Árstíminn Úlfar Finnbjörnsson kokkur með meiru segir við hæfi að elda gæsina á jólum í villibráðarstíl.
Árstíminn Úlfar Finnbjörnsson kokkur með meiru segir við hæfi að elda gæsina á jólum í villibráðarstíl. — Morgunblaðið/Styrmir Kári
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Gæs, bæði villt og ræktuð, getur verið bráðgóður valkostur á veisluborðið um jólin. Að gera dýrindis gæsalifrarkæfu þarf ekki að vera flókin eldamennska.

Úlfar Finnbjörnsson matreiðslumeistari segir mega greina merki þess að sumir Íslendingar séu að færa sig úr rjúpunni yfir í gæsina á jólunum. Hann giskar á að þessa þróun megi að hluta skýra með því að fólk hafi vanist jólagæsinni erlendis. „En svo er gæsin líka ódýrari, og takmarkað framboð af rjúpu enda hefur veiðidögunum fækkað mjög. Raunar er nú svo komið að óheimilt er að selja íslensku rjúpuna. Skoska rjúpan er fáanleg í verslunum í staðinn og þó hún sé prýðileg hefur hún ekki þetta sama sterka og góð bragð sem er svo einstakt fyrir íslensku rjúpuna,“ segir Úlfar. „Að elda gæs er hvorki flóknara né einfaldara en að elda rjúpu, en gæsin hefur það umfram rjúpuna að hana má elda á fjölbreyttari vegu. Það er ljóst að smátt og smátt stækkar sá hópur sem borðar gæs í jólamatinn.“

Elduð í villibráðardúr

Úlfar þekkir gæsina út og inn og fjallar hann um gæsir bæði í Stóru bókinni um villibráð og Stóru Alifuglabókinni. Hann segir íslenska skotveiðimenn einkum veiða grágæs og heiðagæs, og stöku helsingja. Tegundirnar hafa svipuð bragðeinkenni en fuglarnir eru misstórir og helsinginn minnstur. Má reikna með að heil villt gæs dugi annars til að metta fjóra til fimm gesti, en aligæsirnar eru ögn stærri.

„Á jólunum er gæsin elduð í villibráðardúr, og ekki verið að fara kalkúnaleiðina með fuglinn. Má steikja gæsina heila með fyllingu, eða skera bringurnar af og léttsteikja á meðan lærin eru oft elduð í nokkra klukkutíma í gæsafitu svo að úr verður safaríkt konfít þar sem kjötið bókstaflega fellur af beinunum,“ útskýrir Úlfar. „Ef innmaturinn fylgir með fuglinum er hægt að nota lifrina og hjartað til að gera hinn fínasta mat og laga t.d. gæsalifrarkæfu.“

Tekur Úlfar það fram að lifrin úr villtri gæs er mun bragðmeiri en lifur úr eldisgæs. Er lifrarkæfan þá iðulega löguð þannig að kjúklingalifur er bætt út í til að milda bragðið. „Að gera gæsalifrarkæfu er ekki flókin matseld. Gæsalifrin og kjúklingalifrin eru bakaðar í ofni í púrtvíni, brandí og með lauk og kryddum. Síðan er hráefnið sett í matvinnsluvél, smjöri bætt við og kryddað með salti og pipar eftir smekk. Ekki þarf meira til, til að gera besta forrétt norðan Alpafjalla.“

Um eldun á gæs almennt segir Úlfar mikilvægt að taka fuglinn úr frysti og setja í kæli 4-5 dögum áður en kemur að eldun.

Hangi hæfilega lengi

Þá verði fuglinn líka helst að fá að hanga lengi svo að kjötið verði meyrara og bragðbetra. „Ég er með aðgang að kæli þar sem ég læt mínar gæsir hanga í um tvær vikur við 0-4°C hita, en þumalputtareglan er að þegar meðalhitastigið er margfaldað með fjölda daganna sem gæsin hangir komi út talan 40. Ef fjögurra gráðu hiti er úti ætti gæsin því að hanga í tíu daga.“

Gæsina má líka reykja og grafa, og getur t.d. fínt sneidd grafin andarbringa verið forréttur sem jafnast á við það besta á fínustu veitingahúsum.

