Höfðu ekki mælt sýrustig grjónanna

Aðeins 38% sushistaða sem skoðaðir voru í árlegri könnun Matvælastofnunar og heilbrigðiseftirlits sveitafélaganna höfðu mælt sýrustig grjónanna sem notuð eru í matargerðinni. Samkvæmt skýrslu Matvælastofnunar er sýrustig hrísgrjónanna lykilatriði þegar litið er til öryggis matvælanna og er því nokkuð alvarlegt að það hafi ekki verið kannað.  44% veitingastaða, sem selja sushi samhliða öðrum mat, höfðu ekki mælt sýrustig grjónanna.

Með súrsun grjónanna minnka líkur á að gró matareitrunarbakteríunnar Bacillus cereus nái að spíra, séu þau til staðar. Miðað er við að sýrustig grjónanna sé undir pH 4,5 eigi grjónin að standa við stofuhita. Þar sem sushi er framreitt má gera ráð fyrir að hrísgrjónin standi daglangt við stofuhita. Grjónin séu látin kólna eftir suðu, þá sýrð og standi síðan við stofuhita.

Í frétt á vef Matvælastofnunar kemur fram að í september 2013 hafi Matvælastofnun gefið út leiðbeiningar um sushi m.t.t. matvælaöryggis. Ákveðið var að skipuleggja eftirlitsverkefni til að kanna hvort leiðbeiningar hefðu skilað sér til þeirra er málið varðar og hvort öryggi framleiðslunnar væri tryggt.

Rétt eins og súrsun hrísgrjóna voru þættir eins og frysting á villtum fiski skoðaðir. „Með því að frysta villtan fisk, sem ætlunin er að bera fram hráan, má minnka líkur á sýkingum af völdum sníkjudýra s.s. hringorma og lágt sýrustig hrísgrjóna til sushigerðar er lykilinn að öryggi þeirra, þar sem þau standa gjarnan við stofuhita daglangt,“ segir á vef Matvælastofnunar.

Könnunin sýndi að framleiðendur voru nokkuð meðvitaðir um hætturnar og notuðu reyndar aðallega eldislax í framleiðsluna.

Heilbrigðiseftirlit sveitarfélaga annaðist framkvæmd eftirlitsins en Matvælastofnun sá um undirbúning verkefnisins og úrvinnslu gagna.

• Blogga um frétt