Geta fryst og beðið eftir betra verði

Þetta þýðir bæði að köfnunarefnisfrysting er töluvert afkastameiri, og þar sem frystingin er svo hröð þá veldur hún nánast engum frumuskemmdum,“ segir Alda og bætir við að með hefðbundinni vélrænni frystingu sé algengt að þyngdartap, þ.e. rýrnun vörunnar, sé um 10%. „Þetta samsvarar því að peningar hverfi út í loftið í formi vatnsgufu sem sest sem frost og ís á kælieiningarnar. Með köfnunarefnisfrystingu verður nánast ekkert vökvatap þegar varan er þídd upp; fiskurinn verður ekki slappur og missir ekki þyngd heldur helst þéttur og fínn.“

Alda segir Linde fara þá leið að leigja frystana og þannig lækka stofnkostnað. Ljósmynd/Linde

Þurfa ekki að stoppa

Alda bendir einnig á að með hefðbundinni vélrænni kælingu sé nauðsynlegt að affrysta búnaðinn með reglulegu millibili, ella minnki frystigetan verulega þar sem meira og meira frost og ís safnast fyrir á kælieiningunum. „Köfnunarefnisfrystir á ekki við þetta vandamál að stríða, þar sem hann kælir með ísköldu köfnunarefnisgasi. Reyndar er köfnunarefnisgasið -190°C kalt þegar því er blásið yfir vörurnar sem á að frysta og köfnunarefnisfrystirinn frá Linde búinn afar skilvirkum viftum sem blása köfnunarefnisgasinu inn í frystikisturnar með lofthraða upp á 35 metra á sekúndu.“

Annar eiginleiki þessarar frystiaðferðar, sem Alda leggur áherslu á, er að köfnunarefnisfrystar vörur eru frystar stakar en ekki í stórum klumpum sem mynda ís. „Hið síðarnefnda sést oft við hefðbundna vélfrystingu, þar sem frystingin hefur gerst of hægt,“ segir hún. „Þegar vörurnar eru einstaklingsfrystar festast þær ekki saman sem gerir það mun auðveldara fyrir neytandann að skammta frosnu vörurnar beint úr frystinum og til dæmis í pottinn eða í ofninn. Köfnunarefnisfrystar vörur hafa einnig fallegra og girnilegra útlit.“

Þurfa ekki mikið pláss

Að sögn Öldu taka köfnunarefnisfrystar minna pláss en hefðbundinn frystibúnaður, en tækin virka þannig að köfnunarefni er einfaldlega úðað á vöruna, í gegnum þar til gerðar túður sem tryggja jafna dreifingu. „Eins og alltaf þegar unnið er með lofttegundir þarf að sýna aðgát í kringum köfnunarefniskælingu, og loftræstingin þarf að vera góð,“ segir hún.

Öldu reiknast til að þegar dæmið er reiknað til enda sé köfnunarefnisfrysting samkeppnishæfur kostur og hagkvæmari en margar aðrar frystileiðir – hvað þá þegar minna vökvatap og aukin gæði eru tekin með í reikninginn. Þá hefur Linde þann háttinn á að leigja frystibúnaðinn frekar en að selja hann og þýðir það minni fjárfestingarþörf fyrir viðskiptavininn.

Köfnunarefnisfrysting er ekki ný af nálinni á Íslandi og nefnir Alda sem dæmi að þegar veiðar á humri voru enn leyfðar hafi framleiðendur yfirleitt notað köfnunarefni til að frysta humarinn. „Köfnunarefni þykir líka mjög heppilegt fyrir viðkvæmt hráefni og er t.d. fyrsta val ef frysta þarf ber og ávexti.

Ef fiskurinn er frystur rétt heldur hann eiginleikum sínum og lítur betur út.

Þá var Linde nýlega að kynna til sögunnar nýja lausn sem kölluð er „crusted freezing“, og felur í sér að yfirborðsfrysta matvæli áður en þau eru skorin niður, og bætir það skurðinn til muna,“ segir hún. „Ég má segja frá einum viðskiptavini Linde erlendis sem framleiðir niðurskornar kjötvörur en glímdi við þann vanda að um 20% af hráefninu fór forgörðum vegna þess að skurðurinn gat verið slæmur og tætt upp kjötið. Með yfirborðsfrystingunni tókst að laga þetta vandamál og nýtingin stórbatnaði.“

Frystingin býr til sveigjanleika

Mikil afkastageta köfnunarefnisfrysta ætti síðan að falla mjög vel að þörfum fiskeldis, þar sem oft þarf að slátra miklu magni af fiski á skömmum tíma, kæla hratt og vel og koma í hendur kaupenda eins fljótt og auðið er, og nefnir Alda sem dæmi matvælaframleiðanda í Svíþjóð sem notar búnað frá Linde og frystir með honum þrjú tonn af laxabitum á klukkustund.

„Þá er vaxandi áhugi í greininni á því að nota vandaða kælingu til að aðlagast betur sveiflum í verði á mörkuðum. Í sumar hefur verðið á laxi rokkað upp og niður og útsjónarsamir framleiðendur gripið til þess ráðs að frysta fiskinn ef verðið er lágt og þíða hann upp og selja þegar verðið er betra, og tryggir köfnunarefnisfrystingin að geyma má fiskinn lengi en gæðin haldast sambærileg við það að fiskurinn væri seldur ferskur beint úr slátrun.“