Ekki svo flókið að matreiða ígulkerin

Ígulkerin eru í hávegum höfð hjá Moss en vikulega fær veitingastaðurinn sendingu frá Ísafirði af lifandi ígulkerjum og þykja þau mikill herramannsmatur. „Erlendir matgæðingar sem koma til okkar hafa gjarnan á orði að þetta séu bestu ígulker sem þeir hafi smakkað, svo að greinilegt er að við erum með mjög sérstaka vöru,“ útskýrir Aggi í viðtali um íslenskt sjávarfang í síðasta blaði 200 mílna og bætir við að nær öll íslenska ígulkerjauppskeran sé flutt úr landi.

Að matreiða ígulker er hreint ekki svo flókið, en skiljanlegt að frístundakokkar séu hikandi við að spreyta sig á þessari framandi og furðulegu sjávarveru, með alla sína brodda. Segir Aggi að ígulkerið þurfi að vera enn kvikt þegar ferlið hefst, en byrjað er á að skera gat á skelina og hreinsa holdið innan úr skelinni með öllu tilheyrandi. „Því næst er skelin þrifin vel, svo komum við holdinu aftur fyrir á sínum stað, bætum við ögn af kavíar, smá lime, og lokum skelinni aftur.“

Það þarf að vinna ótal handtök í eldhúsi veitingastaðar með Michelin-stjörnu. Að sögn Agga byggir stjarnan m.a. á því að matseldin sé jafngóð alla daga.

Miklu máli skiptir að bera ígulkerið fram ískalt, ofan á ísmolum, og huga þarf vandlega að gæðunum. Segir Aggi að ígulkerin lifi í um 4-5 daga eftir afhendingu og við verkun verði fyrst af öllu að lykta af ígulkerinu og henda þeim sem hafa slæma lykt. Spurður hversu mikil vinna það sé að gera ígulkerin klár segir Aggi að það taki tvo menn um það bil tvo tíma að fara í gegnum hundrað ígulker. „Við setjum einfaldlega á okkur uppvöskunarhanska, náum í góð skæri og hefjumst handa.“

Er ígulkerið afskaplega gott ef það er matreitt á þessa vísu og upplagt að njóta þess með góðu hvítvíni, kampavíni eða vodka. „Svo fer líka vel á því að nota ígulker í sósur til að fá fram skemmtilegt bragð, en ef hún er borin fram hrá þá er kælingin algjört lykilatriði.“

Viðtalið við Agga má lesa í síðasta blaði 200 mílna.