OLGA Gunnarsdóttir, matarfræðingur og yfirmaður eldhússins á hjúkrunarheimilinu Skógarbæ í Mjódd, segir mikilvægt að máltíðir aldraðra séu vel saman settar með tilliti til næringar og orku, þar sem þeir innbyrði almennt ekki mikið magn í einu.
OLGA GUNNARSDÓTTIR, SKÓGARBÆ Næringarútreiknaðir matseðlar ættu að vera fyrir hendi

OLGA Gunnarsdóttir, matarfræðingur og yfirmaður eldhússins á hjúkrunarheimilinu Skógarbæ í Mjódd, segir mikilvægt að máltíðir aldraðra séu vel saman settar með tilliti til næringar og orku, þar sem þeir innbyrði almennt ekki mikið magn í einu. Helst vildi hún sjá matseðla á elli- og hjúkrunarheimilum næringarútreiknaða eins og tíðkast á Landspítalanum, en segir að svo sé ekki þar sem stofnanirnar hafi ekki yfir að ráða sérstökum forritum í þeim tilgangi. Einnig sé skortur á fólki í eldhúsin sem hafi þekkingu til að nýta niðurstöðurnar.

Einungis 20 matarfræðingar eru starfandi á Íslandi, en nám þeirra, sem tekur fimm ár, miðar að því að stjórna og reka stóreldhús. Þar er lögð áhersla á stjórnun innkaupa, starfsmannahald, matseðlagerð, eldamennsku, en auk þess eru næringarþörf og næringarútreikningar stór þáttur.

Þjónustulund í fyrirrúmi

Olga segir að löngu sé orðið tímabært að starfsfólk líti á elli- og hjúkrunarheimili sem heimili þeirra sem þar vistast og það sé í þeirra verkahring að þjónusta fólkið en ekki að láta þarfir starfsfólksins ganga fyrir. "Til dæmis kom fram ósk hér um að hafa kvöldmatinn kl. 18.30, því að þetta er heimili fólksins," segir hún. "Hér er alltaf heitur matur í hádeginu. Auk þess fær fólk með kyngingarörðugleika og þeir sem eiga erfitt með að tyggja heitan mat á kvöldin að auki og hinir minnst tvisvar í viku."

Matnum haldið heitum í minnst tvo tíma

Eldhús Skógarbæjar er opið frá kl. 8 á morgnana til 20.30 á kvöldin og gagnrýnir Olga harðlega að eldhúsum á öðrum hjúkrunar- og elliheimilum sé lokað kl. 16. Einnig finnst henni aðfinnsluvert, að einungis sé boðið upp á súpu og brauð en ekki heitan mat á kvöldin. "Í fyrsta lagi á ekki að líðast að mat sé haldið heitum í yfir tvær klukkustundir. Í öðru lagi fær fólk, sem er illa tennt eða með kyngingarörðugleika, ekki næga næringu í gegnum súpu á kvöldin. Það gerir aftur á móti hinn almenni heimilismaður, sem getur borðað sínar tvær brauðsneiðar og súpu."

Eitt af því sem greinir Skógarbæ frá öðrum elli- og hjúkrunarheimilum er að matseðillinn er útbúinn fimm vikur fram í tímann. "Þannig er hægt að skipuleggja hann vel og koma öllum næringarþáttum inn í án þess að nokkur flokkur verði útundan. Síðan má búa til nýjan matseðil að fimm vikum liðnum því grindin er til staðar." Hádegismatinn fær eldhúsið í Skógarbæ frá Hrafnistu og segist Olga hafa farið fram á að fá fimm vikna matseðil í einu. "Það hefur gengið mjög vel. Fjórtán dögum áður en matseðillinn tekur gildi fáum við hann í hendur og þá þarf að byggja utan um hann."

Sparnaður með útboði

Að sögn Olgu hafa matreiðslumenn vanist því að styðjast við viku í senn, því þeir miði innkaupin við tilboð. "Með því móti verður næringin ekki í fyrirrúmi heldur ræður tilboðið hvað verður í matinn," segir hún. Aðspurð svarar hún að fimm vikna áætlunin sé alls ekki dýrari leið til innkaupa heldur þvert á móti því þá sé farið í útboð með miklu fleiri vöruflokka heldur en tilboðin miðist við.

Hún telur að útboð séu ekki algeng innan hjúkrunar- og elliheimila og segir að þann hugsunarhátt vanti inn á heimilin. Sjálf starfaði hún í eldhúsi Landspítalans í 13 ár, "gullkistunni" eins og hún orðar það. Þar séu starfandi næringarráðgjafar, matarfræðingar og matartæknar. "Þar er líka farið eftir uppskriftum, sem er mjög mikilvægt vegna þess að maturinn er næringarútreiknaður. Þegar verið er að búa til 200 lítra af grjónagraut verður að styðjast við uppskrift til þess að útreikningurinn stemmi við útkomuna," segir Olga og kveðst hafa tekið með sér mikið af vinnubrögðum Landspítalans inn á Skógarbæ. "Ég var svo heppin að fá að byggja upp eldhúsið hér og starfsemina í kringum það. Hér ríkir mikill skilningur á mikilvægi eldhússins, þeirri sérþekkingu sem við búum yfir og hversu mikilvægur þáttur matur er í heilsu og líðan fólks. Mér finnst að víða mætti viðhorf hjúkrunarfólks breytast í garð fagfólks sem starfar í eldhúsinu."

Morgunblaðið/ OLGA Gunnarsdóttir gagnrýnir að víða á stofnunum sé mat haldið heitum í margar klukkustundir.