Prenta uppskrift

Leyndarmál villta kokksins

Íslenska villibráðin er stórfenglegt hráefni en það vefst fyrir mörgum hvernig eigi að fara með það. Í nýrri bók Úlfars Finnbjörnssonar matreiðslumeistara sem ber heitið Stóra bókin um villibráð er hægt að finna upplýsingar um nær allt er snýr að villibráð. Hvernig eigi að verka hana og elda hana. Mikill fengur er af þessu glæsilega riti en segja má að Úlfar hafi helgað stóran hluta af starfsævi sinni villibráðinni.

"Það má segja að bókin hafi verið tvö ár í vinnslu en tuttugu ár í undirbúningi," segir Úlfar.  Það má líka segja að það hafi verið vilibráðin sem gerði að verkum að hann fór í matreiðslunám á sínum tíma. "Ég var mikið í sveit að veiða og má segja að ég hafi byrjað að fara á skytterí í yngri kantinum. Við vorum líka tveir félagar mikið í uppstoppun fyrir ferðamannabúðirnar og þá ekki síst að stoppa upp lunda og rjúpu. Kjötið var þá auðvitað afgangs og það var eldað í öll mál og má segja að það hafi tekist misvel. Dag einn barði ég í borðið og lýsti því yfir að nú myndi ég fara og læra að elda lundann almennilega."

Úlfar lærði á Hótel Esju og útskrifaðist sem matreiðslumaður árið 1987. Hann fór strax að einbeita sér að villibráðinni en segir að á þessum tíma hafi nokkrar "ríkisuppskriftir" verið allsráðandi sem allir studdust við, hvort sem að það voru kokkar á bestu veitingastöðunum eða húsmæður í Vesturbænum. Hann opnaði veitingahúsið Jónatan Livingstone Máv í Tryggvagötu á níunda áratug síðustu aldar og þótt sá staður hafi byrjað með áherslu á sjávarrétti breytti Úlfar áherslunum smám saman út í villibráðina. Þegar hann hóf störf á Gestgjafanum fékk hann svo viðurnefnið "villti kokkurinn".

Úlfar lagði mikið upp úr nýjum aðferðum við verkun og eldun á villibráð. Yfirleitt tóku gestir því vel en það kom þó fyrir að matargestir kvörtuðu yfir því að lýsisbragðið vantaði.

Þessu öllu tengist auðvitað mikill veiðiáhugi og þá ekki síst á gæsa-, skarfa- og andaveiðar. Rjúpu segist hann sjaldan komast á þar sem að veiðitíminn henti illa annarra starfa vegna. Hann sé hins vegar alltaf að elda rjúpu á meðan aðrir ganga til rjúpna.

Vinnuheiti bókarinnar var frá skoti til skeiðar og hún er langt í frá að vera matreiðslubók einvörðungu þótt hún sé full af uppskriftum. Í bókinni er að finna upplýsingar um flest það er snýr að villibráð ekki síst öllu því sem tekur við eftir að bráðin hefur verið felld. Úlfar fræðir um hvernig best er að pakka, hanga, reykja, svíða og úrbeina villibráð svo nokkur dæmi séu tekin. Þá er farið nákvæmlega í það skref fyrir skref hvernig best sé að gera flóknari hluti á borð við soð og pate. Einnig er sýnt með myndaröðum hvernig eigi t.d. að úrbeina hreindýralæri reyta og svíða önd eða hamfletta og úrbeina rjúpu.

"Bókin er hugsuð fyrir veiðimenn en alls ekki eingöngu. Hún er fyrir alla sem kunna að meta villibráð, hvort sem að menn veiða hana eða bara elda og borða." Fyrir þá sem ekki veiða sjálfir er til dæmis útskýrt hvernig best er að velja villibráðina út í í búð.

"Áherslan er á að nýta bráðina upp til agna, það má segja að það sé kjarninn í bókinni. Það var lengi algengt að menn hirtu bara bringurnar t.d. af skörfum en hentu 60% af matnum. Ég finn hins vegar miklu breytingu þar, menn eru almennt farnir að nýta dýrin mun betur."

Fjölmargar uppskriftir eru í bókinni eins og áður sagði og einungis sósurnar er um 60-70 talsins. Uppskriftirnar eru sömuleiðis aldrei rígnegldar niður og má t.d. skipta út hráefni í mörgum þeirra. Allar hreindýrauppskriftirnar eiga t.d. jafnvel við um elg, dádýr eða hjört.

Bókina prýða margar ljósmyndir en einnig teikningar eftir Jól Baldur Hlíðberg af allri íslenskri villibráð sem leyfilegt er að veiða.

En á Úlfar sér einhverja uppáhalds villibráð sjálfur? "Ætli það sé ekki jólarjúpan mín. Ég borða aldrei rjúpu nema á aðfangadag, maður verður að hafa eitthvað sem er svona alveg spes þegar maður er búinn að vera að elda villibráð hina 364 daga ársins. Við erum sjö systkini og hittumst alltaf að loknum kvöldmat á aðfangadag. Það eru allir með rjúpu og kemur hver og einn með smásósu í bolla og síðan er tekist á um það hver hafi nú gert bestu sósuna. Mamma stóð alltaf uppi sem sigurvegari sama hvað ég lagði mikið á mig. Það var ekki fyrr en að ég henti út gulrótunum, selleríinu og öllu slíku  og gerði í raun alveg eins og mamma sem að mér tókst að hafa betur. Það er enginn að leita að einiberjabragði í rjúpnasoði heldur villibragði og krafturinn af rjúpunni einni og sér er einfaldlega það góður að það verður ekki betrumbætt."

Við munum á næstu dögum birtar nokkrar uppskriftir frá Úlfari ásamt frekari fróðleik um villibráð.

Sjá einnig vinotek.is