki sætt, sterkt eða súrt. Þetta er sérstakt bragð,“ bætir Jóhannes við að endingu.

• Blogga um frétt