Aðspurður hver algengustu mistökin séu við matreiðslu gæsarinnar segir Úlfar að þegar kemur að því að velja gæsina úti í búð ætti frekar að reyna að velja tvær litlar en eina stóra. „Hættan er sú að ef gæsin er stór þá sé hún eldri og þar með seigari.“ ai@mbl.is

Grafin gæs með bláberjasósu

Forréttur fyrir 8

Blandið sykri og salti saman og hyljið gæsabringurnar, látið standa við stofuhita í 4-5 klukkustundir. Skolið saltið og sykurinn af bringunum og veltið þeim upp úr kryddblöndunni.

Geymið í kæli yfir nótt. Setjið kjötið í frysti í 1-2 klukkustundir og skerið það hálffrosið í þunnar sneiðar, berið fram með sósunni og salatblöðum. Skreytið með ferskum bláberjum.

Grafin gæs geymist vel í lofttæmdum umbúðum í frysti í allt að 6 mánuði.

Bláberjasósa

Setjið allt nema olíu í matvinnsluvél og maukið vel. Hellið olíunni í mjórri bunu í vélina og látið hana ganga á meðan.

2 gæsabringur

4 msk. sykur

3 dl gróft salt

2 msk. nítrítsalt, má sleppa

fersk bláber, til skrauts

Kryddblanda

1 msk. rósapipar

1 msk. rósmarín

1 msk. timjan

1 msk. basilíka

1 msk. fáfnisgras (estragon)

1 msk. sinnepsfræ

1 msk. dillfræ

Blandið öllu vel saman og steytið létt í mortéli eða matvinnsluvél.

Bláberjasósa

2 dl bláberjasulta

2 msk. balsamedik

2 msk. portvín, má sleppa

½-1 msk. fersk timjanlauf

½ tsk. pipar

2 dl olía

Þessa kryddblöndu má nota á hvaða villibráð sem er og hún passar einnig vel með lamba- og nautakjöti.

Heilsteikt gæs með villihrísgrjónum og sólberjasósu

Fyrir 4-6

Hitið ofninn í 180-200°C. Þerrið gæsina innan sem utan og sprautið fyllingunni inn í hana. Saumið fyrir opið með seglgarni.

Úðið smjöri yfir gæsina og kryddið hana með salti og pipar. Brúnið gæsina í ofninum í 15-20 mínútur eða þar til hún er orðin fallega brún. Lækkið þá hitann niður í 140°C og steikið gæsina áfram í u.þ.b. 2 klukkustundir.

Penslið gæsina eða ausið feitinni sem lekur af henni yfir hana á 20 mínútna fresti. Berið gæsina fram með sólberjasósu.

Villihrísgrjóna- og hnetufylling

Hakkið saman brauð, mjólk og egg ásamt lifur og villibráðarhakki.

Blandið saman hrísgrjónum, hnetum og selleríi, bætið því við hakkið ásamt portvíni og kryddið eftir smekk. Hrærið að síðustu léttþeyttum rjóma saman við með sleif og setjið blönduna í sprautupoka.

Gæsin:

1 gæs, reytt og sviðin

smjörúði

salt og pipar

Fyllingin:

3 franskbrauðsneiðar, skorpulausar

1 dl mjólk

2 egg

lifur úr gæsinni

200 g villibráðarhakk, t.d. úr gæs

eða hreindýri

1 dl villihrísgrjón, soðin

100 g blandaðar hnetur, ristaðar

1 dl sellerí, skorið í bita og léttsoðið

1 dl dökkt portvín

salt, pipar, timjan og salvía eftir

smekk

2 dl rjómi, léttþeyttur

Eldunartími á heilsteiktum gæsum getur verið mjög breytilegur eftir aldri fuglanna og hversu lengi þeir hafa fengið að hanga.