Borg ljósanna París lifnar við í skammdeginu og ekki síst þegar líður að jólum. Hér sést þekktasta kennileiti borgarinnar, Eiffelturninn, og horft er frá Concorde-torgi þar sem Obelisk steinsúlan skartar sínu fegursta, uppljómuð.
Borg ljósanna París lifnar við í skammdeginu og ekki síst þegar líður að jólum. Hér sést þekktasta kennileiti borgarinnar, Eiffelturninn, og horft er frá Concorde-torgi þar sem Obelisk steinsúlan skartar sínu fegursta, uppljómuð. — AFP
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Það er alltaf fróðlegt að fá innsýn í jólahaldið í öðrum löndum. Ágúst Ásgeirsson blaðamaður hefur um árabil verið búsettur í Frakklandi og hann segir hér frá jólunum og aðdraganda þeirra í Frakklandi, ásamt því að gefa nokkrar girnilegar uppskriftir að gómsætum jólamat að hætti heimamanna.

Frönsk jól snúast fyrst og síðast um fjölskylduna og gjafmildi. Hefðir eru mismunandi eftir svæðum en rótfastar á grundvelli fjölskyldunnar, matvæla og kristinnar trúar. Fjölskyldur safnast saman til hátíðarmáltíðar, gjafir eru gefnar börnum og einnig fátækum og húsnæðislausum sem jafnvel hefur verið boðið í mat. Miðnæturmessa er ómissandi partur af jólahaldinu í augum margra þótt dregið hafi jafnt og þétt úr kirkjusókn á jólum sem öðrum árstímum. Frakkland er stórt land og víða hafa svæðisbundin sérkenni lifað með þjóðinni. Því eiga héruðin sínar sérstöku hefðir og hátíðarmatseðla þar sem á borðum má, svo fátt eitt sé nefnt, finna gæs, kjúkling, geldhana og kalkún, fyllt með hnetum, ostrur og hvítpylsu.

Jólahald í Frakklandi getur verið mismunandi eftir svæðum. Víðast hvar er jólum fagnað 25. desember sem er almennur frídagur. Í austur- og norðurhluta landsins hefst hátíðin þó eiginlega 6. desember, á Nikulásarmessu og er jafnvel gjöfum þá deilt út. Í sumum héruðum er svo þrettándinn einhver stærsta stund jóladaganna, en þá er minnst komu vitringanna þriggja til Betlehem. Hann ber víðast upp á 6. janúar en dæmi eru um að honum sé fagnað fyrsta sunnudag eftir nýársdag. Er þá boðið upp á sérlega þrettándaköku, hálfgert skonrok með möndlukremi, sem eftirrétt. Í henni er falin lítil stytta. Sá eða sú sem fær þennan hlut í sneið sinni telst konungur eða drottning dagsins.

Ljósadýrð í Lyon

Í þriðju stærstu borg landsins, Lyon, hefst jólatíðin með ljósahátíð 8. desember. Heiðra borgarbúar þá Maríu mey með ljósum út í glugga er slá birtu á borgina. Til forna voru kertaljós kveikt í gluggum til að lýsa henni leið, ef svo bæri við að hún ætti leið hjá, eins og trú manna var. Ljósin skipta áfram miklu í aðdraganda jóla í Lyon og er borgin fagurlega skreytt af þeim sökum allan jólamánuðinn.

Í dag fá frönsk börn leikföng og alls konar tól og tæki að gjöf á jólum en ekki þarf að fara marga áratugi aftur á bak til þeirra tíma er börn fengu fremur appelsínu eða eitthvað sem mæður og ömmur þeirra prjónuðu, húfur, vettlinga og trefla, eða pabbinn smíðaði úr tré. Jólagjafir opna börn, allavega þau yngstu, yfirleitt að morgni jóladagsins, 25. desember. Um það leyti sem þau hverfa til herbergja sinna árla á aðfangadagskvöldi útbúa þau með foreldrum sínum hressingu handa jólasveininum og hreindýri hans. Sveinki fær kaffi og kex en gulrót eða brauð er lagt fyrir hreindýrið. Fyrir börnunum er haft að jólasveinninn komi við síðar um kvöldið eða nóttina með böggla undir jólatréð og hressingin verði honum kærkomin. Brýst því barnsleg gleðin fram að morgni þegar ekkert er á bakkanum að finna annað en tóman kaffibolla og bögglana undir trénu.

