[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Ítalskur gestakokkur og vín frá Banfi munu setja svip sinn á Perluna í næstu viku. Steingrímur Sigurgeirsson kynnti sér hvað verður í boði.

MATARGERÐ Toskana á Ítalíu og vín frá framleiðandanum Banfi munu ráða ríkjum í Perlunni frá miðvikudeginum 9. febrúar til sunnudagsins 13. febrúar.

Ítalskur gestakokkur mun sjá um matreiðsluna og heitir hann Mario Cappannini. Hann er fæddur í Siena og lærði matreiðslu í veitingaskóla Hotel Marchionni

í Viareggio. Hann starfaði í fjögur ár í Sviss og síðan í tíu ár í Englandi áður en hann opnaði sinn eigin veitingastað í heimaborginni Siena. Einnig hefur hann starfað sem kokkur á veitingahúsi San Juan Marriot-hótelsins í Puerto Rico. Cappannini er einn þeirra sem haldið hafa áfram að þróa matargerð Toskanahéraðsins, þeirra sem byggja á hinum klassíska grunni en jafnframt taka mið af þeim stefnum og straumum, sem eru í gangi.

Þótt af mörgu sé að taka þegar Ítalía er annars vegar verður líklega ekki um það deilt að Toskana er þekktasta matar- og vínhérað landsins. Við megum ekki gleyma því að Ítalía er fremur ungt land og ekki nema um 130 ár frá því að smáríki Ítalíuskagans voru sameinuð í eitt ríki. Menning og matarhefðir hinna ólíku svæða Ítalíu eru því mjög fjölbreytt. Þegar rætt er um "ítalska" matargerð í daglegu tali utan Ítalíu eru flestir að vísa til rétta sem eiga uppruna sinn í Toskana. Héraðið er orðið að eins konar samnefnara fyrir ítalska matargerð þótt vissulega hafi réttir frá öðrum svæðum (t.d. risotto og polenta) náð að ryðja sér til rúms hér og þar.

Matargerð Toskana á sér langa sögu. Margt má rekja aftur til Etrúska, sem byggðu miðhluta Ítalíu á tímabilinu 900-700 f. Krist og hafa til dæmis fundist veggmyndir frá þessum tíma þar sem greinilega er verið að búa til pasta. Etrúskar voru mikil matarþjóð. Þeir lögðu grunninn að brauðbakstri nútímans og ræktuðu vínber, ólífur, hvítlauk og lauk auk ýmissa bauna, sem enn skipa veglegan sess í matargerð Ítala. Ávexti ræktuðu þeir einnig og ekki hikuðu þeir heldur við að leggja sér til munns kjöt og voru því nautgripir, svín, hænur, endur, geitur og sauðfé snar þáttur í landbúnaði þeirra. Þeir sátu lengi til borðs og drukku yfirleitt mikið vín úr keramík- eða gullílátum.

Rómverjar bundu loks enda á veldi Etrúska en áhrifa þeirra gætir enn í matargerðinni, sem byggist rétt eins og þá á þeim hráefnum sem náttúran gefur af sér.

Toskana hefur allt sem þarf

Toskana er eitt af þeim svæðum veraldar sem hafa nær allt sem þarf þegar hráefni eru annars vegar og matargerðin byggist því að miklu leyti á ferskleika hráefna og því hvaða árstími er. Hún mótaðist að miklu leyti upp úr miðöldum og voru það líklega Flórensbúar sem höfðu hvað mest áhrif. Á endurreisnartímanum fóru menn að huga meira að einfaldleikanum. Ákveðinn púrítanismi ruddi sér til rúms í flórenska eldhúsinu og var þungum sósum og öðru óhófi vísað út í hafsauga. Matargerð Toskana er enn undir slíkum áhrifum. Olía er nær undantekningarlaust notuð í stað smjörs, jafnt af fyrrgreindum ástæðum sem þeirri að besta nautgripakyn Toskana, hið hvíta Chianina, gefur af sér geysilega gott kjöt (ekki síst eru T-beinssteikur héraðsins frægar, kallaðar bistecca, undir greinilegum áhrifum frá hinum mörgu ensku fyrirmennum er hafa gist sveitir Toskana í gegnum aldirnar) en hins vegar litla mjólk. Ólífur vaxa hins vegar alls staðar. Kryddjurtir gegna einnig mikilvægu hlutverki, ekki síst basil, steinselja, salvía og rósmarín.

