Auðheyrt er á þeim Sigurði Helgasyni og Kára Þorsteinssyni að Grillið á Hótel Sögu er tilbúið í slaginn þegar hin árlega matarhátíð hefst á hlaupársdag, 29.febrúar.
Auðheyrt er á þeim Sigurði Helgasyni og Kára Þorsteinssyni að Grillið á Hótel Sögu er tilbúið í slaginn þegar hin árlega matarhátíð hefst á hlaupársdag, 29.febrúar. — Morgunblaðið/Kristinn
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Grillið á Hótel Sögu er nánast goðsagnakenndur staður enda verið meðal vinsælustu veitingastaða landsins um áratugaskeið.

Grillið á Hótel Sögu er nánast goðsagnakenndur staður enda verið meðal vinsælustu veitingastaða landsins um áratugaskeið. Þegar blaðamaður tók hús á matreiðslumeisturunum Sigurði Helgasyni og Kára Þorsteinssyni blasti við að Grillið er komið í gírinn fyrir Food & Fun. Sérvalinn og sérstaklega verkaður nautahryggur er í aðalhlutverki.

Á matseðli Grillsins verður íslenskt hráefni í aðalhlutverki, að sjálfsögðu, en staðurinn kemur til með að bjóða bæði upp á fjögurra og sex rétta matseðil á Food and Fun 2012. „Þar erum við stoltastir af aðalréttinum okkar, nautahryggnum sem við erum búnir að láta hanga í 28 daga,“ segir Sigurður. „Það gerum við til að auka bragð og gera hann meyrari. Við erum búnir að fara í gegnum hálfs árs þróunarferli með Kjarnafæði til að fá kjötið ferskt og í besta gæðaflokki, en kjötið okkar er allt úr Eyjafirðinum. Undir þetta tekur Kári. „Við sögðum Rupert Blease, gestakokknum okkar í ár, frá þessum pælingum okkar og hann varð rosa spenntur fyrir því að nota það. Við hlökkum mikið til að sjá hvað kemur svo út þessu einstaka hráefni. Þeir félagar verða einnig með bláskel sem er ræktuð af Strandskel í Steingrímsfirði, og hana hyggjast þeir grilla. „Venjan er yfirleitt að sjóða hana, þannig að þetta verður bæði skemmtilegt fyrir okkur og kúnnana okkar sem fá að smakka bláskelina,“ útskýrir Kári. „Með bláskelinni afgreiðum við vatnakarsasúpu, gerða úr vatnakarsa ræktuðum af Engi og ferskt skyr frá Erpsstöðum í Dalasýslu.

Meistarakokkarnir á Grillinu munu einnig bjóða upp á jarðskokka á nokkra vegu, en fyrir þá sem ekki vita eru jarðskokkar mjög spennandi og sérstakt grænmeti sem hægt er að nota á marga vegu. „Jarðskokkar eru ræktaðir vítt og breitt í Skandinavíu og Evrópu. Ekki er mikið um ræktun þeirra hér á Íslandi en þó vitum við um dæmi þess að tilraunir eru hér stundaðar með ræktun þeirra,“ segir Sigurður. „Þriðji forrétturinn okkar mun hafa bleikju frá Rifósi í aðalhlutverki, hún verður marineruð með dilli, sítrónu, salti og sykri og síðan elduð í vacuumpoka við 43 gráður á celsíus, og með henni gefum við ýmsan sjávargróður og lauk.

Eftirréttirnir á Grillinu verða ekki síður spennandi en forréttirnir og aðalrétturinn. Félagarnir munu bjóða upp á tvo eftirrétti í sex rétta seðlinum og einn í fjögurra rétta seðlinum. „Þar verðum við annars vegar með margslungið samspil af skyri, rauðrófum, og aðalbláberjum frá Vestfjörðum, einnig rósir og sítrónu-melissa frá Lambhaga,“ segir Sigurður. „Hins vegar verðum við með magnaða fléttu af súkkulaði, rúg- og kryddbrauði, maltís og stout-bjór.

Reynsluboltinn Rupert

Þegar talið berst að gestakokki Grillsins í ár leynir sér ekki að þeir Sigurður og Kári hlakka til að taka á móti honum í eldhúsi staðarins. „Það sem okkur finnst mest spennandi við Rupert Blease er hans óumdeilanlega glæsilega ferilskrá og mikla reynsla við matreiðslu,“ segir Kári. „Hann hefur unnið á nokkrum virtustu og flottustu veitingastöðum samtímans. Þar má nefna sjálfan Per Se í New York sem hefur fengið 3 Michelin-stjörnur, sem sagt náð hátindinum í þessum bransa. Einnig hefur hann unnið í nokkur ár á Le Manoir aux Quat'Saisons, sem hefur margra mati verið flottasti veitingastaður Bretlandseyja í hartnær 30 ár og hefur frá opnun verið með 2 Michelin-stjörnur. Og svo að sjálfsögðu má ekki gleyma því að hann starfaði fyrir einn farsælasta matreiðslumann okkar Íslendinga, Agnar Sverrisson á Texture í London sem hefur hlotið eina Michelin-stjörnu.

