Íslensk fiskisúpa

Hráefni

» 600 g blandaður fiskur og skelfiskur; t.d. lúða, skötuselur, lax, bleikja, stein-bítur, rækja og hörpuskel

» 1–2 stk. laukar

» 2 stk. gulrætur

» 1 stk. sellerístöngull

» 2 greinar timjan

» 2–3 stk. lárviðarlauf

» 2 msk. smjör

» 2 dl hvítvín

» 1 lítri fiskisoð

» mjúk smjörbolla (75 g hveiti og 100 g smjör)

» 2 dl rjómi

» salt og hvítur pipar úr kvörn

» koníak

» Kryddjurta-ólífuolía

» lítið búnt basilíka

» lítið búnt steinselja

» 3–5 stk. hvítlauksgeirar

» 2 msk. jómfrúarolía (Extra virgin ólífuolía t.d. frá Monte Vibiano)

Aðferð

Skerið fiskinn í litla bita og ræmur eftir tegundum og eftir því hvernig trefjarnar liggja í fiskholdinu.

Afhýðið lauk og saxið smátt.

Flysjið gulræturnar og skerið í smáa teninga ásamt sellerístöngli. Bræðið smjörið í potti við miðlungshita og mýkið lauk, gulrætur og sellerí ásamt timjan og lárviðarlaufum, án þess að grænmetið taki lit. Hellið hvítvíni yfir og sjóðið saman örlitla stund og bætið þá fiskisoði saman við og sjóðið vel saman. Kryddið með salti og pipar eftir smekk, þar til að bragðið er orðið þétt og kröftugt. Takið pottinn af hellunni og látið smjörbolluna renna út í pottinn og hrærið stöðugt í með þeytara, þar til að súpan er orðin flauelsmjúk.

Svona þykktar súpur heita „veloute“ á kokkafrönsku, sem þýðir flauel. Látið súpuna aftur á heita helluna og látið suðuna koma hægt upp. Gætið þess sérstaklega vel að súpan bullsjóð i ekki og brenni ekki við. Bætið rjómanum út í, bragðið á súpunni og bragðbætið með salti og hvítum pipar ef með þarf. Hellið að lokum einföldum koníak, púrtvíni eða jafnvel góðu viskíi út í. Haldið súpunni við suðumark og setjið fiskinn út í rétt áður en súpan er borin fram. Hrærið varlega í með sleif í nokkrar mínútur þannig að fiskurinn soðni í súpunni. Bætið kryddjurta-ólífuolíunni út í súpuna um leið og hún er borin fram og hrærið varlega saman við. þetta er gert í lokin til þess að ferskleiki kryddjurtabragðsins og ólífuolíunnar haldist ásamt skarpleika hvítlauksins, sem á svo vel við svona fiskisúpur.

Kryddjurta-ólífuolía
Látið allt hráefnið í litla matvinnsluvél og hakkið saman í fínt kryddjurtaólífuolíumauk.