Villibráðartíð

Sælkerinn

Villibráðartíð

Nú er rétti tíminn til að njóta íslenskrar villibráðar, einhvers besta hráefnis sem völ er á hér á landi, segir Steingrímur Sigurgeirsson . Hann ræddi við Sturlu Birgisson í Perlunni, sem hefur verið önnum kafinn við að undirbúa villibráðarveislu og fékk hjá honum góð ráð um meðferð og eldun á villigæs.

ÞAÐ er árlegur viðburður um þetta leyti árs að skotveiðimenn ganga á fjöll og heiðar og villibráðin hefur innreið sína í veitingahús landsins. Nokkur þeirra ýta hinum hefðbundna matseðli til hliðar og leyfa villibráðinni að vera einráðri nokkar helgar fram í nóvember.

Þannig hefur það verið árviss uppákoma í Perlunni í um hálfan áratug að bjóða upp á villibráðarhlaðborð um helgar í október og fram í miðjan nóvember og má segja að Perlan ásamt Hótel Loftleiðum hafi verið leiðandi í þessum efnum um nokkurt skeið. Í Perlunni hefur yfirleitt verið reynt að gera villibráðina að skemmtilegri uppákomu, nokkrum sinnum hafa franskir gestakokkar komið til landsins til að sýna listir sínar í meðhöndlun íslenskrar villibráðar og undanfarin ár hafa verið sérstakar vínkynningar í tengslum við hlaðborðið.

Nú líkt og í fyrra eru það vín frá Joseph Drouhin, einum besta og áreiðanlegasta vínframleiðanda Búrgundarhéraðsins, sem verða í sviðsljósinu, samhliða villibráðinni. Drouhin-fjölskyldan leggur mikinn metnað í vín sín og meðal þeirra vína, sem verða á boðstólum með villibráðinni eru vín frá nokkrum af þekktustu svæðum Bourgogne. Má þar nefna hið stóra og öfluga Gevrey- Chambertin "Les Champeaux", sem á auðvelt með að bjóða jafnvel öflugustu villibráð birginn, og Premier Cru frá Cote de Beaune, sem hefur meiri mýkt og fágun. Þá verður í fyrsta skipti hér á landi boðið upp á Drouhin-vín frá Romanée-St. Vivant. Þetta er ein af hinum þekktu Grand Cru -ekrum Búrgundarhéraðsins, staðsett vestur af þorpinu Vosne-Romanée. Eins og aðrar Grand Cru -ekrur Bourgogne er hér um smáskika að ræða og liggur ekran upp að annarri frægri ekru, nefnilega Richebourg. Romanée-St. Vivant-vínin eru þekkt fyrir að vera ilmmikil, krydduð og að nef þeirra beri jafnvel keim af kanil. Árgangurinn í boði er 1992, sem var rétt yfir meðallagi í heildina í Búrgund, en þetta vín er hins vegar eitt þeirra sem skilaði sér vel og hefur nú þegar til að bera mjög góðan þroska.

Matargestum um helgar verður boðið að smakka á nokkrum völdum Drouhin-vínum fyrir mat og í nóvember mun fulltrúi frá Drouhin, Richar Bouroy, koma hingað til lands og stjórna smökkuninni.

Það eru þeir Sturla Birgisson og Elmar Kristjánsson, sem bera veg og vanda af því að skipuleggja matreiðslu villibráðarinnar, en báðir hafa þeir hampað titlinum "matreiðslumaður ársins" auk þess sem Sturla náði fyrr á árinu frábærum árangri í einhverri virtustu matreiðslukeppni heims, Bocuse d'Or.

Sturla segir að fyrir viðskiptavini veitingahúsa séu bestu kaupin líklega yfirleitt í villibráð enda hráefnið mjög dýrt og eftirsótt. Hann segir að boðið verði upp á forréttahlaðborð og að auki verði sumt hráefni eldað beint fyrir viðskiptavini. "Sumt af þessu kjöti er það vandmeðhöndlað að það þýðir vart annað en að steikja það fyrir framan fólk. Við reynum að haga þessu þannig að hráefnið njóti sín sem best."

Inn á milli verður síðan að finna kjöt, sem telst kannski ekki beint til villibráðar, s.s. strútakjöt. "Almennt má segja að það sé mikil áhersla á fuglana, villigæs, villiönd, rjúpu og lunda frá Vestmannaeyjum, enda er íslenska villibráðin fyrst og fremst fuglar að hreindýrinu frátöldu."

Sturla segir að í hans huga skipi rjúpan einstakan sess, þegar villibráð er annars vegar. Hana smakki hann hins vegar ekki nema á jólunum. Fram að jólum sé hins vegar önnur villibráð í öndvegi og til dæmis sé villigæs einstaklega skemmtilegur matur. Margar gæsategundir er að finna á Íslandi, s.s. heiðagæs og grágæs, en Sturla segir það sameiginlegt með þessum tegundum að unggæsin sé best. Oft sé hægt að meta aldur gæsarinnar út frá stærðarmuninum en einnig sé hægt að reyna aldurinn á sundfitunum. Sé auðvelt að rífa þau sundur sé gæsin ung. Ekki þarf að láta gæsina hanga lengur en í um fjóra daga en rjúpu er hægt að láta hanga nær endalaust. Standi til að geyma gæsina lengi í frysti er best að hafa hana í fiðrinu. "Sjálfum finnst mér bull að reyta gæsirnar," segir Sturla. "Mér hefur reynst best að fletta hamnum alveg af þeim enda lítill tilgangur í því að skilja skinnið eftir. Það er þunnt og gerir lítið við eldun, ólíkt til dæmis andahúðinni, sem myndar stökka skorpu við steikingu."

Grundvallaratriðið við eldun á villigæs er að þíða fuglinn í rólegheitum í kæliskáp. Bringurnar eru skornar frá og þær eldaðar á pönnu í um eina mínútu á hvorri hlið og kryddaðar vel með salti og pipar. Sturla mælir síðan með að þær séu settar í ofn á vægum hita, um það bil 90 gráður, og hafðar þar í um 35 mínútur. Séu bringurnar mjög stórar má lengja tímann. "Fyrir þá sem nota kjötmæli er gott að miða við kjarnhitann 65 gráður. Nauðsynlegt er að leyfa bringunni síðan að jafna sig í einar fimm mínútur á eftir. Hvað magn varðar er ágætt að miða við eina bringu á hverja tvo gesti og skynsamlegt er að hafa aukabringu til taks."