Elín Kristín Guðmundsdóttir matarfrumkvöðull segir ómissandi að bjóða upp á vegan rétti í fermingarveislum. Elín gerðist grænkeri í kjölfar þess að hún greindist með brjóstakrabbamein árið 2018. Hún er á þeirri línu að allir eigi að fá það sem þeir óska sér og þegar örverpið fermdist í fyrra bauð Elín bæði upp á plöntufæði sem og mat úr dýraríkinu

„Það eru nánast í hverri fjölskyldu einhverjir sem eru annað hvort búnir að minnka mikið neyslu dýraafurða eða jafnvel hættir henni. Því er mikilvægt að hafa val fyrir alla gesti sem koma í fermingarveisluna því oft hef ég heyrt grænkera segja að ekkert hafi verið í boði fyrir sig í veislu, sem er auðvitað leiðinleg upplifun á annars góðu samkvæmi. Það sem er svo frábært við vegan rétti að það geta flestir notið þeirra. Þá á ég við að þeir henta bæði þeim sem eru vegan og þeim sem eru það ekki. Nokkrir góðir vegan réttir gera veisluna enn þá meira spennandi. Margir ef ekki flestir finnst mér vera áhugasamir fyrir því að fá að smakka vegan rétti, þó auðvitað séu einhverjir sem vilja alls ekki borða vegan. Í fermingu dóttir minnar í fyrra þá kláruðust til dæmis vegan réttirnir fyrst þar sem fólki fannst þeir svo góðir og var jafnvel að smakka í fyrsta skipti,“ segir Elín.

Girnilegur tófuréttur að hætti Elínar. mbl.is/Eggert Jóhannesson

Ekki erfitt að breyta mataræðinu

Elín er ein af þeim sem er hætt að borða dýraafurðir og skilur þarfirnar fyrir fjölbreytt veisluborð. Hún tók ákvörðun sína eftir að hún kynnti sér áhrif mataræðis á lífstílssjúkdóma. „Ég hafði verið hraust að eðlisfari, stundað líkamsrækt og útivist af kappi. Hugði vel að mataræðinu en fannst ég þurfa að endurskoða lífsstílinn, bæði andlega og líkamlega, eftir að ég greindist með brjóstakrabbamein. Ég ákvað því að gerast grænkeri. Ég er iðulega spurð að því hvort ekki hafi verið erfitt að breyta mataræðinu. Svarið er nei, það var ekki erfitt. Ég var í mjög krefjandi verkefni, að ná heilsu á ný, og þetta var hluti af því ferli. Ég hugsaði aldrei út í það enda líka margt annað sem var miklu erfiðara en að gerast vegan.“

Það sem virtist í fyrstu erfitt verkefni endaði á því að vera nýr og spennandi kafli. „Það má eiginlega segja að það hafi komið í kjölfarið á því að ég ákvað að láta gott af mér leiða í þakklætisskyni fyrir allan stuðninginn sem ég fékk frá Ljósinu þegar ég þurfti á þeirra þjónustu að halda fyrir mig og fjölskyldu mína. Eitt leiddi af öðru og áður en ég vissi af var ég komin með fyrirtæki,“ segir Elín sem í dag á fyrirtækið Ella Stína vegan.

„Ég man svo vel þegar ég sagði manninum mínum að ég ætlaði að búa til minn eigin borgara en ég saknaði þess svo mikið að geta ekki grillað borgara eftir að ég varð vegan. Þetta var í desember 2020. Ég hófst handa við að útbúa uppskrift að veganbuffi og árið 2021 fór buffið í sölu. Ég gaf Ljósinu allan ágóða af fyrstu 400 buffunum. Þannig byrjaði þetta allt saman og áður en ég vissi af var ég komin með vöruna í ýmsar verslanir. Í gegnum matargerðina fann ég mig aftur geta skapað verðmæti eftir veikindin. Ég ákvað að leyfa hjartanu að ráða för og sé ekki eftir þeirri ákvörðun,“ segir Elín sem fær meðal annars innblástur frá Kosta Ríka en þar dvaldi hún með fjölskyldu sinni í heilan mánuð þegar hún lauk krabbameinsmeðferðinni árið 2019.

