Gróa Þórdís heldur alltaf skötuveislu á Þorláksmessu.
Gróa Þórdís heldur alltaf skötuveislu á Þorláksmessu. — Morgunblaðið/Kristinn
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Hvort heilagur Þorlákur, eini kanóníseraði dýrlingur Íslendinga, hafi lagt sér kæsta skötu til munns skal látið ósagt. Hins vegar er alkunna að skötuveislur hafa löngum verið alsiða á Þorláksmessu sem við hann er kennd. Kristján Guðlaugsson ræddi við Gróu Þórdísi Þórðardóttur um tindabikkjuát.

Það er nefnilega tindabikkjan, lítil skötutegund sem lifir í hinum köldu Norðurhöfum, sem kæst er og borðuð eftir öllum kúnstarinnar reglum á dánardegi dýrlingsins, en hann andaðist 23. desember 1193. Siður þessi hefur haldist meira eða minna um land allt um langan aldur en sérlega þó á Vestfjörðum þar sem kæsing hefur löngum þótt listgrein.

Alltaf skata á Þorlák

Gróa Þórdís er ættuð frá Bíldudal og rekur ekki minni til þess að kæst skata hafi ekki verið á boðstólum á Þorláksmessu á æskuheimili hennar.

„Það var alltaf kæst skata á borðum á Þorlák heima og eftir að ég flutti hingað suður fór ég smám saman að sakna skötunnar. Það var eins og eitthvað vantaði í jólahaldið þegar skötuna vantaði og fyrstu árin snapaði ég mér skötu á Þorláksmessu þar sem ég vissi að hún var á borðum,“ segir Gróa Þórdís.

Eiginmaður hennar, Edward Karl Sigurðsson, sem reyndar á einnig ættir sínar að rekja vestur á firði, var nefnilega ekki sérlega hrifinn af kæstri skötu. Gróa Þórdís komst hins vegar að því að fjölskylda hans var ekki sama sinnis og svo fór að hún og tengdamóðir hennar ákváðu að endurvekja þennan vestfirska matarsið og héldu sína fyrstu sameiginlegu skötuveislu fyrir tólf árum. Síðan hefur Þorláksveisla með kæstri skötu á borðum verið árviss viðburður hjá fjölskyldunni.

„Raunar kom í ljós að allt hans fólk elskar þennan rétt, enda ættuð að vestan, og vandamálið hefur eiginlega verið plássið. Þetta er yfirleitt fjölskylduviðburður en að vísu hefur einn og annar slæðst með í áranna rás. Það er alla vega ekki hægt að borða skötu ein, þetta er félagsmatur og það er alltaf gaman að borða með öðrum,“ segir Gróa Þórdís.

Vestfirskur hnoðmör

Gróa Þórdís segir að jafnan sé tindabikkja í pottinum enda sé hún algengari við strendur landsins en aðrar skötutegundir.

„Tindabikkjan er líka betri til kæsingar, börðin eru minni og styttri en á stærri skötunum, og bragðið er betra. En hún þarf að vera vel kæst og með miklum og vel grænum hnoðmör, en hann er jafnan bestur heimatilbúinn frá Vestfjörðum. Það er að sjálfsögðu hægt að kaupa hnoðmör í sumum fiskbúðum hérna fyrir sunnan en hann bragðast einhvern veginn ekki jafnvel.“

Hnoðmör er kindamör sem geymdur er nokkra hríð áður en hann er barinn og hnoðaður og að því búnu bræddur í tólg en síðan er hann bræddur upp aftur eftir að hafa verið geymdur þar til hann hefur fengið réttan lit.

Ekta skötudýrkendur vilja helst hafa hann grænan á litinn og telja hann með öllu hættulausan enda hefur víst enginn geispað golunni yfir skötunni á degi heilags Þorláks svo vitað sé. Þvert á móti sé ávallt kátt á hjalla í skötuveislum.

„Sumum finnst hnoðmörinn ekki sérstaklega góður þótt allir smakki á honum, en við höfum venjulega líka hamsatólg og hangiflot á borðum svo allir fái eitthvað við sitt hæfi,“ segir Gróa Þórdís.

Lykt og bragð

Annað meðlæti sem nauðsynlegt er að hafa á sérhverju skötuveisluborði er að sjálfsögðu rammíslenskar kartöflur í ríkum mæli og heimabakað rúgbrauð með nægu smjöri.

