„Eins gott að þú gerir það vel“

„New York is cold, but I like where I'm living.“ Orð Cohens áttu vel við á þessu napra febrúarkvöldi í New-York þar sem ég var kominn á veitingastaðinn Agern á Grand Central Station. Þar er Michelin-kokkurinn Gunnar Karl Gíslason allt í öllu. Yfirkokkur og andlit staðarins. Borgin er engri lík og býr yfir orku og sjarma sem fáir staðir gera, ef einhverjir. Viðskiptavinirnir á veitingahúsum borgarinnar eru sterkefnaðir og gera miklar kröfur.

Gunnar Karl hefur búið í rúm tvö ár í Brooklyn. Ljósmynd/Aðsend

Víkingaþema í Ofurskálinni     

„Ég er nýkominn frá Minnesota þar sem ég var að elda á viðburði í tengslum við Super-Bowl fyrir valda viðskiptavini Visa. Hinsvegar var hafði látið boka fyrir mig flug á meðan leiknum stóð, þannig að ég missti af honum,“ segir Gunnar Karl og ranghvolfir augunum þegar við setjumst við barinn á Agern í lok vinnudagsins. Ennþá eru nokkrir gestir eftir á staðnum en klukkan er bara rúmlega tíu. Mesta álagið er snemma á kvöldin þegar fólk lýkur vinnu á svæðinu og kemur í mat og drykki á Agern en heldur svo til síns heima annarsstaðar í borginni.

Gunnar er augljóslega frekar svekktur yfir því að misst af Ofurskálinni, þessum gríðarstóra viðburði sem nánast hvert einasta mannsbarn í Bandaríkjunum fylgist með, leikurinn í ár þótti hin besta skemmtun. Gunnar Karl gerði þó grín að áhugaleysi sínu á íþróttinni þegar hann ávarpaði samkomuna og sagði skipuleggjendur hafa hafa fundið einu manneskjuna í Bandaríkjunum til að sjá um matseld viðburðarins.

Hafði fólk húmor fyrir því?

„Já já, fólk skellihló og síðar um kvöldið kom Larry Fitzgerald [ein skærasta stjarna NFL deildarinnar] og þakkaði mér fyrir matinn og bað mig um að mæla með því hvað hann ætti að gera á Íslandi en hann var á leiðinni þangað. Ég reyndar vissi ekkert hver maðurinn var en fólkið í kringum mig var alveg að missa sig. Um kvöldið gaf hann mér svo bolta þar sem hann hafði skrifað:„Gunnar, þú ættir að læra eitthvað um fótbolta.““

Gunnar segist reglulega koma að slíkum viðburðum en aldrei hafi hann séð íburð í líkingu við þann sem var þarna. Víkingabragur var á Ofurskálinni í ár enda er Minnesota heimavöllur Víkinganna í NFL deildinni og víkingar léku stórt hlutverk einni af stóru auglýsingunum í hálfleik hjá bílaframleiðandanum Dodge. Veislan sjálf var í víkinga-þema og stóð yfir í hvorki meira né minna en þrjá daga. „Borðin sem gestirnir sátu við voru smíðuð í laginu eins og víkingaskip, þjónarnir voru leðurklæddir í víkingabúningum og málaðir eins og þeir væru að fara í bardaga. Reyndar held ég að þeir hafi eitthvað ruglað víkingunum við Braveheart myndina því þeir voru meira þannig,“ segir Gunnar og hlær.

Grand Central Station er bygging sem á fáar sína líkar og er ein og sér verðugur áfangastaður í borginni. mbl.is/Hallur Már

Talið berst að Agern. Michelin-stjörnu veitingastaðnum þar sem Gunnar er yfirkokkur. Staðsetning staðarins er mögulega það fyrsta sem vekur athygli en hann er inni á Grand Central Station lestarstöðinn, einu þekktasta mannvirki New York borgar.

Bara staðsetningin hlýtur að vera heilmikið mál?

„Hversu margir fá tækifæri á því að opna veitingastað á Grand Central Station,“ spyr Gunnar og veðrast upp. „Byggingin er goðsagnakennd, á hverjum degi flæða 700 þúsund manns í gegnum húsið, á helgidögum eru þeir milljón! Hinsvegar er mögulega hægt að spyrja hvort það sé kostur eða galli fyrir stað eins og Agern. En ég get þó alltaf sagt að ég hafi verið fyrsti maður í heiminum til að fá Michelin-stjörnu inn á Grand Central Station. Það er ekki hægt að toppa það.“ Það er létt yfir Gunnari sem hefur verið sýnilegur á staðnum allt kvöldið og hefur gengið um á milli borða og rætt við gesti Agern.

