Örn kynntist heraga í Michelin-eldhúsi í Frakklandi

mbl.is/Unnur Karen

Örn Erlingsson matreiðslumaður hefur komið víða við á flakki sínu um heiminn en hann hefur meðal annars unnið á Michelin-veitingastað í Frakklandi og eldað á skíðahóteli í Austurríki. Hann vonast til þess að komast til Færeyja á næstunni þar sem hann ætlar að borða á tveggja stjörnu Michelin-stað. 

Örn segir að það hafi verið einstök upplifun að fá að spreyta sig á Michelin-veitingastað í Frakklandi. Gæðahráefni var til staðar en enskukunnáttan var lítil sem engin meðal samstarfsfólks hans. „Fyrst þegar ég mætti fannst mér matreiðslan þeirra á einhvern hátt frekar einföld og sá ekki alveg fyrir mér sömu matreiðslu og skammtastærðir og á Íslandi. En eftir aðeins fimm vinnudaga bauð yfirkokkurinn mér út að borða á veitingastaðnum og þá áttaði ég mig betur á menningunni og hverju fólk var að sækjast eftir. Þarna var efnað fólk að koma héðan og þaðan úr heiminum keyrandi á glæsibifreiðum. Það vildi bara fá klassíska matreiðslu, smakka góð vín úr héraðinu og að lokum smakka á öllum þessum ostum sem þeir höfðu fram að bjóða.“

Heragi ríkti í eldhúsinu í Frakklandi og mikil virðing borin fyrir öllu. „Allir mættu í nýstraujuðum kokkagöllum, annars voru þeir sendir heim. Starfsfólk beið í biðröð fyrir utan staðinn þar til yfirkokkurinn opnaði fyrir þeim. Það var gaman að kynnast þessum aga og stífu vinnubrögðum. Að vinna í eldhúsi á Íslandi með frábærum fagmönnum þar sem stutt er í húmorinn hefur samt alltaf vinninginn til lengdar,“ segir Örn. 

Örn var á nemasamningi í Perlunni á sínum tíma en var staðráðinn í að fara utan eftir nám. Hann sá auglýst starf á skíðahóteli í Austurríki þegar hann var nemi og ákvað að hafa samband og spyrja hvort hann mætti koma og vinna eftir tvö ár. 

„Þau voru örlítið undrandi á því en ég fylgdi því vel eftir. Þegar ég kláraði námssamninginn minn lá leiðin beint til Austurríkis um veturinn. Með mér í ferðina fékk ég Barða besta vin minn og við réðum okkur sem einn kokk og einn uppvaskara og leystum þá stöðu saman út allan veturinn. Þarna tókum við á móti 50-70 Íslendingum vikulega og var boðið upp á einfalda matreiðslu með áherslu á gæði.“

Félagarnir nýttu dagana vel; vöknuðu snemma og fóru í fjallið í fimm tíma, gerðu svo þriggja rétta kvöldverð fyrir gestina á kvöldin. „Þessi rútína gekk í næstum  því sex mánuði. Það var skemmtilegt að fá að upplifa þetta ævintýri í tvö þúsund metra hæð þar sem erfitt er að nálgast hráefni. Við keyrðum á tveggja vikna fresti yfir landamærin til Ítalíu til að kaupa inn hráefni fyrir hótelið,“ segir Örn. Gæðin á Ítalíu voru meiri og verðið hagstæðara. 

Örn á erfitt með að velja besta mat sem hann hefur smakkað í ferðalagi erlendis. Hann segir að maturinn á Michelin-staðnum sem hann vann á í Frakklandi, Domaine de Clairefontaine, hafi verið einstakur. „Einnig fór ég í ótrúlega skemmtilegan kvöldmat á Grillinu á Hótel Sögu þar sem Siggi Lauf var yfirkokkur, eflaust hefur hann vinninginn. Ef ég man rétt var Siggi Lauf búinn að vera að æfa sig fyrir heimsmeistarakeppnina í matreiðslu og var maturinn sem borinn var fram á Grillinu í hæsta gæðaflokki á allan hátt.“

mbl.is/Unnur Karen

Hefur þú fengið virkilega vondan mat í útlöndum?

„Heyrðu já og það er skemmtileg saga að segja frá því. Ég fór tvisvar út að borða, tvo daga í röð, á sama Michelin-veitingastaðinn í Hamborg. Maturinn var kannski ekki vondur, en þeir voru að vinna með mjög framandi og skrítnar bragðtegundir. Á sama tíma og maturinn var svona eins og hann var þá hef ég sjaldan skemmt mér eins vel. Við skemmtum okkur konunglega yfir þessari ótrúlegu matarupplifun og vissum ekki hvernig þetta myndi enda,“ segir Örn og segir að vínþjóninn sem sat með honum hafi passað að hann fengi almennilegt vín með matnum. 

Ertu með einhver trix í pokahorninu til að velja veitingastað í útlöndum?

„Nei kannski engin trix, bara vera tímanlega í að bóka borð svo þú fáir borð á góðum tíma. Maður sér það hérna heima að útlendingar eru löngu búnir að bóka borðin á vinsælustu stöðunum áður en þeir koma til landsins. Íslendingurinn getur stundum verið á síðustu stundu að skipuleggja hlutina. En Tripadvisor er frábært tæki. Það þarf alls ekkert alltaf að fara á Michelin-veitingastaði til að fara á góða veitingastaði og endilega reyna að fá meðmæli frá heimamönnum, þeir ættu að vita hvar skemmtilegast er að fara út að borða.“

Er einhver veitingastaður úti í heimi sem þig dreymir um að borða á?

„Já, en sá listi breytist eftir því hvaða matreiðslubækur ég er að skoða. Veitingastaður sem heitir Aliena og er í Chicago þykir mér spennandi, mjög óhefðbundin matreiðsla. Margir kokkavinir mínir hafa farið á Geranium í Danmörku og ég verð að fá að prófa þann stað einn daginn.“

Hvar er besti götubitinn?

„Mér finnst strákarnir á Le Kock vera með vinninginn en svo ef fólk vill fá alvörugötubitastemningu þá er stórfurðulegt hverfi í London sem heitir Camden Town þar sem eru ótal margir götubitastaðir að bjóða upp á sína rétti nema þegar setið er til borðs úti sitja allir á gömlum vespum sem búið er að stilla upp við borð. Stórfurðulegt en á sama tíma ótrúlega skemmtilegt, mæli með að fólk taki lestina og skoði þennan einstaka stað.“

Örn er að fara til Færeyja í sumar en þetta er þriðja tilraunin hans til þess að heimsækja vin sinn sem er aðstoðaryfirkokkur á Koks, tveggja stjörnu Michelin-veitingastað rétt fyrir utan Þórshöfn. Veitingastaðurinn hefur meðal annars verið valinn í hóp 50 bestu veitingastaða í heimi. 

„Þeir eru að gera alveg klikkaða hluti þar úr hráefnum úr eyjunum og halda fast í matreiðsluhefðir sem hafa fylgt Færeyingum í fjölda ára. Mér skilst að eyjarnar séu 18 talsins og bjóða þeir eingöngu upp á 18 rétta matseðil, jafnmargir réttir og eyjarnar. Gestir eru sóttir á gömlum Land Rover sem ferjar fólkið yfir á staðinn en ekki er fært beint upp að veitingastaðnum á venjulegum bíl.“

mbl.is