Jólasveinninn svarar

Á aðfangadagskvöldi setja frönsk börn skó fyrir framan arininn í þeirri von að jólasveinninn laumi í þá gjöfum. Sælgæti, ávextir, hnetur og lítil leikföng eru hengd á jólatréð á Þorláksmessukvöldi. Í sumum héruðum er jólasveinninn ekki einn á ferð, heldur fylgir honum sjálfur ljóti karlinn. Sér hann um óþægu börnin sem fá þá eitthvað í líkingu við kartöflu í skóinn.

Eins og víða annars staðar eru börn í Frakklandi hvött til að skrifa óskalista fyrir jólagjafir og senda hann jólasveininum. Árið 1962 voru samþykkt lög þess efnis í franska þinginu, að skylt væri að svara öllum bréfasendingum til jólasveinsins með póstkorti frá honum. Og sendi til að mynda heill bekkur honum bréf fær hver og einn nemandi bekkjarins svar. Frá byrjun nóvember sér um 50 manna sveit franska póstsins um að svara bréfunum – en fyrir utan gamaldags bréfsendingar er nú hægt að senda sveinka tölvupóst.

Óhætt er að segja að svarbréf jólasveinsins sé hjartnæmt. Árið 1994 hljóðaði það svo:

„Kæri litli vinur.

Þakka þér kærlega fyrir fallega bréfið þitt sem ég hafði beðið svo spenntur eftir.

Á hverju ári í desember færir bréfberinn mér langþráðar fregnir af þér hingað í skýjahöllina mína sem kæta mig ávallt. Þar sem vindur blæs og kalt er úti vil ég veita þér þá hlýju og alúð sem í augum þínum endurspeglast daglega er þú uppgötvar heiminn.

Muna skaltu, er þú svífur inn í draumheima á aðfangadagskvöldi, að ég vaki yfir þér og hugsa ávallt til þín og að hjarta mitt slær í samræmi við hjarta þeirra sem þér þykir vænt um...

Jólasveinninn.“

Löng og margréttuð máltíð

Á jólum spara Frakkar ekkert við sig í mat og meðlæti. Jólamáltíðin getur verið ólík eftir landshlutum. Engin ein forskrift að henni er til. Alls staðar er hún þó afar margra rétta og setið að snæðingi jafnvel klukkustundum saman. Algengast að hún eigi sér stað á aðfangadagskvöldi en allt eins er beðið með hana fram yfir miðnæturmessuna eða jafnvel til jóladags. Ræðst það af aðstæðum og atvinnu en til dæmis eru allar verslanir opnar fram á kvöld á aðfangadag og þá er eftir heimferðin.

Byrjar máltíðin gjarnan með fordrykk og smásnittum með fjölbreyttu ofanáleggi. Algengt er að forréttir séu fleiri en einn, til dæmis sjávarréttir og/eða alls konar skinka. Af sjávarfangi eru ostrur algengastar, reyktur lax, trjónukrabbar og ýmiss konar skelfiskur. Þá er ómissandi meðal forrétta andalifrin, „foie gras“. Framangreindu renna menn svo niður með kampavíni eða hvítvíni. Hið sama er að segja um aðra rétti, með þeim er yfirleitt drukkin viðeigandi veig.

Aðalréttir á frönsku jólaborði geta líka verið fleiri en einn. Séu þeir tveir gæti annar til dæmis verið fiskréttur, svo sem möndlusteiktur silungur, og hinn kalkúnn, lambalæri eða roastbeef. Algengasti aðalrétturinn er kalkúnn með kastaníuhnetufyllingu eða gæs, en einnig má sjá hjartarkjöt og grillaða geldhana. Inn á milli kjötrétta getur svo verið skotið sjávarréttum, humri eða hörpuskel. Þá má sjá á matseðlum rétti eins og kanínukæfu, trufflueggjaböku og hvítlaukssúpuna aigo-boulido sem á uppruna sinn í Provence. Síðast á matseðlinum á undan eftirréttum er drekkhlaðinn ostabakki. Til að hjálpa upp á sakirnar við meltingu alls þessa og undirbúa að takast á við næstu rétti neyta menn að ostum loknum ávaxta (appelsínur, klementínur, ferskur ananas) og hnetur eru bruddar í gríð og erg undir tönn.

