Hægeldað lambalæri

Hér er mynd af tilbúnu langelduðu lambakjötinu.
Hér er mynd af tilbúnu langelduðu lambakjötinu. Ljósmynd/Læknirinn í Eldhúsinu

Ragnar Freyr Ingvarsson er læknir sem elskar að elda í frítíma sínum og heldur úti matarblogginu Læknirinn í Eldhúsinu.

Núna nýlega bloggaði hann um uppskrift af hægelduðu lambalæri sem hugsanlega gæti verið besta lambalærisuppskrift í heiminum að hans sögn.  Lambalærið setur hann í vatnsbað í sólarhring og hefur svo með soðsósu og steiktu baunasalati daginn eftir.

Mikilvægt fyrir þessa uppskrift er góður ofn sem getur haldið lágu hitastigi í langan tíma.

Hráefnin sem þið þurfið eru:

1 úrbeinað lambalæri
handfylli grísk bergamynta
handfylli ferskt tímjan
2-3 greinar rósmarín
5-6 hvítlaukar
4-5 msk. jómfrúarolía
salt og pipar

Í sósuna þurfið þið:

500 ml lambasoð
allt soð úr pokanum
30 g smjör
30 g hveiti
salt og pipar
sulta
50 ml rjómi

Meðlætið sem þið hafið með:

75 g smjör
200 g strengjabaunir
150 g sveppir
100 g grænar baunir
2 msk. rifin fersk mynta
salt og pipar

Byrjið á því að úrbeina lambalærið. Það getur verið vandasamt að skera út lykilbeinið (spjaldhrygginn) en ef beininu er fylgt ætti þetta að hafast. Svo er bara að skera legginn út, gleymið ekki að taka hnéskelina líka frá. Það þarf að gæta sín þegar hún er skorin frá þar sem hún liggur nálægt yfirborðinu og hætta er á að stinga í gegn og gera gat á skinnið. 

Það er engin ástæða til að henda beinunum. Þau munu leggja grunninn í sósuna. Saxið kryddjurtirnar gróflega. Skerið hvítlaukinn líka gróflega í sneiðar. Leggið kryddjurtirnar og hvítlaukinn í sárið á lambalærinu. Piprið vel. Það er ekki ráðlagt að salta fyrir sous vide eldamennsku. Það er best gert seinna þegar kjötið er brúnað.

Bindið svo lærið saman með garni. Setjið lærið í plastpoka. Hellið olíunni með og dreifið vel yfir lærið. Innsiglið í vakúmpökkunarvél. Ekki er þó þörf á því að eiga vakúmpökkunarvél þar sem auðvelt er að lofttæma með vatnsþrýstingi. Það eru til fjölmargar leiðbeiningar á youtube um hvernig þetta er best gert. 

Þegar verið er að langelda er betra að pakka inn í þykkt matarplast sem þolir langan tíma í volgu vatninu. Ég byrjaði á 56 gráðum en það hefði alveg verið í lagi að fara lægra, t.d. 52 gráður.

Eftir sólarhring takið þið lambið úr pokanum. Opnið hann varlega þannig að ekkert af vökvanum fari til spillis. Hann ætlum við að nota í sósuna. Saltið og piprið nú lærið vel að utan og penslið með jómfrúarolíu og brúnið að utan á blússheitu grilli, bara í smástund - rétt til þess að kjötið taki lit að utan. Munið að kjötið er þegar tilbúið, fullkomlega eldað alveg í gegn - 56 gráður frá yfirborðinu alveg í gegn. Skerið svo lærið niður í þunnar sneiðar.

Lambasoð:

Það er auðvelt að gera lambasoð - það eina sem þarf er pottur og smá tími, fyrst steikja grænmeti; lauk, gulrót, sellerí, hvítlauk þangað til það er mjúkt. Bæta við brúnuðum lambabeinum. Fylla yfir með vatni og sjóða í nokkra tíma. Í byrjun kemur upp svona brúnleit froða sem er gott að fleyta ofan af - þ.e.a.s. vilji maður frá tært soð! Soðið sem ég hafði búið til var þokkalega kraftmikið en það þurfti að skerpa á því. Það er best gert með því að sjóða það niður þangað til maður er ánægður með kraftinn. Síðan er það þykkt með smjörbollu, saltað og piprað eftir smekk.

Sósa:

Blandið soðinu af kjötinu saman við lambasoðið og hitið að suðu. Í öðrum potti bræðið smjörið og þegar að það er bráðið bætið hveitinu úti og hrærið í 2-4 mínútur. Hellið svo lambasoðinu saman við og eldið sósuna í 7-9 mínútur. Bætið rjómanum saman við. Smakkið til með salti og pipar og kannski smásultu ef þarf. 

Grænmeti:

Bræðið smjör á pönnu. Steikið sveppina í 10 mínútur við lágan hita, svo strengjabaunirnar í 5-7 mínútur og bætið svo grænu baununum saman við í bláendann. Saltið og piprið og rífið svo myntuna saman við. 

Langeldað lambakjöt.
Langeldað lambakjöt. Ljósmynd/Læknirinn í Eldhúsinu
mbl.is
Fleira áhugavert
Fleira áhugavert