7. júlí 2002 | Sunnudagsblað | 1232 orð | 4 myndir

Hvað er hægfæði?

[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
SLOW Food, eða hægfæði, er alþjóðleg hreyfing sem stofnuð var árið 1989 í París. Aðalbækistöðvar samtakanna eru í Bra í Piemontehéraði á N- Ítalíu. Slow Food er einnig með bækistöðvar í Sviss, Þýskalandi og Bandaríkjunum.
SLOW Food, eða hægfæði, er alþjóðleg hreyfing sem stofnuð var árið 1989 í París. Aðalbækistöðvar samtakanna eru í Bra í Piemontehéraði á N- Ítalíu. Slow Food er einnig með bækistöðvar í Sviss, Þýskalandi og Bandaríkjunum. Meðlimir hægfæði-hreyfingarinnar eru um þessar mundir alls um 65.000 manns í 45 löndum og er starfsemi samtakanna skipulögð af 560 fulltrúanefndum ólíkra landsvæða.

Á Ítalíu eru meðlimir um 35.000 og eru hin mismunandi landsvæði 340 talsins. Þess má geta að restin af heiminum telur um 220 slík svæði, en alltaf eru ný að bætast í hópinn. Segja má að þessi ólíku landssvæði séu rætur hægfæðisamtakanna. Þau túlka og gefa skýra mynd af heimspeki hreyfingarinnar á afar svæðisbundinn mælikvarða. Sá sem ber ábyrgð á athæfi þessu öllu saman eða hverju "samsæti", convivium öllu heldur, er trúnaðarmaður eða leiðtogi hvers samsætis (hvers landsvæðis). Þessi tiltekni leiðtogi skipuleggur í samráði við hin aðildarfélögin og aðalbækistöðvarnar, ýmsa samfundi og hefur forgöngu um margvíslegar matar- og víntengdar uppákomur, leggur sig eftir að skapa andrúmsloft og augnablik samneyslu og samsætis, þar sem aðaláhersla er lögð á að meta gildi framleiðslunnar og í kjölfarið koma á framfæri og auglýsa með greinaskrifum í eitthvert af tímaritum Slow Food, við heimilismatvælaiðnað og vínframleiðendur viðkomandi héraðs eða svæðis.

Samtökin standa fyrir smökkun og bragðskynstilraunum ýmiss konar, þar sem þekking manna á ólíkum brögðum er víkkuð út og þeim eru kynnt sérkenni ólíkra matarmenningarheima- og svæða og hvernig megi best gera greinarmun á ólíkum brögðum þeirra. Þetta er semsé ærleg skólun bragðlaukanna.

Samtökin (og þar fremstur í flokki aðalforsprakkinn, Carlo Petrini) standa um þessar mundir fyrir stofnun bragðlaukaháskóla, (Università del Gusto) hvorki meira né minna, þar sem hægt er að verða sér úti um meistaragráðu í mat. Fyrir þá sem áhuga hafa á að kynna sér starfsemi, umfang og útgáfustarfsemi hægfæði-samtakanna er bent á heimasíðuna www.slowfood.com . Þar er einnig að finna upplýsingar um helstu hægfæði-viðburði á döfinni, matseðil vikunnar, vín vikunnar o.m.fl.

Segja má í raun að "Slow Food" sé mótvægi við hið mikla mein nútímans "Fast Food", eða hnattvæðingu hinna miskjarngóðu skyndirétta og misvönduðu skyndibitastaða þangað sem hinn stressaði nútímamaður leitar í sífellt meira mæli til að nærast í annríki dagsins. Það er athyglivert íhugunarefni að í íslensku máli er erfitt að finna beina andstæðu við orðið skyndibiti. Almennileg máltíð er vitanlega andstæðan yfirleitt þó vissulega geti maður borðað eðalfæðu á mettíma, en það er ekki síður samveran og umhverfið sem skiptir máli þegar sest er að snæðingi.

Ítalía er það land sem enn leggur mikið upp úr samverustundum á matmálstíma, það er einfaldlega ofið inn í þeirra menningu að næra sálina um leið og líkamann, bæði með góðum og fjölbreyttum mat og með samræðum við náungann. Ítalía skiptist líka upp í mörg matarmenningarsvæði og segja má að í matarmenningarlegu tilliti sé í raun um mörg lönd að ræða. Sérkenni matar og víns hvers svæðis eru yfirleitt vel varðveitt og oft er líkt og um dýrindis fjársjóð sé að ræða þegar einhverjar eðalafurðir berast í tal. Neytendur hjálpa líka til við að viðhalda þessu "eftirliti" ef svo má kalla, því þeir þekkja vel hina einu sönnu uppskrift að tiltekinni afurð, t.d. hinni frægu Parmaskinku sem svo margar eftirlíkingar eru til af og láta seint blekkjast. Hitt er annað mál að á markaðnum getur þú valið um ýmsar "eftirlíkingar" og ekkert slæmt svo sem um það að segja. Fólkið þekkir muninn og er þá í það minnsta meðvitað um vöruna sem það svo á endanum velur, en er ekki fórnarlömb hinnar leiðigjörnu alheimsvæðingar í matvælaiðnaði sem nú ríður yfir heiminn, þar sem öll brögð virðast stundum renna saman í eitt og enginn veit í raun hvaðan þetta kemur allt saman!

Ísland og hægfæði

Hægfæði-samtökin hafa mikinn áhuga á Íslandi og íslenskri matvælaframleiðslu og hafa nú þegar kynnt sér að einhverju leyti hvernig málum hér er háttað. Á matvælasýningunni stóru á dögunum, Matur 2002 voru "Slow Food" þátttakendur í samstarfi við íslenska innflytjendur og framleiðendur.