Matseðillinn, sem Cappannini hefur sett saman fyrir Perludagana, tekur mið af íslenskum hráefnum en ætti jafnframt að gefa góða mynd af því sem er að gerast í matargerð Toskana í dag. Fyrst verða bornir fram tveir forréttir. Annars vegar diskur með andarbringu með parmaskinku og paprikusósu og hins vegar tómatlöguð kolkrabbasúpa með hvítlauk. Þá koma pastaréttirnir, Penne með Mascarponeosti og valhnetum og sjávarréttaspagettí. Aðalréttirnir eru einnig tveir. Ofnbakaður saltfiskur með tómötum, polentu og kryddjurtasósu og lambahryggvöðvi með Brunellosósu, gulróta- og fennikkusoufflé. Þá er komið að eftirréttunum. Eplatart með Sambucalíkjör, Mascarpone og pistasíu og loks Cappucinofrauð.

Vínin frá Banfi

En Toskana er ekki einungis þekkt fyrir matargerð sína. Þaðan koma einnig mörg af þekktustu og bestu vínum Ítalíu. Chianti og Brunello di Montalcino eru líklega þeirra þekktust en einnig mætti nefna "Súper-Toskana"-vínin, sem hafa orðið stöðugt vinsælli á síðustu áratugum.

Með virtustu framleiðendum Toskana er Castello Banfi, sem skipuleggur Toskanadagana í Perlunni. Það segir kannski ýmislegt um Banfi að á Vinitaly, hinni árlegu vínsýningu Ítala, var fyrirtækið valið "Ítalska víngerðarhús ársins". Raunar var þetta fimmta árið í röð sem Banfi hampar þeim titli og einnig kusu samtök ítalskra vínþjóna fyrirtækið besta vínfyrirtæki Ítalíu á síðasta ári.

Castello Banfi er fjölskyldufyrirtæki í bandarískri eigu, stofnað af bræðrunum John og Harry Mariani árið 1978 en þá höfðu þeir rekið vínfyrirtæki undir Banfi-nafninu um áratugaskeið. Þeir keyptu mikið af ekrum á góðum svæðum í Toskana, ekki síst á Montalcino-svæðinu, þar sem fyrirtækið hefur höfuðstöðvar sínar. Mikil áhersla var lögð á uppgræðslu ekranna og árangur hefur ekki látið á sér standa. Líklega er enginn annar Brunello-framleiðandi þekktari en Banfi.

Banfi-vínin hafa verið til sölu hér á landi um nokkurra ára skeið og mörg þeirra eru fáanleg á sérpöntunarlista.

Vín valið með hverjum rétti

Ein sex vín verða kynnt á Toskanadögunum í Perlunni. Annars vegar verður hægt að kaupa matseðilinn einan og sér og velja vín eftir eigin höfði eða þá að kaupa matseðilinn með víni en fulltrúar Banfi á Ítalíu (sem koma hingað til lands og bjóða gestum að smakka vín fyrir matinn) hafa valið saman mat og vín.

Byrjað verður á þurru freyðivíni, Banfi Brut Talento Metodo Classico, en síðan farið í San Angelo Pinot Grigio með forréttunum tveimur. Þetta er ferskur og þægilegur Pinot Grigio með mildum ávexti. Næst kemur rauðvín Centine, með Penne-réttinum. Þetta er vín úr þrúgunni Sangiovese og að mörgu leyti týpískt fyrir hana. Sýrumikið, svolítíð kryddað og sveitalegt með þurrkuðum ávöxtum á borð við rúsínur í bland við hina fersku. Fínt pastavín. Fontanelle Chardonnay, sem borið er fram með sjávarréttaspagettíinu, er ekki síðra. Feitur og mjúkur Chardonnay með suðrænum ávöxtum. Með saltfiskinum er borið fram rauðvín, Rosso di Montalcino. Þetta er vín úr þrúgunni Brunello, en mýkra og hefur ekki fengið jafnlangan tíma í eik og stóribróðir, sem kemur næst. Með lambakjötinu er nefnilega komið að því víni, sem Banfi er þekktast fyrir, Brunello di Montalcino. Þykkt og tannískt með lakkrís, kryddi og miklum þroskuðum ávexti. Loks rekur lestina eftirréttavínið Brachetto d'Acqui.