Eldhúsfélagar „Þessir strákar og ég erum fjölskylda og ég mun verja flestum dögum desembermánaðar með þeim. Þetta er mannskapurinn sem mun elda jólamatinn með mér á Apotek Restaurant í ár,“ segir Carlos um myndina hér að ofan en hún er honum afskaplega kær, að eigin sögn. Carlos er fyrir miðju, sá þriðji frá vinstri. Aðrir á myndinni eru frá vinstri Jón Héðinn Kristinsson, Pétur Berg Maronsson, Carlos, Gunnar Þór Sigþórsson, Hilmir Snær Erlendsson, og Gus Gustafsson. Faðir Carlosar kemur til lands til að verja jólunum með fjölskyldunni – í fyrsta sinn.
Eldhúsfélagar „Þessir strákar og ég erum fjölskylda og ég mun verja flestum dögum desembermánaðar með þeim. Þetta er mannskapurinn sem mun elda jólamatinn með mér á Apotek Restaurant í ár,“ segir Carlos um myndina hér að ofan en hún er honum afskaplega kær, að eigin sögn. Carlos er fyrir miðju, sá þriðji frá vinstri. Aðrir á myndinni eru frá vinstri Jón Héðinn Kristinsson, Pétur Berg Maronsson, Carlos, Gunnar Þór Sigþórsson, Hilmir Snær Erlendsson, og Gus Gustafsson. Faðir Carlosar kemur til lands til að verja jólunum með fjölskyldunni – í fyrsta sinn. — Ljósmynd: Jimmy Salinas
Það er alltaf gaman að heyra um jólahald sem er frábrugðið því sem við eigum að venjast hér á Íslandi og ekki er síður gaman að kynnast því hvernig jólin þróast hjá þeim sem flytjast hingað til lands frá fjarlægum heimsálfum.

Það er alltaf gaman að heyra um jólahald sem er frábrugðið því sem við eigum að venjast hér á Íslandi og ekki er síður gaman að kynnast því hvernig jólin þróast hjá þeim sem flytjast hingað til lands frá fjarlægum heimsálfum. Einn þeirra er meistarakokkurinn Carlos Gímenez sem starfar á Apotek Restaurant í Reykjavík.

Carlos er fæddur og uppalinn í Buenos Aires og lærði matreiðslu upphaflega við einn virtasta matreiðsluskóla Suður-Ameríku. Áður en hann kom hingað til lands fyrir sex árum hafði hann eldað á veitingastöðum víða um Evrópu og þar á meðal á hinum goðsagnakennda El Bulli þar sem einn nafntogaðasti matreiðslumeistari seinni tíma, Ferran Adriá, stýrði eldhúsinu. En víkjum að jólunum og byrjum vitaskuld í Argentínu.

Flugeldar um jólin í Argentínu

Hvernig skyldu jólin eiginlega vera í Argentínu? Spyr sá sem ekki veit.

„Þau eru heit!“ svarar Carlos og brosir. „Desember er sumartími í Argentínu og þá vill maður bara kæla sig í lauginni í garðinum og búa til asados, sem er grillkjöt að argentínskum hætti,“ útskýrir Carlos. „Á jólunum skjótum við líka upp flugeldum og förum jafnvel svolítið yfir strikið í þeim efnum, ekki ósvipað því sem Íslendingar gera á gamlárskvöld. Fyrir mér voru fyrstu jólin á Íslandi því ákaflega hljóðlát,“ bætir Carlos við og hlær.

Spurður um skammdegið og hina mjög svo takmörkuðu dagsbirtu sem hér nýtur yfir háveturinn segir Carlos að það hafi ekki truflað hann fyrst um sinn. „Mér fannst skammdegið í raun mjög áhugavert. Þetta var bara eins og annar heimur fyrir mér, eitthvað sem fylgdi nýjum heimkynnum. Eftir því sem árin líða hér á landi hefur mér hins vegar stundum þótt skammdegið óþægilegt en ég hef einfaldlega tamið mér að halda mér bara nógu uppteknum með fjölskyldu, í vinnunni og við íþróttaiðkun meðan skammdegið er hvað myrkast. Ég held að aðalatriðið fyrir mig sér að halda mér nógu rækilega uppteknum, og þá nær skammdegið ekkert að trufla mig.“

Elskar jólin á Íslandi

Að öðru leyti er upplifun Carlosar á íslenskum jólum einföld: hann elskar þau. Flóknara er það ekki.

„Fyrsta upplifun mín af íslenskum jólum hljómar kannski svolítið væmin en ég elskaði þau! Jólatréð, fjölskyldan samankomin í sparifötunum, veislumaturinn, fólkið samankomið til að skera laufabrauð og baka smákökur, horfa svo á jólamyndir í sjónvarpinu og hlusta á gömul jólalög. Og jólablandið!

Ég get með sanni sagt það í dag að jólahátíðin er minn uppáhaldstími ársins og ég nýt hans í botn með fjölskyldu og vinum.“

Carlos heldur jólin í dag upp á íslenska mátann og segir það enga spurningu í sínum huga.

„Íslensk jól eru best! Í ár kemur svo pabbi minn í fyrsta sinn hingað til lands til að verja jólunum með okkur og ég get ekki beðið eftir að sýna honum í verki hvernig jólahaldið fer fram hér á landi.

Að endingu forvitnast ég um hvað meistarakokkurinn Carlos hefur sjálfur í matinn á aðfangadag. Það er óneitanlega forvitnilegt að fræðast um hvað þeir hafa í matinn sem bestan kunna að búa hann til.

„Eftirlætis jólamaturinn minn er nákvæmlega sá matur sem ég fékk fyrstu jólin mín á Íslandi með fjölskyldunni minni og í ár ætlum við að hafa hann enn og aftur af því að hann er einfaldlega fullkominn.

