Mætti skera laxinn eins og hvítfisk

Kristján Hallvarðsson hjá Völku segir það einkum veitingastaði sem hafi …
Kristján Hallvarðsson hjá Völku segir það einkum veitingastaði sem hafi kallað eftir nýrri gerð af laxabitum

Áhugaverð tækifæri eru fólgin í því að nota vatnsskurðar- og röntgentækni til að breyta því hvernig laxaflök eru skorin í bita. Í stað þess að beinhreinsa flakið með því að pilla burtu beinin og síðan þverskera, mætti gera líkt og tíðkast með hvítfiskinn þar sem vatnsbuna fjarlægir beingarðinn og býr um leið til fallegar „lundir“ úr flakinu sem auðveldara er að matreiða.

Þetta segir Kristján Hallvarðsson, sviðsstjóri sölu hjá Völku, en fyrirtækið kynnti í síðustu viku vatnsskurðarvél fyrir lax.

Kristján bendir á að núverandi aðferðir við skurð á laxi fyrir neytendapakkningar eigi sér hartnær þriggja áratuga sögu.

„Í Noregi og fleiri löndum er t.d. hafður sá háttur á að fiskinum er slátrað, hann slægður og fluttur heill með vöruflutningabíl til Evrópu. Laxinn er kominn á áfangastað á fjórða degi og er þá beingarðurinn orðinn lausari svo að hægt er að nota n.k. fræsingartæki til að plokka beinin upp hratt og vel. Væri flakið ferskara og meðhöndlað svona strax eftir slátrun myndu beinin sitja fastar í holdinu og fræsarinn ekki virka, því í stað þess að dragast úr holdinu myndu beinin brotna.“

Bitinn með lengra hillulíf

Að beinhreinsun lokinni er síðan skorið þvert á flakið svo að úr verður misþykkur biti, þar sem kviðhlutinn er þynnstur. „Það eru einkum veitingastaðir og veisluþjónustufyrirtæki sem kvarta yfir þessu enda ómögulegt að elda allan bitann jafnt þegar hann er þykkur í annan endann en þunnur í hinn.“

Vatnsskurðarvélar Völku virka þannig að tölva tengd við röngtenmyndavél greinir nákvæmlega hvar beinin eru í fiskinum. Vatnsskurðarvélin sker síðan flakið með hallandi bunu og skiptir flakinu þar með í efri og neðri part en eftir situr lítil ræma af holdi með beinunum í.

„Þetta þýðir að við missum um 3,5% af þyngd flaksins á meðan að 1% tapast við fræsingu og hefðbundinn skurð. Eru því auka 2,5% af flakinu að tapast, en á móti kemur að vatnsskurðurinn hentar á nýslátraðan fisk og hefur bitinn því lengra hillulíf. Eins er verið að búa til nýjar vörur sem geta verið verðmætari en hefðbundnir þverskornir fiskbitar.“

Ítarlegri umfjöllun má lesa í ViðskiptaMogganum, sem fylgdi Morgunblaðinu á miðvikudag.

Þessi grein birtist
í Morgunblaðinu
Áskrifendur:
Þessi grein birtist
í Morgunblaðinu
Áskrifendur:
Kauptu vikupassa

Lestu meira með vikupassa!

Fáðu þér vikupassa fyrir 1.890 kr. og þú færð aðgang að öllu efni úr blaði dagsins í dag og næstu 6 daga.

Kaupa vikupassa

Aðrar áskriftarleiðir »

Afurð Dags. Meðalverð
Þorskur, óslægður 31.3.20 299,99 kr/kg
Þorskur, slægður 31.3.20 320,85 kr/kg
Ýsa, óslægð 31.3.20 285,68 kr/kg
Ýsa, slægð 31.3.20 232,26 kr/kg
Ufsi, óslægður 31.3.20 94,79 kr/kg
Ufsi, slægður 31.3.20 147,13 kr/kg
Djúpkarfi 5.3.20 191,00 kr/kg
Gullkarfi 31.3.20 257,07 kr/kg
Litli karfi 28.1.20 0,00 kr/kg
Blálanga, óslægð 5.3.20 85,00 kr/kg

Fleiri tegundir »

31.3.20 Freygerður ÓF-018 Grásleppunet
Grásleppa 916 kg
Rauðmagi 36 kg
Þorskur 30 kg
Steinbítur 8 kg
Samtals 990 kg
31.3.20 Hólmi ÞH-056 Grásleppunet
Grásleppa 911 kg
Þorskur 527 kg
Samtals 1.438 kg
31.3.20 Anna ÓF-083 Grásleppunet
Grásleppa 558 kg
Þorskur 259 kg
Samtals 817 kg
31.3.20 Valþór EA-313 Grásleppunet
Grásleppa 79 kg
Þorskur 38 kg
Samtals 117 kg

Skoða allar landanir »

Afurð Dags. Meðalverð
Þorskur, óslægður 31.3.20 299,99 kr/kg
Þorskur, slægður 31.3.20 320,85 kr/kg
Ýsa, óslægð 31.3.20 285,68 kr/kg
Ýsa, slægð 31.3.20 232,26 kr/kg
Ufsi, óslægður 31.3.20 94,79 kr/kg
Ufsi, slægður 31.3.20 147,13 kr/kg
Djúpkarfi 5.3.20 191,00 kr/kg
Gullkarfi 31.3.20 257,07 kr/kg
Litli karfi 28.1.20 0,00 kr/kg
Blálanga, óslægð 5.3.20 85,00 kr/kg

Fleiri tegundir »

31.3.20 Freygerður ÓF-018 Grásleppunet
Grásleppa 916 kg
Rauðmagi 36 kg
Þorskur 30 kg
Steinbítur 8 kg
Samtals 990 kg
31.3.20 Hólmi ÞH-056 Grásleppunet
Grásleppa 911 kg
Þorskur 527 kg
Samtals 1.438 kg
31.3.20 Anna ÓF-083 Grásleppunet
Grásleppa 558 kg
Þorskur 259 kg
Samtals 817 kg
31.3.20 Valþór EA-313 Grásleppunet
Grásleppa 79 kg
Þorskur 38 kg
Samtals 117 kg

Skoða allar landanir »