Chad Walsh hinn sérlega viðkunnalegi vínþjónn staðarins kemur aðvífandi. „Now I’m going to pour you a shot of brennivín so you feel just like home,“ segir Walsh brosandi, greinilega alvanur heimsóknum Íslendinga á staðinn. Ég þakka fyrir mig en læt vera að leiðrétta fullyrðinguna um að ég sé á heimavelli þegar ég staupi brennivín og ímynd brennivíns-staupandi víkingsins fær að standa.     

Gengið er inn á Agern af einum af göngunum á Grand Central Station. mbl.is/Hallur Már

Góð byrjun en ekki án erfiðleika

Staðsetningin Agern á lestarstöðinni er óvenjuleg fyrir fleiri sakir því það eru ekki margir veitingastaðir í þessum gæðaflokki á þessu svæði sem gjarnan er kallað „Mid-town“. Borgarbúar fara frekar út að borða „Downtown“ eða mögulega í Brooklyn. „Fyrstu mánuðurnir voru nokkuð erfiðir en eftir sex mánuði fáum við Michelin-stjörnuna og nánast á sama tíma fáum við þrjár stjörnur hjá Pete Wells í New York Times sem er jafnvel meira og betra fyrir veitingastað í borginni en sjálf Michelin-stjarnan,“ segir Gunnar.

Í kjölfarið var brjálað að gera og staðurinn þéttsetinn öll kvöld en hann tekur 85 manns í sæti. „Svo urðum við fyrir því óláni að það flæddi yfir alltsaman. Það voru framkvæmdir í gangi á hæðinni fyrir ofan og vatnsleiðsla fór í sundur. Það liggur við að allur staðurinn hafi verið ónýtur,“ útskýrir Gunnar en loka þurfti staðnum í fjóra mánuði á meðan rakinn var þurrkaður og staðurinn gerður upp.

Smökkunarmatseðillinn á Agern var með íslensku yfirbragði eins og margt annað á staðnum. mbl.is/Hallur Már

 Hálft ár er liðið frá enduropnun en útlitið var dökkt um tíma og ekki var öruggt að staðurinn næði að halda Michelin-stjörnunni mikilvægu sem hann þó gerði. Það sem gerði málið enn snúnara var að þegar opnað var að nýju sem Gunnar lýsir sem hálfgerðum byrjunarreit voru gagnrýnendur búnir að koma og taka staðinn út og því var enga umfjöllun að fá. Þrátt fyrir þetta bakslag hefur tekist að byggja orðsporið upp að nýju og viðskiptin blómstra.   

Hvað skiptir mestu máli þegar maður opnar stað eins og Agern?

„Úff,“ segir Gunnar og sýpur hveljur „það er svo mikið allt sem skiptir máli. Bókstaflega allt. Djöfullinn er í smáatriðunum. Þú getur ekki bara opnað eitthvað og verið með góðan mat og vín og haldið að það gangi upp. Ef þú ætlar að gera eitthvað hér er eins gott að þú gerir það vel.“

Það er skandinavískt yfirbragð á Agern og viðarpanellinn minnir jafnvel á Norræna húsið. Ljósmynd/Aðsend

Kröfurnar hér hljóta að vera meiri en annarsstaðar.

„Já, af því að samkeppnin er svo hörð. Stundum hugsa ég að ég kæmist upp með svo miklu meira á Dill þar sem fólk er oft að koma á ferðalagi og er tilbúið í einhverja upplifun. Hér í New York eru allskonar lögmál sem maður verður að vera með á hreinu. Í Mid-town þar sem við erum er hægt að gera hluti sem mætti alls ekki gera í Brooklyn og öfugt. Það er bara út af ólíkum kúnnahópi. Maður þarf alltaf að vera á tánum og vera tilbúinn til að berjast eins og brjálæðingur því annars gerist lítið og hlutirnir fjara út. Þá á ég ekki bara við eldamennskuna.“ segir Gunnar. Samfélagsmiðla, almannatengsl og alla pólitík á bak við rekstur fyrirtækisins segir hann hafa ekki minna að segja en það sem gerist í eldhúsinu. „Það hvaða viðburðum þú tekur þátt í og hvaða góðgerðamálum þú sinnir eru atriði sem verður að útfæra á réttan hátt.“