„Ég man það svo vel, nokkrum dögum eftir að ég fékk greiningu á mínu meini, þá sagði maðurinn minn við mig: „Eigum við ekki að koma við í Ljósinu?“ Ég var ekki alveg tilbúin í það en hann sagði: „Þá ertu búin að stíga þetta skref“. Mér fannst allt vera í svo mikilli þoku. Ég gerði mér enn ekki grein fyrir því að ég þyrfti að nýta mér starfsemi Ljóssins, en á þessu augnabliki varð krabbameinið mér raunverulegt. Ég var eins og hræddur héri og leyni því ekki að tárin runnu þegar kom að því að við nálguðumst hús Ljóssins.

Þegar ég gekk inn þá var ég umvafin ást af fólki sem þekkti mig ekki neitt og hafði aldrei séð mig áður. Það er bara ekki hægt að gleyma slíkum atvikum. Allt í einu var ég komin inn á stað þar sem allir voru að glíma við það sama en það var aldrei rætt. Í dag á ég nokkrar vinkonur frá Ljósinu sem skipta mig allar mjög miklu máli því við eigum það allar þá sameiginlega reynslu að hafa verið ungar konur og fengið krabbamein. Þennan dag var þar stödd ókunnug ung kona sem sá mig koma inn. Hún þekkti ferlið betur en ég þar sem hún var komin lengra og sagði þessa einföldu setningu: „Ég skal vera vinkona þín“. Síðan þá höfum við verið til staðar hvor fyrir aðra. Í dag er hún í stóra verkefninu í annað sinn og ég get veitt henni sama stuðning og hún veitti mér.“

Elín segir mikilvægt að bjóða upp á bæði upp á mat og sætan rétt fyrir grænkera.

Mikilvægt að hafa vegan aðalrétt og vegan eftirrétt

Hvers konar vegan réttir slá alltaf í gegn í veislum?

„Mikið úrval góðra vegan rétta er oft til staðar en það sem stendur alltaf upp úr í veislum er niðurskorið grænmeti og ávextir, sérstaklega jarðarber, melónur, bláber, gulrætur, agúrkur, ananas og svona mætti lengi telja. Gott salat með tófú og sósu er bæði einfalt að útbúa og ekki dýrt. Auðvitað er hægt að gera vegan kransakökuna úr rís og suðusúkkulaði. Ekki gleyma heldur að hafa í boðinu popp sem er poppað úr náttúruvænni olíu. Köku sem er vegan í eftirrétt. Það er mikilvægt að hafa samsetninguna þannig að þeir sem velja vegan geti fengið hvort tveggja, það er að segja aðalrétt og eftirrétt vegan. Að gestir fari sáttir og glaðir heim gerir veisluna enn betri,“ segir Elín.

„Þegar dóttir mín fermdist í fyrra þá vorum við með smárétti þar sem veislugestir gátu valið á milli þess að fá sér bæði vegan eða ekki. Okkur fannst mikilvægt að hafa veislumatinn þannig að allir gætu notið hans og það væri nægt úrval handa öllum. Í dag er sushi mjög vinsælt í veislum og það er einfalt að velja vegan sushirétti ásamt þeim hefðbundnu. Það var nóg af ávöxtum og grænmeti og fermingarkakan var vegan súkkulaðikaka sem keypt var í Mosfellsbakaríi. Kransakakan var gerð úr smiðju mannsins míns eftir uppskrift mömmu hans og passað var að hún væri vegan. Það var nammibar og popp. Einfaldleikinn er alltaf bestur finnst mér. Allir voru mjög ánægðir með veisluna og við fjölskyldan himinlifandi eftir daginn.“

Foreldarnir grænkerar en börnin ekki

„Foreldrar segja iðulega við mig að þeir séu í svo miklum vandræðum að gefa unglingunum eða barninu að borða þar sem þau vilji ekki lengur dýraafurðir og þeir viti því ekki hvað eigi að hafa í matinn. Ég er sannfærð um að eftir nokkur ár þá verði vegan matreiðsla búin að festa sig vel í daglegri matarneyslu fólks, ungs sem aldins,“ segir Elín sem finnur fyrir því að fermingarkrakkar og annað ungt fólk hafi mikinn áhuga á grænmetisfæði.