Við útbúum íslenskan humar í forrétt og í aðalrétt eldum við andabringur með berjasósu, eplasalati og kartöflum. Í eftirrétt höfum við ris à l'amande. Það er reyndar danskur eftirréttur en í hvert sinn sem við tölum um að breyta um eftirrétt endum við samt á því að búa hann til og njótum hans meira með hverju árinu, ef eitthvað er.“

jonagnar@mbl.is

Ofnbakaðar sætar kartöflur 2 sætar kartöflur, flysjaðar

1 msk. ólífuolía

1 tsk. cummin-duft

2 msk. ferskt kóríander, grófsaxað

Salt og pipar eftir smekk

Hitið ofn í 200°C.

Skerið sætu kartöflurnar í 3 cm þykkar sneiðar. Skolið þær vandlega í köldu vatni og látið þorna á eldhúspappír. Setjið sneiðarnar því næst í skál, dreypið ólífuolíunni yfir og sáldrið cummin-dufti, basilíku, óreganó, salti og pipar yfir. Hjúpið sneiðarnar jafnt.

Raðið sneiðunum í einfalt lag á smjörpappírsklædda plötu. Gætið þess að raða þeim ekki of þétt saman. Bakið þær í ofninum og snúið þeim af og til í alls 25 mínútur.

Takið svo plötuna úr ofninum og látið sætu kartöflurnar kólna í fáeinar mínútur. Raðið á stóran disk og sáldrið söxuðu kóríander yfir. Bætið við salti og pipar, ef vill.

Hægsteiktir tómatar 400 g plómutómatar, skornir langsum í tvennt

1 msk. ólífuolía

½ tsk. salt

½ tsk. þurrkuð basilíka

½ tsk. þurrkað óreganó

¼ tsk. nýmalaður svartur pipar

1 msk. sykur

Hitið ofn í 110°C.

Setjið öll innihaldsefnin í skál og hrærið varlega svo bragðefnin hjúpi tómatana. Raðið helminguðu tómötunum á plötu með smjörpappír, með opna hlutann upp. Grillið í ofninum á 120°C í 3 klukkutíma.

Jólalegur þorskur að hætti Carlosar Víða í Suður- og Mið-Ameríku er rík hefð fyrir því að borða þorsk á jólunum og því við hæfi að Carlos gefi uppskrift að slíkum hátíðamat.

Bacalao à la Vizcaina (saltfiskur að hætti Baska) á rætur sínar að rekja til Spánar eins og nafnið gefur til kynna en barst meðal annars til Mexíkó þar sem matreiðslumenn bættu við uppskriftina. Auk þess að vera hinn hefðbundni hátíðamatur er það aukinheldur vaninn að nýta afgangana daginn eftir og búa til tortas, litlar samlokur þar sem brauðið er litlar, ílangar hveitibrauðbollur. Margir segja að þá sé fiskurinn jafnvel enn betri því þá hafa öll innihaldsefnin náð að blandast enn betur saman og bragðið eftir því margslungnara.

Þessi uppskrift miðast við 6-8:

1 kíló saltaður íslenskur þorskur

500 g plómutómatar

4 msk. ólífuolía

1 stór laukur, skorinn í þunnar sneiðar

4 hvítlauksgeirar, smátt saxaðir

250 g steinlausar ólífur

2 msk. kapers, skolað

½ tsk. þurrkað óreganó

500 g nýjar íslenskar kartöflur, soðnar og flysjaðar

4 rauðar grillaðar paprikur, skornar í strimla

1 bolli steinselja, söxuð

2 stk. rauður chili-pipar

salt og pipar eftir smekk

Látið fyrst þorskinn malla á miðlungshita í um það bil 7 mínútur uns hann er farinn að mýkjast. Hellið vatninu af og leggið fiskinn til hliðar. Athugið að gott er að geyma svolítið af soðinu ef vera skyldi að sósan verði í þurrara lagi og viðbótarvökva gerist þörf.

Meðan fiskurinn kólnar, setjið þá plómutómatana á heita pönnu og steikið þá í um 10 mínútur.

Þegar fiskurinn er orðinn nógu kaldur til að meðhöndla skal hann rifinn fínlega niður. Þegar tómatarnir eru steiktir skal setja þá í blandara og maukið uns þeir eru orðnir að sósu. Hellið gegnum sigti og geymið þar til síðar.

Hitið ólífuolíuna á stórri pönnu á miðlungshita. Bætið við lauknum og eldið uns hann er orðinn glær. Bætið hvítlauknum við og hitið í nokkrar mínútur í viðbót. Bætið við tómatmaukinu og eldið í 5-7 mínútur.

Um leið og tómatsósan byrjar að malla, bætið þá við tætta þorsknum. Hrærið í og eldið uns tómatsósan fer að krauma aftur. Bætið þá við, einni í einu, ólífunum og því næst kapers. Látið sósuna malla og leyfið innihaldsefnunum að blandast vel saman. Bætið því næst kartöflunum við og hrærið áfram.

Bætið að endingu við grilluðu paprikunum, óreganó, steinselju og chili-pipar. Kryddið með salti og pipar. Hafið í huga að fiskurinn er saltur fyrir og því er ráðlegt að smakka fyrst áður en salti er bætt við. Látið malla í 10-15 mínútur eða þangað til sósan hefur soðið svolítið niður.

*Vín með matnum:

„Með saltfisknum á Apotek Restaurant mælum við með El Coto Crianza, en ég held að það væri líka vel til fundið að prófa Irony Pinot Noir, frá Monterey í Kaliforníu, sem er amerískt nýja heims vín,“ segir Carlos.