Hátíðarfugl Kalkúnn hentar vel á veisluborðið fyrir stórfjölskylduna, enda fuglinn matarmikill, og eins tíðkast að hafa gott úrval meðlætis með.
Hátíðarfugl Kalkúnn hentar vel á veisluborðið fyrir stórfjölskylduna, enda fuglinn matarmikill, og eins tíðkast að hafa gott úrval meðlætis með. — Morgunblaðið/Kristinn
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Hamborgarhryggur, rjúpur, hangikjöt og purusteik voru lengi algengasti jólamatur Íslendinga, þótt stöku heimili kynnu að bjóða upp á hreindýrasteik. Undanfarin ár hafa þó vinsældir kalkúnsins farið vaxandi um jólahátíðina.

Hlaðið gnægtaborð með risavöxnum fugli sem mest minnti á ofvaxinn kjúkling var líklega best þekkt sem efniviður bíómynda – kalkúnninn var jú fastur þáttur þakkargjörðarmáltíðar Bandaríkjamanna og að auki vinsæll jólamatur t.a.m. í Bretlandi. Með losun hafta og auknu fæðuúrvali hefur kalkúnninn bæst í matarflóruna hér á landi líkt og ýmislegt annað hráefni og hefur hann átt vaxandi vinsældum að fagna sl. 10-15 ár.

Íslendingar sem búið hafa í Bandaríkjunum halda sumir þakkargjörðardaginn hátíðlegan og þá er kalkúnninn kominn víða á borð um jólahátíðina, sérstaklega á gamlárskvöld enda getur hann veitt kærkomna hvíld frá reykta matnum sem gjarnan einkennir jólahald okkar Íslendinga. Stærð þessa risafugls, sem þrátt fyrir útlitið er allsendis óskyldur hænsnfugli, veldur því líka að hann hentar vel á veisluborð þar sem margir koma saman. Það þarf heldur ekki að vera flókið mál að elda kalkún, þótt það taki tíma, og vel má vinna sér í haginn, en aðalatriðið er að gæta þess að fuglinn verði ekki of þurr.

Kalkúnn með

salvíusmjöri

Uppskriftin birtist í bandaríska matartímaritinu Bon Appétit fyrir allmörgum árum og fékk ég hana fyrst hjá vinkonu sem bjó í Bandaríkjunum og fær hún alltaf lofsamlegar viðtökur hjá matargestum. Salvíusmjörið má útbúa einum til tveimur dögum fyrirfram og sömuleiðis má gera fuglinn kláran í ofninn degi fyrir eldun, en þá borgar sig að láta hann standa í stofuhita u.þ.b. klukkutíma áður en hann fer í ofninn.

Salvíusmjör

8 beikonsneiðar, u.þ.b. 250 g

220 g ósaltað smjör, við

stofuhita

3 msk fersk salvía, söxuð

(eða 3 tsk þurrkuð)

Brúnið beikonið á pönnu þar til það er orðið stökkt. Látið fituna leka af beikoninu á eldhúsrúllu og saxið það því næst smátt. Blandið beikoni og salvíu saman við smjörið. Bragðbætið með pipar og salti. Setjið filmu yfir smjörið og geymið í kæli.

Kalkúnn og soðsósa

Kalkúnn (uppskriftin miðast við 7-8 kg fugl)

3 bollar púrrulaukur, saxaður

8 salvíugreinar, ferskar

3 lárviðarlauf

4½ bolli kjúklingasoð

Þerrið kalkúninn með eldhúsrúllu. Kryddið fuglinn innanverðan með salti og pipar og setjið salvíu og lárviðarlauf inn í fuglinn. Hnífur er notaður til að losa skinnið varlega frá vöðvum fuglsins. Gætið þess að skinnið rifni hvergi svo kjötið þorni ekki. Nuddið um 1/3 af salvíusmjörinu undir húð fuglsins og setjið kalkúninn því næst í stóran steikarpott. Nuddið u.þ.b. 2 msk af salvíusmjöri á fuglinn utanverðan. Geymið 1/3 hluta salvíusmjörsins til sósugerðar, en notið afganginn til að setja reglulega smjörklípur á kalkúninn meðan á steikingu stendur.

Hellið 1/3 bolla af soði yfir kalkúninn. Kjöthitamæli er því næst stungið innan í þykkasta hluta lærvöðvans. Setjið fuglinn inn í 180°C heitan ofn og steikið þar til hitamælirinn sýnir 82°C. 7 kg fugl er u.þ.b. 3 tíma í ofninum, en reikna má með u.þ.b. 25 mínútum í eldunartíma fyrir hvert kg.

Ausið soði yfir fuglinn á hálftíma fresti meðan á steikingu stendur, en geymið tvo bolla af soði til sósugerðar. Látið kalkúninn standa í 30 mínútur áður en hann er borinn fram.