Talandi um matreiðsluna heima fyrir þá segist Elín vera sú sem sér mest um eldamennskuna á sínu heimili. „Flesta daga elda ég mat frá grunni á mínu heimili. Það er enginn annar sem vill taka það hlutverk að sér heima hjá mér. Ég legg mikla áherslu á að fjölskyldan nái að borða saman sem oftast en stundum náum við því ekki á virkum dögum sökum anna. Helgarnar eru helst sá tími til að ná fjölskyldunni saman með góðum mat.

Ég og maðurinn minn erum vegan. Börnin okkar eru ekki vegan sem er sérstakt því oftast virðast það vera börnin sem draga foreldrana í vegan lífsstíllinn. Nú eru þau orðin stór, aldursbilið er 14-24 ára og því erfiðara að hafa áhrif á þau. Þau hafa þó alltaf það val að geta valið milli þess að fá vegan mat eða mat sem telst ekki vegan, því ég er í eldhúsinu eiginlega flesta daga, ýmist í vöruþróun fyrir Ellu Stínu vegan eða að matbúa fyrir heimilisfólkið.

Ef ég væri ung móðir í dag þá myndi ég ala þau upp með veganfæði. Margir spyrja mig hvort mér finnist ekki erfitt og mikið vesen að ekki séu allir fjölskyldumeðlimir vegan. Nei, það er ekki svo. Krakkarnir hafa alltaf verið aldir upp við mikið af grænmeti og hreinleika í matargerð. Þeir þekkja ekki skyndibitafæði sem margir alast upp við í dag. Því vilja þeir helst ekki borða annan mat en þann sem matreiddur er á heimilinu. Auðvitað fáum við okkur skyndibita af og til en þá er einungis valinn hollur matur,“ segir Elín og segir ástríðu sína liggja í mat, þar fær sköpunarþörf hennar að njóta sín og hugmyndir verða að veruleika.

Uppskriftin fylgir með greininni. mbl.is/Eggert Jóhannesson

Salat með tófúi og salatsósu

Rétturinn er úr smiðju Elínar sem segir að allir ættu að geta notið hans.

Tófú

1 pakki tófú 450g

2 msk sojasósa (glútenlaus)

2 tsk hrísgrjónaedik

1 tsk Hoisin-sósa

2 msk sesamolía

Ofninn er stilltur í 200°C á undir- og yfirhita.

„Tófu er sett annað hvort í tófúpressu eða vafið inn í viskastykki og látið vera í um það bil þrjá tíma þar til vökvinn er farinn úr því. Ég set það alltaf í viskastykki og set ofan á það skurðarbretti og eitthvað þungt ofan á til að flýta fyrir og taka úr því vökvann. Annars er líka gott að geyma það í ísskáp yfir nótt. Ég sker það niður í teninga. Marineringin er útbúin með því að hræra öllu saman og hella yfir tófúið. Geymt í kæli í 30-40 mínútur og sett í eldfast mót. Svo inn í ofn í 25-30 mínútur og svo hræri ég í því tvisvar til að fá jafna steikingu.“

Fyrir salatið

1 salatpoki

½ poki ferskt spínat

1 stk gúrka

2 öskjur litlir tómatar

1 rauð paprika

1 gul paprika

1 búnt af fersku kóríander - smátt skorið

1 rauðlaukur – smátt skorinn

1/2 askja bláber

1 granatepli, kjarnarnir

Safi úr ½ -1 límónu

Fyrir sósuna

100g kasjúhentur brotnar

1 tsk reykt paprika

1 tsk sjávarsalt

½ tsk sumac-krydd

280 g. krukka af grillaðri papriku

Safi úr ½ límónu

Allt sett í blandara þar til sósan er orðin silkimjúk.