Bjarni segir að best sé að nota Morgunblaðið til að kveikja í.
Bjarni segir að best sé að nota Morgunblaðið til að kveikja í. — Morgunblaðið/Sigrún
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Þau slátra heima og vinna afurðirnar að miklu leyti sjálf. Bjarni Einarsson og Borghildur Jóhannsdóttir á Hæli í Skeiða- og Gnúpverjahreppi leiddu Sigrúnu Ásmundar í allan sannleika um bjúgnagerð og kenndu henni að gera lifrarbuff.
Hann er nú eiginlega orðinn áhugasamari en ég í þessu," segir Borghildur Jóhannsdóttir, húsfrúin á Hæli, um eiginmann sinn, Bjarna Einarsson, en þau vinna sínar afurðir að mörgu leyti sjálf eins og gert er víða í sveitinni. "Við erum ekki með neinn búskap lengur sjálf, erum hætt því," segir Bjarni. Guðbjörg starfar nú orðið sem stuðningsfulltrúi í Flúðaskóla en Bjarni er frjótæknir. "Dóttir okkar býr hér í næsta húsi og hún hefur eiginlega tekið upp alla okkar búsiði. Ef það á að sleppa því að búa til slátur þá væla krakkarnir og segja að ekki sé til neitt í matinn," segir Borghildur og hlær. "Við búum til bjúgu í sameiningu hérna," heldur hún áfram. "Við eigum stóra hakkavél, sem við hökkum kjötið í, og svo hrærum við þetta í stórum bala, kaupum bjúgnalanga í stykkjatali hjá Valdimar Gíslasyni." Bjarni grípur orðið: "Við erum hætt að nenna að þvo bjúgnalanga. Nú er hægt að fá þá tilbúna og þeir hleypa reyk mjög auðveldlega í gegn." Langi er það sem er utan um bjúgun. Reykkofi er við bæinn og Bjarni reykir þar af leiðandi sjálfur það sem til fellur.

Hollari og heilnæmari uppskrift

"Við höfðum reyndar ekki reykt kindabjúgu í nokkur ár," segir Bjarni, "en svo áskotnaðist okkur uppskrift sem var miklu hollari og betri, heilnæmari." Sl. haust var allt hirt af eldra fé og hakkað sem ekki var notað í annan mat. "Það er eiginlega betra eftir því sem það er feitara af því að feitin bráðnar öll úr því við suðuna," bætir hann við.

Á haustin er frystikistan hjá þeim á Hæli troðfull af heimagerðum kjötafurðum. "Við svíðum hausa og lappir, borðum þetta allt saman. Það borðum við með kartöflum og rófum, soðið. Lappirnar þurfa lengri suðu, það er ekki mikill matur á þeim, þarf svona sex-sjö á mann." Stundum gefa þau kunningjum í Reykjavík sviðnar lappir. "Það er bara eins og við gefum þeim gull," segir Borghildur, "þvílík gleði." Hún segir að svið sem keypt eru úr búð séu nefnilega varla svið lengur. "Þetta er orðið "kalonað" og þá kemur ekki þetta ekta sviðabragð." Með "kalonað" á Borghildur við það að í sláturhúsum eru hausarnir látnir liggja í ákveðnum legi sem gerir það að verkum að hárin á sviðahausnum leysast upp. Þegar sviðið er heima eru hárin sviðin af. Á bænum er slátrað heima lömbum og hrossum. Kjötið er saltað og reykt og tekið slátur, til heimaneyslu. Ekki er öll lifrin notuð í slátur því að hluti er tekinn frá til að búa til lifrarbuff að hætti húsmóðurinnar, það er vinsæll matur, bæði hjá yngri og eldri kynslóðinni. "Við úrbeinum allt hrossakjöt áður en við söltum það," segir Borghildur. "Sumir salta nú samt með beini, en við höfum aldrei gert það."

Fornminjar framtíðarinnar?

Nú dregur Borghildur upp úr pússi sínu gamla veggflís. Á hana hefur verið skrifuð uppskrift og skriftin er örlítið farin að mást eftir áralanga notkun. "Einhvern tímann þegar við vorum að fara eftir þessari uppskrift vorum við að grínast með að í framtíðinni myndu fornleifafræðingar grafa þetta upp og pússa þetta og halda að þetta væru einhverjar ægilega merkilegar fornminjar," segir hún og kímir. Á flísina skrifuðu þau uppskriftina vegna þess að í kjötvinnslunni verða öll blöð svo útbíuð, fjúka til og lenda í vatni og svona. "Þegar þetta var komið á flísina var hægt að stilla henni bara upp við vegg og hún hreyfðist ekki þaðan," segir Borghildur og hlær.

Öðruvísi pappír í Morgunblaðinu

Bjarni segir að lokum að þegar verið er að reykja kjötið sé best að nota Morgunblaðið til að kveikja í. "Það verður aldrei almennilegur reykur annars. Það er svolítið öðruvísi lykt af því að það er bara allt annað efni í pappírnum. Ég fékk þá skýringu hjá auglýsingastjóranum fyrrverandi, sem er bróðir minn."

Út frá þessu spunnust síðan miklar umræður um hvernig beygja skyldi bæjarnafnið, Hæl. "Það beygist eins og Páll, það er einfalt að fara eftir því," segir Bjarni.

Uppskriftirnar sem gefnar eru upp hér til hliðar eru að hluta ársbirgðir sveitafjölskyldunnar og þess vegna má deila í hlutföllin til að fá passlegt magn.

Lifrarbuff

Lifrarbuff

½ kg lifur

½ kg hráar kartöflur

1 laukur

Allt hrært saman.

1 egg

1 bolli hveiti

½ bolli mjólk

100 g brætt smjör

2-3 tsk. salt

1 tsk. pipar

Hrært saman við. Fryst hrátt í poka í mátulegum einingum. Þítt fyrir eldun. Steikt á pönnu.

Hrossabjúgu

35 kg hakkað hrossakjöt

7 kg brytjaður mör

1.250 g gróft salt

15-20 g saltpétur

250-300 g sykur

Öllu blandað saman, sett í langa, hengt upp og reykt í fimm daga. Mikilvægt að nota Morgunblaðið til að kveikja upp.

Kindabjúgu

6 kg hakkað kindakjöt, sem feitast

150 g nítrat salt/6 msk. salt + 1 tsk. saltpétur

½ tsk. pipar

250 g kartöflur, soðnar

3 tsk. lyftiduft

Sama aðferð notuð og við hrossabjúgu nema reykt í styttri tíma.

Blóðmör

1 l blóð

2 dl vatn

½ msk. salt

500 g rúgmjöl

300 g haframjöl

500 g brytjaður mör +/-

vatn, salt e. smekk

Blóðinu hellt í gegnum sigti. Vatni og salti blandað saman við blóðið og hrært þar til salt er uppleyst. Hinu öllu hrært saman við. Sett í keppi.

Lifrarpylsa

450 g lifur

3 dl mjólk

½ msk. salt

100 g haframjöl

100 g hveiti

300 g rúgmjöl

300 g mör +/-

sia@mbl.is