Það er mikil þörf fyrir umræðu á Íslandi um uppruna matvæla og mismunandi karaktereinkenni þeirra eftir því hvaðan þau koma, frá hvaða bónda jafnvel. Það er fullt af litlum framleiðendum (með fullri virðingu fyrir þeim stóru) sem eru að gera frábæra hluti, en stundum vill varan týnast í öllum þeim aragrúa af vörum sem fyrir eru á markaðnum. Þetta er synd því oft er um mjög spennandi og þjóðlegar afurðir að ræða og verið er að þróa og vinna jafnvel á nýstárlegan hátt með það hráefni sem við þekkjum vel. Dæmi um slíka framleiðslu er Æringi frá Fjallalambi á Kópaskeri. Þetta er alger sælkeravara, sem býður upp á óteljandi möguleika í framreiðslu, t.d. fínt sneiddur ofan á snittur með piparrótarsósu, laukmauki eða því sem smekkurinn býður. Osturinn Höfðingi fyllir mann einnig af þjóðarstolti, ekki síður vegna hins glæsilega nafns sem "bragðljúfgi" hans. Það getur verið varasamt og villandi auk þess að vera algerlega ónauðsynlegt að nota erlend nöfn á ostana okkar. Þeir geta fyllilega staðið undir sínu nafni, okkar nafni. Port Salut er frábær ostur en ekki vitund líkur hinum franska alnafna sínum, íslenskur mozzarella var fyrst þannig að ekki einu sinni langlangalangafi þess ítalska hefði kannast hið minnsta við hann. Nú eru hins vegar komnar á markaðinn auk hinna ítölsku mozzarella ostakúlna, íslenskar kúlur, sem bera nafnið og er það ekki eins alvarlegt. Slíkar nafnagiftir eru samt hálf hallærislegar þar sem við eigum nóg af íslenskum góðum nöfnum fyrir okkar fólk og mat. Þetta væri líkt og ef undirrituð segðist vera Silvía Svíadrottning og ef fólk myndi hvá myndi hún bæta við: "Nei, ég er sko hin íslenska Silvía Svíadrottning"!

Dæmi um nokkrar spennandi íslenskar afurðir sem vakið hafa verðskuldaða athygli bragðlauka Íslendinga sem og útlendinga eru: kindakæfa frá Reyðarfirði, Pedersen spægipylsa frá KEA, dásamlegar flatkökur (seldar kringlóttar) framleiddar á Egilsstöðum og fást svo best sé vitað bara á Austurlandi. Það er dásamlegt að smyrja þær t.d. með rjómaosti, skella klettasalavendi (rucola) á milli, klemma saman og grilla á mínútugrilli í smástund, þar til þær eru stökkar, heitreyktur silungur frá Útey sem bráðnar á tungunni ofl. ofl.

Verst að bændurnir fái ekki að brugga rabarbara- og bláberjavín og bjóða túristunum á bændagistingunum sem eftirréttavín. Það myndi nú aldeilis slá í gegn!

Æringi með ilmandi olíum eða pestó

Þessi dásamlega afurð frá Fjallalambi á Kópaskeri fellur vel undir merki hægfæðis. Um er að ræða afar staðbundna útfærslu á hinu frábæra íslenska lambakjöti. Eins konar lamba "carpaccio" sem gersamlega ærir skilningarvitin. Kópaskersmenn fá einnig prik fyrir frábærlega frumlega og þjóðlega nafngift. Sneiðið vöðvann í fínar sneiðar og berið fram t.d. með Tartufoolíu eða sólkjarnaolíu frá Drogheria & Alimentari eða e.t.v. pestósósu, t.d. frá Saclà eða þá heimagerða. Prófið ykkur svo áfram með ólíkar olíur og kryddjurtasósur að eigin smekk með þessu dásamlega kjöti.

Pestósósa

1 basilikubúnt

1 hvítlauksgeiri

20 g furuhnetur

gróft salt

50 g parmesan (strangt til tekið skal samkvæmt upprunalegu uppskriftinni frá Genóva vera parmesanostur og pecorino-ostur til helminga)

2-3 msk jómfrúrólífuolía

Þvoið basilíkulaufin varlega og þerrið. Setjið í matvinnsluvél og hakkið ásamt hvítlauknum, furuhnetunum og ögn af grófu salti. Hellið rifnum ostinum út í í jöfnum skömmtum og hrærið öllu vel saman þar til úr verður jöfn blanda. Hellið olíunni út í í lokin í mjórri bunu og blandið vel saman við sósuna.

Er það svo ekki alveg tilvalið að þeir hjá Fjallalambi taki til við að framleiða dásamlega ljúffengan íslenskan ærost í stíl við hið ljúffenga kjöt.

Vínið með

Æringjanum fer vel að skolast niður með frekar þurru og kröftugu Valpolicella víni, t.d. Boscaini San Ciriaco. Þetta eðalrauðvín er örlítið eikað, þurrt og með góða fyllingu.

ahf@mbl.is

Aðgangsupplýsingar

Notandi:Þú ert ekki innskráð(ur).
Greinin: Þessi grein er ókeypis þar sem hún er eldri en þriggja ára.
Morgunblaðið - fyrsta forsíðan

Morgunblaðið hjá Landsbókasafni

Á vefnum timarit.is er að finna stafrænt safn Landsbókasafns yfir helstu dagblöð og tímarit landsins. Þetta er eina leiðin til að leita að efni úr Morgunblaðinu frá því fyrir 1986.