Fagmaður „Ef elda á hrygg er gott að skera meðfram hryggjarsúlunni sitthvorumegin svo kjötið nái að eldast sem jafnast,“ segir Hrefna. Hún segir líka mikilvægt að skera burtu alla stimpla.
Fagmaður „Ef elda á hrygg er gott að skera meðfram hryggjarsúlunni sitthvorumegin svo kjötið nái að eldast sem jafnast,“ segir Hrefna. Hún segir líka mikilvægt að skera burtu alla stimpla.
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Hrefna Sætran segir mikilvægt að lambakjötið fái að ná stofuhita áður en það er eldað og fái líka að hvílast vel áður en skorið er í gómsæta steikina.

Ef gerð yrði könnun meðal Íslendinga myndi eflaust koma í ljós að uppáhaldskjöttegund landsmanna er lambakjötið. Á öllum tímum ársins virðist eiga vel við að skella nokkrum lundum eða læri í ofninn eða kótilettum á grillið og virðist útkoman alltaf vera yndisleg máltíð í góðum félagsskap.

Hrefna Sætran matreiðslufrömuður með meiru hefur gaman af að elda lamb í kringum jólin en hún gerir það þá með öðrum áherslum en yfir sumarið. „Lærið tengi ég við sumar og grill en hrygginn við hátíðlegri boð, með kjöt á fati og brúnaðar kartöflur með,“ segir hún. „Ætli það sé ekki eitthvað úr æsku sem gerir þetta að verkum. Það var stundum hryggur á jólunum hjá okkur þegar ég var barn og þá var hann bara kryddaður vel með salti og pipar og eldaður þar til það fór að sjást vel í beinin. Sem sagt allt alltof lengi. En mér finnst þannig eldun góð enn þann dag í dag.“

Kanill og negull gefa jólabragðið

Hrefnu þykir lambið ekki aðeins gott á bragðið heldur skemmtilegt hráefni að vinna með í eldhúsinu. Heima hjá sér eldar hún lamb allan ársins hring og á báðum veitingastöðum hennar er lamb á matseðlinum. Á jólunum setur hún lambið í annan búning en vill þó ekki tala um að hún geri lambið „fínna“ – einfaldleikinn er nefnilega svo góður á jólunum. „Ég læt duga að „jóla upp“ lambið með kryddi á borð við kanil og negul,“ segir hún.

Hrefna lumar á nokkrum ráðum til að gera góðan lambarétt enn betri. „Ólík ráð eiga við ólíka parta á lambinu en þó gildir alltaf að gott er að leyfa kjötinu að ná stofuhita áður en það er eldað. Verður kjötið þá fyrir minna áfalli þegar eldamennskan hefst og meyrara fyrir vikið,“ segir hún. „Ef elda á hrygg er gott að skera meðfram hryggjarsúlunni sitthvorumegin svo kjötið nái að eldast sem jafnast, svo er sniðugt að fjarlægja lundirnar sem eru undir hryggnum því þær verða hvort eð er alltaf of mikið eldaðar þegar hryggurinn er heileldaður. Er þá betra að geyma lundirnar í eitthvað annað seinna.“

Losnað við ystu himnuna

Áður en lambið er eldað segir Hrefna áríðandi að fjarlægja alla stimpla sem kunna að vera á kjötinu og dugar að skera þá í burtu. Það má líka rífa, meðan hryggurinn er kaldur, ystu himnuna af fitunni á kjötstykkinu en sumum þykir þessi himna gefa af sér „rollubragð“ og hún getur verið seig undir tönn. „Einnig er mjög mikilvægt að leyfa kjötinu að hvílast vel áður en skorið er í það, sér í lagi ef kjötið er á beini.“ ai@mbl.is

Safaríkt og jólalegt

Hrefna lumar á mörgum góðum lambakjötsuppskriftum og fæst til að deila með lesendum einni sem er í miklu uppáhaldi. Með fylgja einnig uppskriftir að meðlæti.

„Með þessari uppskrift fæst mjög safaríkur lambahryggur því majónes er ofan á kjötinu þegar það fer inn í ofninn. Majonesið bráðnar við þetta og býr til hjúp sem heldur safanum inni í kjötinu. Meðlætið er eldað í ofni á sama hita og passar mjög vel saman,“ segir hún. „Mér finnst gott að hafa á jólunum mat sem eldast bara inni í ofni svo ég hafi meiri tíma aflögu til að gera mig til og eyða tíma með fjölskyldunni.“

Lambahryggur með

sinneps-rósmarín-hjúp

fyrir 4

1 stk lambahryggur

6 msk majónes

2 msk sterkt sinnep

4 msk brauðraspur

1 msk fínt saxað ferskt rósmarín

2 hvítlauksrif, fínt söxuð

börkur af 1 sítrónu

salt og pipar

Í þessari uppskrift er best að fjarlægja sem mest af fitunni af hryggnum. Hægt er að toga hana af og svo snyrta restina með hníf. Leyfið kjötinu að ná stofuhita áður en þið hefjist handa við að elda. Kryddið svo kjötið með salti og pipar. Blandið saman mæjónesi, sinnepi, brauðraspi, rósmarín, hvítlauk og sítrónuberki og makið á kjötið.

Setjið hrygginn í eldfast mót og bakið við 165°C í 40 mínútur. Takið hrygginn út og leyfið honum að hvíla í 10-15 mínútur áður en hann er borinn fram.

Stökkar ofnbakaðar

kartöflur með beikoni

fyrir 4

4-6 (fer eftir stærð) bökunarkartöflur

8 sneiðar beikon

4 msk smjör

4 msk olía

salt og pipar

nokkrar timíangreinar

Skerið beikonið í litla bita. Setjið það í pott með olíunni og hitið við vægan hita þar til það er mjög stökkt. Bætið smjörinu út í og slökkvið undir. Skrælið kartöflurnar. Skerið þær mjög þunnt í höndunum eða notið mandólín. Gott er að halda kartöflunum saman svo þær verði fallegri í fatinu.

Setjið smávegis af beikonblöndunni ásamt smjörolíunni í botninn, setjið kartöflurnar ofan á og þrýstið létt á svo þær ýtist aðeins í sundur. Hellið afganginum af beikoninu og smjörolíunni ofan á, kryddið með salti, pipar og timíangreinum. Setjið álpappír yfir og bakið við 165°C í 60 mínútur. Takið álpappírinn af og bakið áfram í 20 mínútur.

Gratínerað spergilkál

og blómkál í ostasósu

1 haus blómkál

1 haus brokkólí

2 hvítlauksrif

4 msk smjör

4 msk hveiti

500 ml mjólk

100 g cheddarostur

4 msk heslihnetur saxaðar

salt og pipar

Skerið brokkólíið smátt. Saxið hvítlaukinn smátt. Setjið hann í pott með smjörinu og eldið við vægan hita. Bætið hveitinu út í hægt og rólega og hrærið vel í á meðan. Hellið svo mjólkinni í skömmtum út í þar til þið eruð komin með svona hvíta sósu.

Bætið þá helmingnum af ostinum út í og loks brokkolíinu. Sjóðið í svona 15 mínútur við vægan hita og maukið svo. Kryddið með salti og pipar.

Skerið blómkálið í tvennt og stilkinn í burtu. Setjið blómkálshausinn í eldfast mót. Hellið brokkólíblöndunni yfir og rífið afganginn af ostinum líka yfir. Setjið álpappír yfir og bakið við 165°C í 40 mínútur. Takið álpappírinn af, stráið hnetunum yfir og bakið áfram í 10 mínútur.