Þá er það sósan. Hellið soðinu úr steikarpottinum í skál og fleytið fituna af. Setjð soðið í pott ásamt 2 bollum af kjúklingasoði og sjóðið við háan hita þar u.þ.b. 2 bollar af soði eru eftir í pottinum (um 10 mínútur). Lækkið hitann og hrærið salvíusmjörinu saman við og smakkið til með salti og pipar. Notið sósulit til að dekkja sósuna ef vill.

Trönuberjasósa

með hunangi

Trönuberjasósa er ómissandi með kalkúninum og þessa uppskrift má laga þremur til fjórum dögum áður en hún er borin fram.

1¾ bollar trönuberjasafi

¾ bollar hunang

1 msk appelsínubörkur

1 kanilstöng

1 lárviðarlauf

1 tsk ferskur engifer, fínt rifinn

¾ tsk malaður kóríander

½ tsk gróft salt

½ tsk malaður pipar

2 negulnaglar

1/8 tsk cayennepipar

1 poki fersk trönuber (340 g)

Hitið 1½ bolla af trönuberjasafa, hunang og appelsínubörk í potti. Hafið blönduna á meðalhita og hrærið í þar til hunangið hefur náð að leysast upp. Látið blönduna þá sjóða í u.þ.b. 4 mínútur til viðbótar. Bætið kanilstöng, lárviðarlaufi, engifer, kóríander, salti, pipar, negulnöglum og cayennepipar saman við. Látið sjóða í um 2 mínútur og hellið svo trönuberjunum út í. Látið sjóða þar til berin fara að springa og sósan byrjar að þykkna (um 15 mínútur). Takið pottinn af hitanum og veiðið lárviðarlaufið upp úr. Bætið afganginum af trönuberjasafanum saman við og geymið sósuna í kæli.

Beikon- og salvíufylling

Fylling er fastur liður í kalkúnaveislu, þótt sjaldnast sé fyllingin sem var inni í fuglinum borðuð. Algengara er að búið sé til ríflegt magn fyllingar og afgangurinn settur í ofnfast fat og bakaður sér áður en hann er borinn á borð ásamt öðru meðlæti.

6-10 sneiðar súrdeigsbrauð

(fer eftir stærð), skorið í teninga

12 beikonsneiðar

3 bollar púrrulaukur, saxaður

3 bollar sellerí, saxað

500 g sveppir

1½ msk salvía, þurrkuð

2 tsk timían, þurrkað

1 tsk salt

¾ tsk svartur pipar, malaður

2½ bolli kjúklingaseyði

2 stór egg

1½ tsk lyftiduft

Hitið ofninn í 160°C. Setjið brauðteningana á bökunarplötu og látið þorna í ofninum þar til þeir eru orðnir stökkir (um 25 mínútur). Setjið í stóra skál.

Steikið beikonið á pönnu yfir meðalhita þar til það er stökkt. Látið leka af beikoninu á eldhúsrúllu. Notið um 75 ml af beikonfitunni sem varð eftir á pönnunni til að steikja í púrrulauk og sellerí þar til grænmetið byrjar að brúnast (um 10 mínútur). Bætið sveppum, salvíu, timíani, salti og pipar saman við og steikið við vægan hita þar til sveppirnir eru orðnir mjúkir. Hellið grænmetisblöndunni saman við brauðteningana, bætið beikoninu út í og blandið þessu vel saman. Hellið 2 bollum af soði yfir brauðblönduna (þetta má gera degi áður en fyllingin er elduð).

Hitið ofnin í 180°C. Smyrjið ofnfast mót. Hrærið saman eggi og lyftidufti og blandið saman við brauðið og grænmetið. Notið meira soð til að bleyta upp í brauðinu ef það er þurrt. Setið í ofnfast mót og bakið í um klukkutíma, eða þar til fyllingin er orðin gullinbrún.

Ofnréttur úr

sætum kartöflum

Þessi uppskrift fannst í gömlu Húsa og híbýla-blaði og hefur verið fastur liður í kalkúnaveislunni undanfarin ár.

3 bollar sætar kartöflur, soðnar og stappaðar

½ bolli púðursykur

1 egg

½ bolli hvítur sykur

1/3 bolli mjólk

1/3 bolli smjör

örlítið salt

Sjóðið sætu kartöflurnar og stappið því næst í mauk. Hrærið öðru hráefni saman við og setjið í eldfast mót. Bakið í 30 mínútur við 175°C.

Toppur

½ bolli púðursykur

1 bolli kornfleks (mulið)

½ bolli pekanhnetur, saxaðar

½ bolli smjör, bráðið

Hrærið saman öllu hráefninu í toppinn á meðan kartöflurnar eru að bakast. Þegar kartöflublandan hefur verið í ofninum í 30 mínútur er fatið tekið út og kornfleksblöndunni dreift yfir. Sett aftur inn í ofn og bakað í 10 mínútur til viðbótar.

aseinars@gmail.com