Lóur voru borðaðar hér á landi

„Þeir staðir sem höfðu úr meiru að moða en almenningur og höfðu tengsl við útlönd höfðu fyrir vikið margt fram yfir almúgaheimili til að sækja sér fyrirmyndir og jafnvel hráefni, krydd og fleira. Til eru heimilidir um ýmislegt matarkyns sem var verið að flytja hingað inn til lands, bæði á miðöldum og þegar kemur fram á átjándu öld, eitthvað sem var ekki á borðum almennings og venjulegt fólk þekkti lítið sem ekkert. Dæmi um það sem yfirstéttin þekkti öðrum fremur í þeim málum er að finna í heimildum úr innflutningsskýrslum, en þar má sjá að ýmiskonar krydd og kræsingar hafa verið notaðar hér á landi. Á miðöldum var til dæmis verið að flytja hingað hunang, mustarð eða sinnep og annað sem flestir sjá ekki fyrir sér að hafi verið hér á borðum á þeim tíma. Gera má ráð fyrir að sumt af þessu hafi sennilega verið á borðum á tyllidögum. Hingað var líka flutt vín og öl, þótt öl hafi vissulega líka verið bruggað hér.“

Gufusoðinn skelfiskur

Nanna segir að fjölbreytni í hráefni til matargerðar hafi verið meiri á fyrri tímum en margur haldi.

„Til dæmis voru alifuglar hér á landi, endur og gæsir, hænsni og fleira. Einnig var verið að veiða ýmsa fugla, til dæmis spörfugla, til eru heimildir um að lóur hafi verið borðaðar og ýmislegt af því tagi, kannski ekki algengur matur, en það var borðað. Margir halda að skelfiskur hafi alls ekki verið borðaður á Íslandi áður fyrr, en til eru heimildir um það og þá ekki sem höfðingjamatur heldur frekar fátækramatur, hjá þeim sem bjuggu nærri sjó og gátu auðveldlega sótt sér slíkan mat. Skelfiskur hefur sennilega mest verið soðinn, jafnvel gufusoðinn, því heimildir eru til um það þar sem hverir voru nálægt sjó og fólk gat sótt sér skelfisk, þar voru hverir notaðir til eldamennsku, til dæmis á Reykhólum. Fólk telur að ekki hafi verið borðaður skelfiskur hér því hann hafi verið talinn óætur eða eitraður, en það er vegna þess að skelfisk var ekki hægt að flytja langar leiðir upp í sveit, og einmitt þess vegna var einvörðungu hægt að borða hann við sjávarsíðuna. Þannig var það með ýmislegt annað.“

Saffran í móðuharðindum

Nanna segir að til séu heimildir um að útlendir biskupar sem hingað komu fyrr á tímum hafi verið með bryta, eða kokka með sér, og jafnvel líka hráefni.

„Menn vilja gjarnan hafa eitthvað á borðum sem þeir eru vanir frá sínum heimkynnum, eða þar sem þeir hafa lengi dvalið við nám, og þá þurfti að flytja það inn. Þannig hefur það alla tíð verið, að Íslendingar hafi kynnst ýmsu erlendis sem tengist matargerð og reynt að flytja það með sér heim. Ég er viss um að einhverjir strax á söguöld sem fóru til Miklagarðs og voru væringjar þar hjá Býsanskeisara hafi flutt heim með sér einhver exótísk krydd sem þeir hafa kynnst þar, jafnvel einhverja kunnáttu um hvernig ætti að nota þau. Einhverjar heimildir eru til um eitt og annað sem var ræktað bæði í Skálholti og á Hólum, en ekki síður í klaustrunum á miðöldum og fram eftir. Það tengist að einhverju leyti því að flestar kryddjurtir voru upphaflega líka lækningajurtir, ræktaðar í lækningaskyni í klaustrum, en svo var verið að nota þær líka sem krydd í mat, til dæmis laukar, graslaukar, hvannir og hvannafræ. Ýmsar jurtir voru líka fluttar inn í sama tilgangi, til lækninga.“

Nanna segir að mörgum gæti komið á óvart að fína og dýra kryddið saffran var flutt hingað til lands frá fornu fari.