Samkvæmt hefð borða Frakkar gamalgróna eftirrétti um jólin. Þar er fremst í flokki súkkulaðiterta með kastaníuhnetufyllingu. Jóladrumbur er réttur þessi nefndur enda minnir hann í útliti á sérstaka trjábúta sem brenndir voru frá því á aðfangadag fram á nýársdag í héraðinu Périgord á fornum heiðingjahátíðum Gaulverja. Með drumbnum er borið fram kaffi, te eða heitt súkkulaði. Annar réttur í þessum dúr er jólabrauðhleifurinn „calendal“ sem gefinn var fátækum áður fyrr í Suður-Frakklandi. Loks tíðkast þar um slóðir að efna til sérstaks og svonefnds „þrettán rétta“ eftirréttaborðs, til dæmis í héraðinu Provence. Eins og nafnið bendir til eru þar reiddir fram og snæddir 13 mismunandi eftirréttir. Allir eru þeir búnir til úr mismunandi ávöxtum, hnetum og hveitideigi.

Jólatré er miðpunktur allra hátíðarskreytinga á heimilum, torgum, götum, verslunum og öðrum fyrirtækjum. Fyrstu heimildir um skreytt jólatré eru frá því á fjórtándu öld í Alsace, sem nú er í austurhluta landsins. Var það skreytt með eplum, pappírsblómum og skrautborðum. Í Frakklandi er þessi siður mun yngri, en þar mun jólatré hafa fyrst verið skreytt árið 1837.

Jötur á hverju strái

Önnur mikilvæg hátíðaskreyting sem á sér rætur í kaþólskri trú Frakka er jata, fyllt með litlum líkneskjum. Bæði í kirkjum, heimilum og á almannafæri í borgum, bæjum og þorpum. Þann 25. desember birtist í þessum jötum brúða sem táknar Jesú og fæðingu hans. Efnt er sums staðar til markaðar í desember, eins og t.d. í næststærstu borg landsins, Marseilles, þar sem jötustyttur þessar eru seldar. Í seinni tíð hafa birst fleiri útfærslur af styttunum, svo sem kjötkaupmenn, bakarar, lögreglumenn og prestar. Fólk tók að búa til og stilla fram litlum leirlíkneskjum, santos, á heimilum sínum ofanvert á 18. öld, á tímum frönsku byltingarinnar. Þar var komið jötufólkið og með tímanum hafa stytturnar orðið mjög litríkar með málningu.

Þá má nefna þann góða sið að hengja mistilteinsgrein yfir útihurð íbúða og húsa en það er talið færa heimilisfólki gæfu og gleði út árið. Ekki síst kyssist fólk undir greininni.

Margir halda í þá gömlu venju að bera drumb úr kirsuberjatré inn í híbýli sín á aðfangadagskvöldi og láta brenna um jólin. Er hann vættur í rauðvíni áður en kveikt er í til að framkalla sérstaka angan jólanna meðan hann brennur. Látið er loga í honum og á kertum næturlangt og mat og drykk stillt upp við hlið hans svo María mey og Jesúbarnið megi njóta þess, beri þau að garði um kvöldið eða nóttina.

„Nedeleg laouen“

Hið sama á við um jólakveðjur og matseðla að þær geta verið mismunandi eftir svæðum Frakklands. Fer það eftir svæðisbundinni menningu og forsögu. Á frönsku er jólakveðjan „joyeux noël“ en til dæmis er hún á Bretaníuskaganum „nedeleg laouen“ og á Korsíku „bon natale“. Í Frakklandi er bara einn jólasveinn, ekki margir eins og á Íslandi, og heitir hann „Père Noël“ eða jólapabbi. Í austurhluta landsins hefur hann fylgd af öðrum minna þokkuðum og svartklæddum náunga, skrattanum sjálfum; Svarta-Pétri sem sér um að hirta óþæg börn á leið jólasveinsins með flengingu, samkvæmt þjóðsögunum.

Svo sem af þessu mætti ráða halda flestir jólin í samvistum við nána fjölskyldu eða vini. Eftir að hafa neytt matar meira en góðu hófi gegnir liðkar mannskapurinn til með meltingunni með gönguferðum í næsta almenningsgarði eða til sveita. Nær öll þjónusta liggur niðri á jóladag en annar í jólum er síðan eins og hver annar virkur dagur og fer allt athafnalíf þá í gang á ný, falli hann ekki á sunnudag.

Góðmennska og kærleikur

Jólin hafa vaxið sem trúarhátíð á kostnað páska sem verið hafa helsta hátíð trúaðra Frakka. Þetta endurspegla jólasöngvar og jötur á heimilum og í kirkjum sem fólk streymir að og tendrar jafnvel kertaljós við. Á miðöldum voru jólasöngvar í raun dansar með söng í bland. Líka hringdans en í millitíðinni hefur orðið jólasöngur fengið aðra merkingu og þrengri, en þess má geta að mörg vinsæl jólalög í Bandaríkjunum eru þangað komin þráðbeint frá Frakklandi.