Gunnar Karl er einn þekktasti kokkur landsins. mbl.is/Þórður Arnar Þórðarson

Spjallið við Gunnar átti sér stað skömmu eftir að ég hafði lokið við smökkunarmatseðil staðarins sem var hreint út sagt ótrúlegur. Hvert einasta smáatriði í matargerðinni var framandi, þaulhugsað og fullkomnlega útfært. Sannarlega mögnuð upplifun þar sem áferðin, samsetningin og framsetningin lék við skilningarvitin.

„Hugmyndin er að þetta sé matargerð sem tengist svæðinu en með norrænum áhrifum,“ útskýrir Gunnar en á skilti staðarins eru norrænu ræturnar undirstrikaðar. „Yfirleitt er fólk mjög áhugasamt um norrænu tenginguna þó einhverjir skilji þetta þannig að hér sé mjög hefðbundinn norrænn matur; lundi, hákarl og eitthvað slíkt. Hugmyndin er þó að taka norrænt eldhús og hugmyndafræðina þaðan ásamt mína reynslu og mínar uppskriftir og heimfæra það á hráefnið sem ég fæ hér.“

Einn eigenda staðarins er Claus Meyer einn eigandi Noma veitingahússins í Danmörku og einn þekktasti veitingamaður heims. Fólk býst því við að Agern sé eins og Noma sem er fyrir löngu orðið goðsagnakennt í veitingageiranum og þessi tenging er gjarnan rifjuð upp þegar Agern er til umfjöllunar.

Maturinn á Agern er unninn úr hráefni af svæðinu. Ljósmynd/Aðsend

En er nauðsynlegt að hafa slíkt bakland þegar maður opnar svona stað hér í New York?  

„Það að vera alltaf borinn saman við Noma eða að fólk haldi að upplifunin sé svipuð þar og á Agern er ekki gott. Við fáum þó umfjöllun vegna Claus og þess sem hann hefur gert sem er gott. Enn mikilvægara er þó að hafa sterkt fjárhagslegt bakland þegar maður opnar svona stað á Grand Central Station. Leigan og upphafskostnaður hér eru upphæðir sem ég hef aldrei áður verið í návígi við. Ég gæti opnað Dill ansi oft fyrir þessa sömu fjárhæð.“

Þegar ég sat með Gunnari við barinn á Agern var hann í mikilli vinnulotu þar sem hann hafði unnið í sextán tíma á dag í tvær vikur. „Ég sé ekki fram á næsta frídag en þetta virðist bara nokkuð eðlilegt hér í borginni.“ Á Agern er hugmyndafræði á bak við allan reksturinn. Þó nú sé búið að breyta því, þá var þjórfé innifalið í verðum staðarins, þá fá starfsmennirnir sem eru í kringum 65 talsins greitt orlof sem er mjög óvanalegt.

Ostrurnar voru, eins og annað á seðlinum, gómsætar. mbl.is/Hallur Már

„Ég hugsa að við séum nánast eini staðurinn í borginni sem greiðir starfsmönnum sínum barneignarorlof. Það er kannski ekki jafn veglegt og við eigum að þekkja frá Norðurlöndunum en engu að síður er þetta mikil nýbreytni hérna og fólk hefur gapað af undrun hér í starfsviðtölum. Við höfum náð að búa til einstakan kúltúr hér á meðal starfsmanna. Ég hef aldrei unnið á veitingastað sem hefur gengið jafn vel að halda í sitt starfsfólk,“ segir Gunnar sem hefur greinilega mikinn metnað fyrir því að skapa góðan starfsanda. 

Walsh kemur með Birki fyrir okkur og það lifnar yfir Gunnari þegar hann kynnnir íslenska vodkan sem er bragðbættur með birki úr Hallormsstaðaskógi og á furðu vel við í háhýsafrumskógi borgarinnar. Hann rennur ljúflega niður en spjallið verður... ómarkvissara.  Kvöldið á Agern rennur þó seint úr minni.  

• Blogga um frétt