„Heimildir eru til um að í miðjum móðuharðindum var verið að flytja inn saffran og önnur dýr krydd. Til er handrit að matreiðslubók á íslensku frá fimmtándu öld, sem er þýdd úr erlendu máli, en þar eru alls konar krydd og kræsingar nefndar. Þar sem þetta er þýdd bók þá vitum við ekki hvað af þessu var raunverulega notað hér á landi, en ábyggilega margt af því. Mjög ólíklegt er að sumt í þessari bók hafi verið matreitt hér, til dæmis er uppskrift að kæfu úr hjartarmerg, en ekki höfðu Íslendingar hirti hér á landi. Einnig eru margar uppskriftir að kjúklingaréttum, en auðvitað voru hænsni hér og þau voru borðuð að einhverju marki.“

Leg úr kind eða kú líka matur

Þegar Nanna er spurð hvað ruslakeppir séu, sem hún nefnir í heiti erindis síns, segir hún að ruslakeppir hafi verið alþýðufæði.

„Þetta er heiti sem var notað yfir keppi sem ekki voru ósvipaðir og sláturkeppir, nema í þá var settur alls konar afskurður og úrgangar, eitthvað sem var ekki annars notað til matar. Síðan var þetta soðið og kannski súrsað. Þetta voru sannkallaðir ruslakeppir því sumt af því sem í þeim var hefði annars lent í ruslinu, en á hungurtímum var auðvitað allt borðað. Ruslakeppir dóu út, en ég hélt erindi í Oxford fyrir nokkrum árum þar sem þemað var einmitt „Off falls“, í merkingunni úrkast eða rusl. Mitt erindi hét Krókasteikur, ruslakeppir og ýmislegt annað horfið góðgæti, en krókasteik er leg úr kind eða kú, sem var borðað hér á landi fram á síðustu öld. Ég held að legið hafi þá yfirleitt verið soðið og síðan sett í súr. Leg voru eitt af því sem var sett í ruslakeppina.“

Gorgonzola-ostur um 1900

Nanna segist einhverju sinni hafa verið að fletta í íslensku fornbréfasafni og rekist þar á reikninga frá Gissuri Einarssyni, fyrsta lúterska biskupinum í Skálholti, á miðri sextándu öld.

„Þetta eru reikningar frá því hann dvaldi erlendis og þar kemur meðal annars fram að hann hafi keypt sér eggjakökupönnu. Vissulega vitum við ekki alveg hvort eggjakaka hafi þá þýtt það sama og það gerir í dag, hugsanlega hefur þetta verið einhvers konar pönnukökupanna, en samt sem áður er þetta mjög forvitnilegt. Ég hélt að þetta væri einsdæmi en seinna sá ég að á Hólum höfðu verið til eggjapönnur, sem líklegt er að hafi verið það sama. Svona getur maður fundið ýmislegt í heimildum þar sem er ekki beinlínis verið að tala um mat, en samt hægt að komast að hvað var verið að elda og borða, til dæmis eitthvað sem var flutt hingað inn og hefur fengist hér á landi. Þegar ég skoða blaðaauglýsingar frá því um aldamótin 1900, þá er algengt að sjá að fluttar hafa verið inn alls konar vörur sem maður hefur varla getað ímyndað sér að fengjust í búðum á þeim árum. Dæmi þar um er parmesanostur og gorgonzola-ostur. Í auglýsingu í blaði frá 1903 er verið að auglýsa slíka osta beint frá Ítalíu. Á öllum tímum er eitthvað sem kemur á óvart. Núna er ég voðalega mikið að grúska í átjándu öldinni, sem tengist skáldsagnaskrifum mínum, en þá rekst ég stundum líka á eitthvað matartengt.“