Hótel Holt

Holtið hefur allt frá upphafi haft sérstöðu í hópi íslenskra veitingahúsa. Það hefur verið ákveðinn fasti, vin þar sem hefðir og gæði eru í hávegum höfð. Holtið hefur verið uppeldisstöð margra okkar bestu matreiðslumanna og þjóna. Það hefur verið leiðandi í þróun matreiðslu og vínmenningar á veitingahúsum. Vissulega hafa sum tímabil í sögu Holtsins verið betri en önnur en alla jafna hefur það verið það viðmið þegar kemur að gæðum og þjónustustigi sem aðrir í geiranum hafa til hliðsjónar.

Það er vægt til orða tekið að segja að íhaldsemi hafi löngum gætt á Holtinu. Þar breytast hlutirnir hægt. Á meðan annars staðar er ekki hikað við að skófla innbúinu í gám og snúa öllu á hvolf í matargerði og þjónustu telst það til stórra tíðinda á Holtinu ef farið er að nota aðra tegund af kaffi.

Því voru það stórtíðindi þegar veitingastaðnum var lokað um skeið í byrjun ársins og tekinn í ærlega endurhalningu. Mesta breytingin var raunar ekki gerð í veitingasalnum heldur í eldhúsinu þar sem allt var tekið í gegn og hannað upp á nýtt samkvæmt nákvæmri forskrift Friðgeirs Inga Eiríkssonar sem nýlega tók við sem yfirmatreiðslumeistari. Meðal annars var sérsmíðuð stór og mikil eldavél í Frakklandi samkvæmt nákvæmum leiðbeiningum og myndar hún hryggjarstykki hins nýja eldhús.

Friðgeir Ingi hefur sterk tengsl við Holtið þótt hann sé tiltölulega nýtekinn við eldhúsinu. Þar lærði hann matreiðslu og faðir hans Eiríkur Ingi Friðleifsson er fyrrum yfirmatreiðslumaður á Holtinu og núverandi hótelstjóri. Undanfarin ár hefur Friðgeir Ingi dvalið í Frakklandi þar sem hann hefur starfað undir handleiðslu Philippe Girardon og síðustu árin sem yfirmatreiðslumaður á veitingahúsi hans, Domaine de Clairefontaine.

Sá staður er skammt suður af borginni Lyon en Girardon er í hópi virtustu matreiðslumanna Frakklands. Hann hefur tengst Íslandi sterkum böndum á undanförnum árum og stuðlaði m.a. að því á sínum tíma að íslenskir kokkar fengu að taka þátt í keppninni Bocuse d'Or. Hann hefur liðsinnt mörgum þátttakendum í þeirri keppni, m.a. Friðgeiri.

Á Domaine de Clairefontaine kynntist Friðgeir því hvað til þarf til að veitingastaður fái Michelin-stjörnu og það má ekki telja ólíklegt að með þeim breytingum sem verið er að gera á Holtinu sé leynt og ljóst stefnt að því að Holtið verði einhvern tímann á næstu árum tækt í þann hóp.

Þótt breytingarnar sem gerðar hafa verið í veitingasalnum æpi ekki á mann eru þær allar í rétta átt. Nýr og glæsilegur sérhannaður borðbúnaður, dökkur viðargangur inn að eldhúsinu, nýjar gardínur og dúkar og endalaust af silfri - allt frá bökkunum sem maturinn er borinn inn á að gömlum lömpum sem dregnir hafa verið fram á ný og prýða nú borðin.

Matseðillinn er fransk-íslenskur. Nútímaleg frönsk matreiðslu úr íslensku hráefni. Hann er ekki langur en mjög hnitmiðaður og eiginlega þannig að maður gæti hugsað sér allt! Helsti gallinn er uppskrúfaðar nafngiftir á réttunum sem verða svolítið hjákátlegar vegna ofnotkunar. Einn rétturinn er á akri, annar undir hreistri, enn einn myndar torfu og einn er undir rekkju.

Það breytir hins vegar ekki því að þegar þessir réttir birtast manni loks skiptir svo sem engu máli hvað þeir heita. Í heimsóknum síðustu vikna hefur ekki verið slegið feilpúst í eldhúsinu. Maturinn er hreinlega frábær og matargerðin einhver sú best útfærða sem sést hefur hér á landi. Holtið hefur tekið enn eitt skrefið fram á við.

Ein máltíðin hófst til dæmis með lystauka sem var listileg útfærsla af kóngakrabba. Annars vegar léttreyktum og mildum með fínt söxuðu grænmeti, hins vegar í djúpsteiktri kúlu þar sem krabbakjötinu hafði verið velt saman við austurlensk krydd, hjúpurinn þykkur og girnilegur og alveg laus við ókosti þá sem stundum fylgja djúpsteikingu.

Síðan tekur hvert listaverkið við af öðru.

Humasúpa var með megnu samþjöppuðu humarbragði, mjög dökk, þykk og matarmikil með töluveðru koníaki.

Andarpaté-ið úr öndinni frá Hlíðarbergi við Hofnarfjörð var einstaklega vel útfært tilbrigði af andarpaté þar sem allir hlutar andarinnar fá að njóta sín sitt í hvoru lagi og hver með sínum hætti - bringan, lærið, lifrin.

Bleikjan léttelduð en með stökku roði á bragðmikilli "linsubaunamottu" sem linsoðið egg blandaðist vel saman ivð.

Mildar sneiðar af hörpufisk sem magnast upp er þær snerta kjötsoðssósuna og selleríið.

Vinningin þegar kemur að útfærslu á þó lúðan sem þakin er þynnum úr annars vegar svörtu pasta og hins vegar hreðkum sem mynda þétt hreistur. Undir því blanda af vanillu og bragðmikilli valnhnetusósu. Fallegur og frumlegur jafnt í útliti sem bragðsamsetningum.

Klassíkin er hins vegar ríkjandi í Wellington-steikinni, innbökuðum nautalundum. Kjötið kom fullkomlega medium-rare eldað innan í deginu og sósurnar sígildar og allt að því fullkomnar - ekki síst bearnaise-sósan, sem virðist eiga mjög sterk ítök í Íslendingum.

Frumlegheitin komu aftur í kálfasteikinni sem var elduð með tveimur, steikingu og sous-vide, meyr og bragðmild og þrjú tilbrigði af mismunandi matreiddum kartöflum borin fram með.

Eftirréttirnir voru mjög franskir, grand-marnier soufflé, marineraðar appelsínur og kardimommuís.

Konfekt með kaffinu heimabakað.

Þjónustan á Holtinu stendur ávallt fyrir sínu, það er allt af nóg af þjálfuðu fólki og vínlistinn heldur stöðu sinni sem sá besti á landinu

Það gerir veitingastaðurinn Holtið sömuleiðis. Ætli megi ekki segja að það sé í hæstu hæðum, svo notuð séu stílbrigði matseðilsins.

Hótel Holt
Bergstaðarstræti 37
Pöntunarsími: 5525700

Sjá einnig vinotek.is