Dagana fyrir jól banka opinberir starfsmenn upp á hjá fólki. Ekki til að iðrast eða biðjast fyrirgefningar – heldur til að biðja um skotsilfur, en allir eru þeir þó í fullri vinnu með borgað sumarleyfi og ríkuleg eftirlaun þegar á þann aldur er komið. Og þeir koma þrátt fyrir að 56% þjóðarframleiðslunnar fari í að kosta ríkisbáknið. Fyrstir koma sorphirðumennirnir, síðan bréfberinn, þá pósturinn og loks slökkviliðsmaðurinn. Greinarhöfundur hefur haft til siðs að gauka 10 evrum að hverjum og sælast þótt að gefa slökkviliðsmönnunum því þeir nota innkomuna til að fjármagna fræðslu og endurmenntun í fagi sínu. Hinir hafa rennt seðlinum hratt og liðlega í eigin vasa.

Gjafir sem þessar endurspegla tíðarandann um jól og áramót í Frakklandi; gjafmildi, góðmennska og kærleikur eru öllu öðru ofar. agas@mbl.is

Ostrur í hvítvínssósu

Fyrir 4

Matreiðsla: 30 mínútur

Eldun: 5 mínútur

2 tylftir af ostrum

2 dl hvítvín

4 eggjarauður

3 dl rjómi

Safi úr heilli sítrónu

Ögn af salti og cayenne-pipar

Opnið ostruskeljarnar, fjarlægið og geymið sjávarvatnið úr þeim. Setjið ostrurnar án skeljanna í lítinn pott og hellið sjávarvatninu yfir þær í gegnum sigti. Sjóðið við hæga uppsuðu í nokkrar sekúndur.

Þegar ostrurnar eru stífar, takið þær úr vatninu með gatasleif og haldið þeim heitum.

Hellið hvítvíninu í vatnið, látið gufa upp þrjá fjórðunga blöndunnar og dragið úr hitanum.

Þeytið saman eggjarauðurnar, rjómann og sítrónusafann í stórri skál.

Hellið hrærunni í pottinn og stráið salti og cayenne-pipar yfir.

Látið malla í 2 mínútur án þess að suða komi upp.

Krumpið álpappír og leggið hann í ofnfat til að ostrurnar haldist stöðugar.

Setjið ostru í hverja skel og þekið með hvítvínssósu.

Ofngrillið í 2-3 mínútur.

Berið strax fram.

Gott ráð:

Til að safna eins miklu vatni og hægt er, opnið ostrurnar og fjarlægið úr þeim vatnið.

Látið ostrurnar hvíla opnar í 10 mínútur.

Vatn mun myndast aftur; fjarlægið það aftur og afskeljið loks ostrurnar.

Rádýrspottréttur

Fyrir 6

Matreiðsla: 45 mínútur

Kryddlögur: 12 klst (daginn áður)

Eldun: 1 klst og 15 mínútur

1,6 kg af rádýrsbóg

150 g beikon

2 msk matarolía

125 g smjör

60 g hveiti

500 g sveppir

2 tsk kálfakraftur

5 skalottlaukar

6 hvítlauksrif

timían og 1-2 lárviðarlauf

2 msk steinselja

pipar og salt

Fyrir kryddlöginn:

1 l rauðvín

1 laukur

1 gulrót

5 skalottlaukar

5 hvítlauksrif

2 salvíulauf

2 lárviðarlauf

timían

Kryddlögur

Skerið lauk og gulrót í þunnar sneiðar og merjið hvítlauksrifin og skalottlaukana. Myljið salvíulauf, lárviðarlauf og timían. Setjið í djúpa skál ásamt kjötinu skornu í u.þ.b. 5 cm pipraða og saltaða teninga. Bætið víninu við, marínerið í 12 klst í ísskápnum og hrærið reglulega.

Rétturinn

Daginn eftir: Blandið kálfakraftinum út í 10 cl af vatni. Látið vökvann renna úr kjötinu og brúnið það í potti ásamt matarolíu og 25 g af smjöri. Saltið og piprið kjötið.

Fjarlægið kjötið úr pottinum og bætið í hann skalottlauk og hvítlauksrifjum og brúnið.

Fjarlægið svo báða lauka og hendið fitunni úr pottinum. Bætið í hann 25 g af smjöri og 60 g af hveiti og hrærið vel saman.

Síið kryddlöginn og bætið í pottinn. Bætið svo við kálfakrafti, kjöti, skalottlaukum, hvítlauksrifjum, timíani og lárviðarlaufum.