Gróa Þórdís segir að rúgbrauðið þurfi að vera í ofninum við lágan hita í að minnsta kosti átta tíma og allt að tíu tíma til þess að fá rétta bragðið.

„Hægt er að hafa brauðið í alls konar ílátum, ég nota til dæmis blómapotta en ég veit að aðrir notað Macintosh-dósir eða kökubox. Svo er auðvitað best að hafa diskana heita og að sjálfsögðu verður maður að hafa snaps með skötunni til að skola niður öllum mörnum.“

Eins og flestum er kunnugt um er rammur þefur af kæstri skötu og þess vegna er vandlega búið um hana áður en hún er send frá Vestfjörðum til annarra landshluta.

„Það verður að geyma hana úti, til dæmis á svölunum, vegna megnrar lyktar en þegar tekið er til við að matreiða hana er best að hafa sjóðandi vatnið tilbúið í pottinum og drífa hana beint ofan í. Svo er beðið þar til suðan kemur upp og hún borin strax fram. Ég hef reyndar heyrt að sumir láti hana bíða í nokkrar mínútur, en það gerir hver eins og honum þykir best,“ segir Gróa Þórdís.

Raunar er því þannig varið að skötulyktinni, sem óhjákvæmilega sest í vistarverur skötudýrkenda eftir slík veisluhöld, er hægt að eyða að mestu með því að sjóða hangikjöt samtímis og tekur þá jólailmurinn við af skötulyktinni.

„Ef afgangur verður af matnum er skötunni blandað í mörinn og blandan síðan fryst í formi. Þetta er ljúffengt sem álegg ofan á brauð eða hreinlega sem snakk, ekki ólíkt harðfiski eða hákarli.“

Aðspurð að því hvort ekki væri ráðlegast að sjóða skötuna utandyra eða í bílskúrnum segir hún að það hafi einu sinni verið gert.

„En við hurfum frá því, það var of mikið basl að bera glóðheita potta upp á þriðju hæð og lyktin sat bara eftir í stigaganginum þar sem blessaðrar hangikjötslyktarinnar naut ekki við. Svo nú eldum við bara í eldhúsinu,“ segir Gróa Þórdís.

Kæsing – forn fiskverkun

Kæsingin er sérstæð aðferð við fiskverkun sem tíðkast hefur á Íslandi frá örófi alda að því að best er vitað. Fiskurinn er grafinn niður eða settur í ílát og látinn gerjast í nokkrar vikur og er gerjunartíminn mismunandi eftir því um hvaða fisk er að ræða. Hérlendis eru það einkum brjóskfiskar, eins og hákarl og skata, sem eru kæstir en í vöðvum þessara fiska safnast óholl köfnunarefnissambönd og önnur úrgangsefni sem brotna niður við gerjunina.

Skatan er kæst í eina til fjórar vikur, yfirleitt í gryfju með grjóti og torfi yfir, og síðan þurrkuð í lengri tíma.

Hákarlinn þarf lengri kæsingar við og er látinn gerjast í einn til þrjá mánuði í moldar- eða malargryfju og síðan þurrkaður líkt og skatan.

Þessi gerjunaraðferð er einnig þekkt erlendis, einkum á norðlægari slóðum, en Svíar kæsa til dæmis ferskvatnsfisk sem fullgerjaður er kallaður „surströmning“. Þykir hann hið mesta lostæti og talinn nauðsynlegur á jólahlaðborðinu. Aðferðin við að grafa lax er af svipuðum toga þótt gerjunin sé að jöfnu styttri.

Norðmenn og Vestur-Svíar aðhyllast svokallaðan lútfisk, en þar er á ferðinni þorskur sem lagður er í lút, annaðhvort í gryfju eða ílát, og látinn gerjast um alllangan tíma. Hann er síðan útvatnaður og verður fyrir vikið heldur bragðdaufur og nánast hlaupkenndur. Úr þessu er að sjálfsögðu bætt með bragðmiklum sósum, kartöflum, kryddjurtum og hamsatólg enda á lútfiskurinn sér marga unnendur á þessum slóðum og er einkum borðaður á aðventunni.

Líkast til hefur fiskverkun af þessu tagi þó ekki verið fundin upp til að þóknast bragðlaukum manna heldur til að geta geymt aflann og neytt hans um veturnætur.

kristjang@mbl.is