Rupert Blease vinnur nú að opnun nýs veitingahúss í San Francisco ásamt Carrie eiginkonu sinni sem mun koma með honum á Food and Fun 2012, honum og heimamönnum til aðstoðar. „Staðurinn þeirra mun einblína á ferskt og hreint bragð úr öllu því frábæra hráefni sem San Francisco-flóinn hefur upp á að bjóða,“ útskýrir Sigurður. „Það er okkur starfsmönnum Grillsins á Hótel Sögu sönn ánægja og heiður að fá að taka á móti þessum flotta fagmanni og erum við orðnir mjög spenntir fyrir Food & Fun þetta árið og efumst ekki um að allir matgæðingar landsins séu eins spenntir og við. Um leið vonumst til að sem flestir nýti sér þetta frábæra tækifæri til þess að fara út að borða og njóta góðrar kvöldstundar á þessari frábæru hátíð,“ segja þeir Sigurður Helgason og Kári Þorsteinsson á Grillinu.

jonagnar@mbl.is

Matseðlar

4 rétta

Jarðskokkar með graslauk og brasilíuhnetur.

Bleikja, laukmauk og sjávargróður.

Sérvalinn íslenskur nautahryggur sem er búinn að hanga í 28 daga.

Seljurót, blaðlaukur, heslihnetur og rauðvínsgljái.

Súkkulaði-ganache, rúg- og kryddbrauð. Maltís og Stout.

6 rétta

Vatnakarsasúpa, grilluð bláskel, skyr frá Erpsstöðum.

Jarðskokkar með graslauk og brasilíuhnetur.

Bleikja, laukmauk og sjávargróður.

Sérvalinn íslenskur nautahryggur sem er búinn að hanga í 28 daga.

Seljurót, blaðlaukur, heslihnetur og rauðvínsgljái.

Skyr ís, rauðrófur, aðalbláber, rósablaðamarens og sítrónu Melissa.

Súkkulaði-ganache, rúg- og kryddbrauð. Maltís og Stout.

Látum fylgja með uppskrift að ljúffengum laxarétti sem við á Grillinu höfum verið með síðustu misserin.

Grafinn lax, ristað brauð, agúrka, dill

Grafinn lax

300 g salt

300 g sykur

50 g dillfræ

50 g fennelfræ

30 g earl gray te

2 stk. sítrónubörkur

15 g ferskt dill

Aðferð Sítrónubörkurinn tekinn af sítrónunni með skrælara/ostaskera saxaður fínt, dill saxað fínt. Öllu blandað saman og sett yfir og undir laxinn. Hann látinn marinerast í 1 klst. og 15 mín. (heilt flak) skolið og þerrið. Laxinum pakkað þétt í plastfilmu (gott að veftja álpappír utan um til að koma í veg fyrir að vatn komist inn að honum, best er að vacuum pakka honum.) Eldaður í vatni við 47 gráður í ca 10 mín. eða þar til hann dettur í flögur.

Ristaðsbrauðsmauk

4 stk. gróflega ristað brauð (eiginlega alveg brennt)

3 stk. egg

400 g mjólk

200 g canola-olía

Aðferð Eggin elduð við 63 gráður í 45 mín. Brauðið rifið út í blandara, allt sett út í nema olían, henni bætt út í hægt og rólega meðan maukið er unnið.

Earl gray merineruð agúrka

1 bolli vatn

4 pokar earl gray

1 stk. agúrka

Aðferð Earl gray-te gert að venju, hellt heitu yfir kjarnhreinsaða agúrkuna, geymt yfir nótt eða tvær, þar til hæfilegt bragð fæst í agúrkuna.

Reykolíuduft

100 g reykt canola-olía

50 g maltodextrin (má sleppa og nota reykolíuna í einhverja góða dressingu)

Aðferð Viðarkubbar settir í ílát og olían (gott að hafa ekki of mikla olíu) í annað ílát sem passar ofan í, kveikt í kubbunum og ílátið með olíunni sett ofan í, álpappír settur yfir og leyft að reykjast þar til gott reykt bragð er komið í olíuna. Ef nota skal maltodextrín er það sett í matvinnsluvél og reykolíunni bætt út í.