Útlit fyrir góða síld þessi jólin

Það er um þetta leyti árs að matgæðingar landsins byrja að svipast mjög vandlega um í síldarhillum matvöruverslananna. „Er hún komin? Verður þetta góður árgangur?“ – hugsa þeir með sér vitandi sem er að Jóla- og Hátíðarsíldin frá Ora getur verið breytileg á milli ára enda gerð úr náttúrulegu hráefni: „Ég líki þessu við víngerð og það gerir framleiðsluna enn meira spennandi að við erum að vinna með lifandi hráefni sem verður fyrir áhrifum frá náttúrunni frá einu ári til annars,“ segir Ninja Elín Maggadóttir. „Þó að uppskriftirnar séu í grunninn þær sömu getur veðurfar og fæðuframboð í sjónum haft áhrif á gæði síldarinnar og engir tveir árgangar smakkast alveg eins.“

Ninja er vörumerkjastjóri Ora, en hún tók við starfinu fyrir rétt rösku ári. Að sögn Ninju geta landsmenn látið sig hlakka til sérlega góðrar Jóla- og Hátíðarsíldar í ár því síldin sem framleiðendur gátu skaffað að þessu sinni var bæði stór og feit. „Því feitari sem síldin er því betur marínerast hún og tekur í sig meira bragð af leginum. Þá þykir betra ef síldin er stór því þá eru bitarnir stærri.“

Chili-túnfiskur slær í gegn

Íslendingar eru duglegir að borða Ora-síld árið um kring, en salan tekur kipp í aðdraganda jóla. Ninja segir að þar spili vitaskuld inn í að góð síld þykir ómissandi á jólahlaðborðum, bæði á veitingastöðum og í heimahúsum. „Það virðist færast í aukana að fólk haldi stærri matarboð heima hjá sér í desember og hafi þá standandi hlaðborð eða haldi jólamorgunverð á danska vísu og tilheyrir þá að hafa nokkrar tegundir af síld í boði.“

Ljósmynd/Ora

Síldarsalan hefur annars ekki tekið miklum breytingum undanfarin ár og segir Ninja að það komi á óvart að salan skuli ekki aukast í takt við aukna áherslu neytenda á hollan mat sem ekki þarf að hafa mikið fyrir. „Síldin er jú sneisafull af öllum þeim hollu fitum sem fólk þarf úr fiski, og þykir gúrme-fæða sem borða má beint upp úr dósinni og kostar ekki mikið; heppileg og handhæg lausn fyrir þá sem vilja góða skyndifæðu.“

Aftur á móti hefur niðursoðinn túnfiskur í dós notið vaxandi vinsælda og eykst einmitt sala á honum strax í kjölfar jólatímabilsins. „Það er svolítið þannig að þessar vörur taka hver við af annarri eftir árstímum. Eftir jólin gera margir tilraun til að laga mataræðið eftir að hafa gert vel við síg í mat og drykk í nóvember og desember og kemur túnfiskurinn þá sterkur inn. Af öllum okkar fiskafurðum var túnfiskur í chili hlutfallslega í mestum vexti og tengjum við það við áhuga landsmanna á heilsumataræði, en þessi túnfiskur þykir henta mjög vel í majoneslaus salöt.“

Langt og flókið ferli

Hvernig verður svo Jóla- og Hátíðarsíldin til? Reyndin er að rétt eins og með víngerð kallar framleiðslan á töluverða handavinnu og næmni fyrir eiginleikum hráefnisins. „Það er margra mánaða aðdragandi að því að krukkurnar lendi í hillum verslana, og getur verið mjög misjafnt milli ára hvað vinnsluferlið tekur langan tíma. Við fáum síldina frá Fáskrúðsfirði og er um að ræða bestu fáanlegu síld sem berst okkur í tunnum, salt- og edikverkuð. Við geymum tunnurnar í ákveðinn tíma við ákveðið hitastig til að ná því besta út úr hráefninu, og þá má loks hefja sjálfa framleiðsluna sem getur verið breytileg eftir því hvaða gerð af Ora-síld á að galdra fram,“ útskýrir Ninja og bætir við að síldin liggi í legi í tvær vikur hið minnsta. „Starfsmenn skammta síðan handvirkt í krukkur og svo mikið er um að vera í aðdraganda jólavertíðarinnar að allt starfsfólk vinnslunnar sem vettlingi getur valdið er fengið til að leggja hönd á plóg.“

Þegar blaðamaður ræddi við Ninju voru mestu lætin í síldarframleiðslunni að baki og kominn tími á grásleppukavíarinn. Ora framleiðir mikið magn af hrognavörum til útflutnings og nær eftirspurnin hámarki í kringum jól og áramót. „Neysla á hrognum er þó ekki eins árstíðabundin og áður því loðnuhrogn eru mikið notuð í sushi-gerð og er orðinn hluti af daglegu mataræði fólks víða um heim að fá sér sushi-bakka endrum og sinnum.“

Síld. mbl.is/Helgi Bjarnason

Talandi um útflutning, þá hefur vörulínan Iceland‘s Finest ekki enn náð því flugi sem vonast hafði verið til. Eflaust muna margir lesendur að árið 2013 kynnti Ora til sögunnar fyrstu vörurnar í breiðri vörulínu lúxus-matvæla, framleiddar í samvinnu við önnur matvælafyrirtæki. Vörurnar hlutu verðlaun á virtustu sýningum erlendis en áhugi erlendra kaupenda hefur verið dræmur. „Þrátt fyrir mikla og góða vinnu, og vandaðan undirbúning hefur það reynst erfitt að fara með þessar vörur inn á smásölumarkað,“ segir Ninja.