Kokkurinn „Það er örugglega hægt að gera ótrúlegustu hluti með makrílinn,“ segir Sveinn Kjartansson, kokkur hjá Fylgifiskum.
Kokkurinn „Það er örugglega hægt að gera ótrúlegustu hluti með makrílinn,“ segir Sveinn Kjartansson, kokkur hjá Fylgifiskum. — Morgunblaðið/Frikki
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Makríll er bragðlaukum flestra Íslendinga ekki mjög kunnugur, þá í mesta lagi niðursoðinn og reyktur. Íslendingar sem hafa búið erlendis, t.d. á Norðurlöndunum, eru vanari makrílnum.
Makríll er bragðlaukum flestra Íslendinga ekki mjög kunnugur, þá í mesta lagi niðursoðinn og reyktur. Íslendingar sem hafa búið erlendis, t.d. á Norðurlöndunum, eru vanari makrílnum. Sveinn Kjartansson, matreiðslumaður og eigandi Fylgifiska, tók sig til og útbjó fjórar útfærslur á makrílnum til að deila með lesendum.

Eftir Lilju Þorsteinsdóttur

liljath@mbl.is

Í mörgum löndum er reyktur makríll notaður sem álegg eða í salöt. Við erum ekki vön að borða hann hér á Íslandi. Makríll er frekar feitur og kannski fælir það okkur frá honum. Hann er samt bara fiskur og ég get ekki ímyndað mér annað en þetta sé holl fita. Það er þó mikilvægt að verka fiskinn rétt og sérstaklega að taka magann úr,“ segir Sveinn Kjartansson, matreiðslumaður og eigandi Fylgifiska um þennan fisk sem svo sjaldan ratar á matarborð Íslendinga.

Sveinn segir spennandi að sjá hvað framtíðin beri í skauti sér ef makríll heldur áfram að veiðast við strendur Íslands. „Það er örugglega hægt að gera ótrúlegustu hluti með makrílinn, eitthvað sem ekki hefur verið gert áður. Það er alltaf gaman að prófa eitthvað nýtt og ég vil meina að makríllinn sé algjörlega til manneldis, hann gerir okkur ekkert nema gott. Ég ákvað að leyfa mér að fara um víðan völl í uppskriftunum. Ég var ekkert að steikja hann bara upp úr hveiti og bera fram með nýjum íslenskum kartöflum því það segir sig svolítið sjálft hvernig það fer fram.“

Sveinn ákvað að gera asíska wok-réttinn að gamni sínu. „Bakaður áll er oft notaður til sushigerðar og þá settur í soya eða hoisin sósu. Hugmyndin að wok-réttinum kom því svolítið þaðan. Hugmyndina að uppskriftinni með fennelnum þekki ég svo frá fyrri störfum í Hollandi.“

Reyktur makríll

(snakk á milli mála)

reyktur makríll

snittubrauð

hvítlauksolía

bruschetta-tómatmauk frá Sacla

Sneiðið snittubrauðið og ristið í hvítlauksolíunni á heitri pönnu. Setjið bruschettu-maukið á brauðið og makrílinn yfir.

Makríl-eplasalat

(fyrir 4)

4 makrílflök

1 msk dijon sinnep

1 msk hunang

pipar og salt

100 g graskersfræ

2 rauð epli

1 lítill rauðlaukur

1 búnt vorlaukur

3 msk sérríedik

timjan

Forhitið ofninn í 200°C. Hrærið saman sinnepinu og hunanginu og smyrjið því á makrílflökin. Saltið og piprið. Bakið í um 10 mínútur og kælið. Ristið graskerfræin á pönnu. Skrælið eplin og skerið í teninga. Saxið laukinn fínt og bætið honum saman við eplin ásamt graskersfræjunum og sneiddum vorlauknum. Setjið sérríedikið út í. Rífið steikta makrílinn gróflega út í salatið, stráið fersku timjani yfir og berið fram.

Pönnusteiktur makríll með fennel, appelsínu

og salvíu

(fyrir 4)

2 stk appelsínur

1 fennel (um 200 g)

20 g salvía

100 g pístasíuhnetur

smjör til steikingar

8 makrílflök

smá hveiti (til að slá makrílnum í)

Maldon salt og nýmulinn pipar

örlítið koníak (má sleppa)

1 dl pístasíuolía

Byrjið á að skera börkinn af appelsínunum og skera þær til helminga og síðan í sneiðar. Geymið.

Skerið fennelinn eins, setjið hann í sjóðandi vatn og sjóðið í um 2 mínútur. Snöggkælið. Sigtið, setjið saman við appelsínuna og saxið salvíuna út í.

Hitið pönnuna, ristið pistasíuhneturnar og geymið.

Hitið smjör á pönnunni, sláið fisknum í hveiti og steikið í smjörinu. Saltið og piprið. Leggið fiskinn örstutt á disk. Bætið appelsínunum og fennelnum á vel heita pönnuna ásamt hnetunum og ristið. Gott er að hræra létt í á meðan eða hrista pönnuna þannig að allt blandist vel. Látið fiskinn aftur á pönnuna. Hellið koníakinu út á og látið suðuna koma upp.

Gott er að dreypa pístasíuolíu yfir fiskinn og bera fram, til dæmis með nýjum íslenskum kartöflum.

Makríll á wok í hoisin

(fyrir 4)

30 g engifer

6 msk hoisin-sósa

2 msk sesamolía

2 msk límónusafi

1 msk vatn

800 g roðlaus makríll

1 hvítlauksgeiri

2 msk. olía

1 laukur

1 rauð paprika

100 g shitake-sveppir

200 g sykurbaunir

150 g cashew-hnetur.

2 chilialdin

salt og pipar eftir smekk

Fínsaxið engifer og bætið út í hoisin sósuna, ásamt sesamolíunni, límónusafanum og vatninu. Blandið vel saman og geymið þar til síðar.

Maukið hvítlaukinn út í olíuna. Skerið makrílinn í um þrjá bita hvert flak.

Grófskerið laukinn, paprikuna og shitake sveppina. Hitið pönnuna og steikið fiskinn. Bætið öllu grænmetinu og hnetunum saman við og snöggsteikið. Hellið hoisinsósublöndunni yfir og látið suðuna koma upp. Fræhreinsið chilli og saxið smátt. Stráið yfir pönnuna. Verði ykkur að góðu.