Pistlar:

17. maí 2015 kl. 12:57

Ragnar Freyr Ingvarsson (ragnarfreyr.blog.is)

Næstum fullkomin nautalund með gullostasósu og bakaðri kartöflu

Tíminn líður hratt. Það er búið að vera mikið að gera seinustu daga og ég hef því lítið sinnt blogginu mínu - stundum er það bara þannig. Á döfinni er flutningur til Brighton í Suður Englandi. Undirbúningur er á fullu og því hefur hugurinn verið annarsstaðar! Snædís, eiginkona mín, er að fara í framhaldsnám í sálfræði við háskólann í Sussex. Þarna munum við dvelja í hálft annað ár. Börnin fara í skóla og ég mun reyna að sinna læknis- og rannsóknarstörfum. Það er að mörgu að hyggja, leigja hús, skrá í skóla, skrá í leikskóla, fá barnfóstru (auper), redda bíl, leigja út hús, selja bíl, panta flutning, flug... maður verður bara þreyttur á því að telja þetta upp.

En nóg um það! 

Fyrir þá sem vilja stíga skrefið í átt að sous vide eldamennsku án þess að gera það í einu stökki geta prófað þessa uppskrift. Fyrir þá sem eru þegar hugfangnir af "sous vide" geta auðvitað gert þessa uppskrift nema bara í vatnsbaði og þá haft hitann nær 55 gráðum (eða bara eftir smekk).

Ég kalla þessa nautasteik í hógværð næstum því fullkomna. Það er að vissu leyti rétt þar sem eldunaraðferðin tryggir að lundin verður elduð ၠfullkominn hátt alla leið í gegn. Bryndís Pétursdóttir vinkona mín kenndi mér þessa aðferð. Húnn byggist á „sous-vide“-hugmynda- fræðinni, en samkvæmt henni er kjötið eldað í lofttæmdum poka í vatnsbaði.  Önnur leið til að nၠsvipaðri aðferð á kjötið er að vefja lundinni inn í plast og setja inn í 60 gráðu heitan ofn í 1 1/2 til 2 klukkustundir. Hversu margar klukkustundirnar verða breytir raunverulega litlu því kjarnhitinn verður aldrei hærri en stillingin á ofninum. Þessi leið er meira lík því hvernig "sous vide" varð til - hægt að lesa meira um það hérna!

Og hafið ekki áhyggjur af því að setja plast inn í ofn við 60 gráður. Við þann hita hvarfast engin efni úr plastinu. Þetta hefur verið kannað í þaula - þannig hafið engar áhyggjur!

Gullostasótsa er næstum því hrein ostasósa. Hún er byggð á uppskrift frá Frakklandi, Saint-Marcellin-sósu, og þar notast maður við Saint-Marcellin ost sem er ljúfur hvítmygluostur.   

Saint Marcellin-osturinn kemur frၠsmábæ í Dauphine-Héraði í Frakklandi. Á Íslandi getur verið snúið að nálgast þessa osttegund og því mætti í raun notast við hvaða hvítmygluost sem er, brie, gullost eða camembert, eða bara einhvern ost sem ykkur finnst ljúffengur. Það er um að gera að prófa sig áfram, við ́slendingar eigum gnægð slíkra osta. Mér datt strax í hug gullostur, sem er einstaklega vel heppnaður íslenskur ostur. 

 

 

Næstum fullkomin nautalund með gullostasósu og bakaðri kartöflu

1 nautalund (stærð að eigin vali) 

salt og pipar 

 

Gullostasósan 

250 g ljúffengur 

hvítmygluostur 

60 ml rjómi 

salt og pipar 

1/4 tsk nýmalaður negull

Fyrst er lundin hreinsuð. Skerið burt sinar og tægjur. Piprið nautalundina. Gætið þess að salta ekki lundina í þessum tímapunkti þar sem það myndi draga vökva úr kjötinu

Vefjið í a.m.k. sex lög af matarplasti. Venjuleg plastfilma dugar vel til verksins. Setjið í 60 gráðu heitan forhitaðan ofn og hitið í u.þ.b. tvær klukkustundir. 

Takið lundina síðan úr ofninum og látið hana hvíla í nokkrar mínútur. Bræðið 30 g af smjöri í pönnunni. Saltið nautalundina og brúnið hana svo að utan. 

7. Látið lundina hvíla í fimm mínuútur áður en hún er skorin í sneiðar.

Setjið lítinn pott ၠhlóðirnar og hitið rjómann aðeins. Hakkið niður ostinn og bætið honum við volgan rjómann. 

Bræðið saman við lágan hita. Þegar osturinn er bráðinn þarf bara að mala negulinn út í sósuna og salta og pipra eftir smekk.

 

 

Með matnum vorum við með þetta kröftuga Merlot vín frá Chile. Þetta er Marques de Casa Concha Merlot frá því 2012. Eins og ég nefndi er þetta kröftugt vín - maður sér það um leið og því er hellt í glas. Fallega dökkrautt - virkar eins og það sé hnausþykkt og safaríkt. Mikið ávaxtabragð - plómur og léttkryddað. Ljómandi sopi.

 

Fyrir þá sem hafa verið hræddir við að prófa vatnsbaðið gæti þetta verið eins og prufa inn í þann heim eldamennsku. Fyrir þá sem eru að pæla í að stíga skrefið til fulls þá legg ég til að skoðið Sansaire tækin en þau fást einmitt í Kokku á laugarveginum.

Veislan heldur áfram.