Leyndardómurinn Lykillinn að vel heppnaðri Peking-önd er hversu vel tekst til við eldunina, en mikilvægt er að hamurinn verði stökk.
Leyndardómurinn Lykillinn að vel heppnaðri Peking-önd er hversu vel tekst til við eldunina, en mikilvægt er að hamurinn verði stökk. — Morgunblaðið/Steingrímur
Meðlætið Pönnukökur sem smurðar eru með hoi-sin eða plómusósu ásamt niðursneiddu grænmeti.
Kjötið Áður fyrr var rétturinn stökkur hamurinn og bitunum dýft í sósur, nú er kjötið nýtt líka.
Frameiðsla Kjötið skorið í sneiðar.
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Endurnar sem kenndar eru við Peking, höfuðborg Kína, eru líklega með þekktasta fiðurfé veraldar. Hér er hins vegar ekki einungis á ferðinni sérstakur andarstofn, segir Steingrímur Sigurgeirsson, heldur ekki síður einhver frægasti réttur kínverska eldhússins.

Sögu Peking-andarinnar má rekja allt aftur til Yuang-keisaratímans á þrettándu öld og hún er sögð hafa verið í sérstöku dálæti hjá Ming-keisurunum.

Nú til dags er ekki einungis hægt að njóta Peking-andarinnar í Kína, hana má panta á betri kínverskum veitingahúsum um allan heim þótt vissulega takist mönnum afar misjafnlega upp.

Flókin matreiðsluaðferð

Lykillinn á bak við vel heppnaða Peking-önd er ekki síst hvernig til tekst við eldun hennar en mikilvægt er að hamurinn verði stökkur. Ef allt er gert eftir kúnstarinnar reglum er lofti fyrst dælt inn undir haminn með handpumpu þannig að öndin bólgnar út en það er gert til að losa haminn frá fitunni áður en öndinni er skellt stutta stund í sjóðandi vatn og síðan látin hanga til þerris. Er öndin hefur þornað er hún smurð með sírópi og látin marinerast í sólarhring eða svo áður en henni er skellt inn í ofn þar sem hún er elduð þar til hún tekur á sig fallegan dökkbrúnan lit.

Oft taka menn sér nú hjáleið í þessu langa og flókna ferli nú til dags þar sem tími kokka er ekki jafnmikill og kröfur matargesta ekki jafnstrangar og í kínversku keisarahöllinni á árum áður. Á bestu veitingahúsum er þó enn allt gert samkvæmt hefð.

Þegar öndin er fullelduð tekur við næsta stig, ekki síður mikilvægt, sem er sjálf framreiðsla réttarins. Á betri veitingahúsum er öndin skorin niður fyrir framan gestina. Fyrst er stökkur hamurinn skorinn niður í ferhyrnda 3x4 cm bita og borinn fram. Hér áður fyrr var þetta eiginlega rétturinn sjálfur og bitunum dýft í sósur. Sjálft kjötið var nýtt í annað.

Í útgáfum nútímans er hins vegar annað skref á eftir hamnum og næst kemur því bringukjötið, skorið niður í þunnar sneiðar. Oft er fyrra stiginu jafnvel sleppt og kjötsneiðarnar skornar niður ásamt ham.

Meðlætið mikilvægt

Hér skiptir meðlætið öllu máli. Fyrst ber þar að nefna litlar, þunnar pönnukökur sem smurðar eru með hoi-sin eða plómusósu ásamt margvíslegu, niðursneiddu grænmeti, vorlauk, hvítlauk og gulrótum, jafnvel er sykri stráð yfir, pönnukökurnar síðan brotnar saman og veiddar upp með prjónunum.

Ef menn kjósa eitthvað sterkara en te með öndinni er hvítvín málið, Pinot Gris frá Alsace eða þá vandaður Chardonnay úr Nýja heiminum.