Mætti skera laxinn eins og hvítfisk

Kristján Hallvarðsson hjá Völku segir það einkum veitingastaði sem hafi ...
Kristján Hallvarðsson hjá Völku segir það einkum veitingastaði sem hafi kallað eftir nýrri gerð af laxabitum

Áhugaverð tækifæri eru fólgin í því að nota vatnsskurðar- og röntgentækni til að breyta því hvernig laxaflök eru skorin í bita. Í stað þess að beinhreinsa flakið með því að pilla burtu beinin og síðan þverskera, mætti gera líkt og tíðkast með hvítfiskinn þar sem vatnsbuna fjarlægir beingarðinn og býr um leið til fallegar „lundir“ úr flakinu sem auðveldara er að matreiða.

Þetta segir Kristján Hallvarðsson, sviðsstjóri sölu hjá Völku, en fyrirtækið kynnti í síðustu viku vatnsskurðarvél fyrir lax.

Kristján bendir á að núverandi aðferðir við skurð á laxi fyrir neytendapakkningar eigi sér hartnær þriggja áratuga sögu.

„Í Noregi og fleiri löndum er t.d. hafður sá háttur á að fiskinum er slátrað, hann slægður og fluttur heill með vöruflutningabíl til Evrópu. Laxinn er kominn á áfangastað á fjórða degi og er þá beingarðurinn orðinn lausari svo að hægt er að nota n.k. fræsingartæki til að plokka beinin upp hratt og vel. Væri flakið ferskara og meðhöndlað svona strax eftir slátrun myndu beinin sitja fastar í holdinu og fræsarinn ekki virka, því í stað þess að dragast úr holdinu myndu beinin brotna.“

Bitinn með lengra hillulíf

Að beinhreinsun lokinni er síðan skorið þvert á flakið svo að úr verður misþykkur biti, þar sem kviðhlutinn er þynnstur. „Það eru einkum veitingastaðir og veisluþjónustufyrirtæki sem kvarta yfir þessu enda ómögulegt að elda allan bitann jafnt þegar hann er þykkur í annan endann en þunnur í hinn.“

Vatnsskurðarvélar Völku virka þannig að tölva tengd við röngtenmyndavél greinir nákvæmlega hvar beinin eru í fiskinum. Vatnsskurðarvélin sker síðan flakið með hallandi bunu og skiptir flakinu þar með í efri og neðri part en eftir situr lítil ræma af holdi með beinunum í.

„Þetta þýðir að við missum um 3,5% af þyngd flaksins á meðan að 1% tapast við fræsingu og hefðbundinn skurð. Eru því auka 2,5% af flakinu að tapast, en á móti kemur að vatnsskurðurinn hentar á nýslátraðan fisk og hefur bitinn því lengra hillulíf. Eins er verið að búa til nýjar vörur sem geta verið verðmætari en hefðbundnir þverskornir fiskbitar.“

Ítarlegri umfjöllun má lesa í ViðskiptaMogganum, sem fylgdi Morgunblaðinu á miðvikudag.

Kauptu vikupassa

Lestu meira með vikupassa!

Fáðu þér vikupassa fyrir 1.790 kr. og þú færð aðgang að öllu efni úr blaði dagsins í dag og næstu 6 daga.

Kaupa vikupassa

Aðrar áskriftarleiðir »

Afurð Dags. Meðalverð
Þorskur, óslægður 19.6.19 355,80 kr/kg
Þorskur, slægður 19.6.19 435,98 kr/kg
Ýsa, óslægð 19.6.19 505,47 kr/kg
Ýsa, slægð 19.6.19 314,36 kr/kg
Ufsi, óslægður 19.6.19 99,09 kr/kg
Ufsi, slægður 19.6.19 140,78 kr/kg
Djúpkarfi 22.5.19 127,41 kr/kg
Gullkarfi 19.6.19 228,61 kr/kg
Litli karfi 11.6.19 0,00 kr/kg
Blálanga, óslægð 19.6.19 289,63 kr/kg

Fleiri tegundir »

19.6.19 Sunna Rós SH-123 Grásleppunet
Grásleppa 3.408 kg
Samtals 3.408 kg
19.6.19 Ársæll Sigurðsson HF-080 Handfæri
Þorskur 795 kg
Ufsi 12 kg
Samtals 807 kg
19.6.19 Habbý ÍS-778 Handfæri
Þorskur 533 kg
Ufsi 289 kg
Samtals 822 kg
19.6.19 Sæli BA-333 Lína
Þorskur 303 kg
Langa 89 kg
Skarkoli 61 kg
Ufsi 38 kg
Samtals 491 kg

Skoða allar landanir »