Látið malla með loki yfir í 1 klst og 15 mínútur.

Skolið sveppina, bitaskerið beikonið og leggið 5 mínútur í sjóðandi vatn. Brúnið sveppina og beikonið.

Setjið kjötið í skál. Síið sósuna og bætið í hana 25 g af smjöri. Bætið sveppum og beikoni við. Stráið steinseljunni yfir. Berið fram með pasta.

Jóladrumbur

með

appelsínubragði

Fyrir 8

Matreiðsla: 45 mínútur daginn áður og 30 mínútur daginn eftir

1 appelsína

250 g suðusúkklaði

100 g smjör

80 g sykur

6 egg (aðskiljið rauðuna og hvítuna – einungis 3 eggjahvítur eru notaðar)

1 msk Grand Marnier

1 msk flórsykur

Fyrir glassúr

200 g suðusúkkulaði

80 g smjör

2 msk flórsykur

1 msk Grand Marnier

1 appelsína

Afhýðið appelsínuna og leggið börkinn 5 mínútur í sjóðandi vatn og skerið í litla bita. Sykurgljáið hann við lítinn hita með 30 g af sykri og 2 msk af vatni. Fjarlægið pottinn af hellunni rétt áður en sírópsblandan verður að karamellu. Síið og kreistið safann úr appelsínunni.

Bræðið súkkulaðið í vatnsbaði ásamt smjörinu sem skorið hefur verið í litla bita, sykrinum sem eftir er, flórsykrinum, 2 msk af appelsínusafa og 1 msk af Grand Marnier.

Þegar súkkulaðið er orðið mjúkt, hrærið blöndunni þá saman og bætið eggjarauðunum við einni í einu. Bætið sykurgljáðum berkinum við.

Takið pottinn af hellunni, stífþeytið 3 eggjahvítur og bætið við í blönduna. Hellið í smurt rúllutertuform og setjið í ísskáp.

Daginn eftir, glassúr undirbúinn.

Brjótið súkkulaðið í litla bita og bræðið í vatnsbaði ásamt rifnum appelsínuberki, 2 msk af appelsínusafa og 1 msk af Grand Marnier.

Takið vatnsbaðið af hellunni og bætið við smjörinu sem skorið hefur verið í litla bita og flórsykrinum. Hrærið saman þangað til blandið er vel mjúkt.

Klippið út kökulagað spjald í sömu mælivídd og tertan sem sett er á ofngrind.

Takið tertuna úr mótinu og setið á spjaldið.

Hellið súkkulaðinu á tertuna og smyrjið með hníf. Teiknið trjábarkarmunstur með gaffli.

Leyfið glassúrnum að harðna og rennið svo tertunni á disk. Stráið flórsykri yfir.

Njótið.

Hörpuskel

með grænmetisstrimlum

Fyrir 8

Matreiðsla: 30 mínútur

Eldun: 15 mínútur

16 hörpudiskar með hrognasekk

2 stórir púrrulaukar

4 sítrónur

4 gulrætur

4 msk. ólívuolía

1 tsk. af möluðum kóríanderfræjum

1 knippi garðakerfill

Hvítur pipar

Salt

Marínerið hörpudiskana (án hrognasekkjanna) í skál í 3 klukkustundir með 2 tsk. af ólívuolíu, safa úr 2 sítrónum, hálfri tsk. af kóríander og hvítum pipar.

Síið svo, saltið og gufusjóðið hörpudiskana í 3 mínútur. Eftir tveggja mínútna suðu, bætið hrognasekkjunum við.

Fjarlægið ytri grænu púrrulaukblöðin. Skerið púrrulaukana í fjóra bita á lengdina og skolið vel. Skerið svo í þunnar ræmur.

Skrælið og skerið gulræturnar í þunnar ræmur.

Setjið gulræturnar og púrrulaukana í pott ásamt 2 msk. af ólívuolíu og það sem eftir er af kóríanderfræjunum.

Hellið vatni í pottinn og látið fljóta yfir grænmetinu. Látið malla í 10 mínútur.

Skerið hörpudiskana í tvennt á lengdina og á ská. Raðið í hring á stóran disk með hrognasekkjunum fyrir miðju og bætið grænmetinu á. Hellið grænmetissoðinu yfir og kreistið sítrónusafa á.

Skreytið diskinn með hálfum sítrónusneiðum og garðakerfli. Berið fram heitt eða volgt.

Gott ráð

Virðið eldunartímann til að fá brakandi mjúkan hörpudisk. Sé hann ofeldaður verður hann of harður.