Pálína Jónsdóttir veiðir bleikju í net.
Pálína Jónsdóttir veiðir bleikju í net.
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Heimskur er sá sem heima situr," segir máltækið en ferðalög ein og sér gera menn hvorki gáfaðri né reynslunni ríkari nema ferðast sé með opnum huga og framandi menning og siðir skoðaðir með glöggu gestsauga.

Heimskur er sá sem heima situr," segir máltækið en ferðalög ein og sér gera menn hvorki gáfaðri né reynslunni ríkari nema ferðast sé með opnum huga og framandi menning og siðir skoðaðir með glöggu gestsauga. Hver kannast ekki við að hafa skoðað myndaalbúm erlends vinar og séð þar Ísland í algerlega nýju ljósi? Við slíka reynslu lærir maður að meta landið sitt á nýjan og jafnvel dýpri hátt en áður.

Íslendingar ferðast mikið erlendis og búa þar jafnvel um skeið en flestir snúa aftur og flytja þá gjarnan með sér nýja og ferska strauma og dýrmæta reynslu.

Það er dásamlegt þegar þessir hlýju straumar ná að samlagast á eðlilegan og áreynslulausan hátt hinu svala íslenska sjávarlofti.

Það er afar ánægjulegt að verða var við að Íslendingar virðast vera farnir að treysta meira á eigin grunn og byggja ofan á hann í mörgum skilningi. Þetta á einnig við í matargerð og greinilegt er að fólk er orðið óhrætt við nýja strauma og er ósmeykt við að nota ýmiss konar framandi krydd á allt það dásamlega hráefni sem landið okkar getur gefið af sér. Þegar manneskjan er ánægð með sig og sitt og sér meðvitandi um rætur sínar sprettur sköpunarkrafturinn fram og hún hættir að vera andlaus og ósjálfstæð hermikráka en breytist í sjálfstæðan, stoltan Íslending.

Víða er farið að gæta skemmtilegs hugmyndaflugs við matreiðslu íslensks hráefnis og líkt og þegar litið er í fyrrnefnt myndaalbúm er eins og maður sjái þá nýja og spennandi hlið á hinu hversdagslega hráefni sem sífellt ber fyrir augu og munn.

Frjáls við ysta haf í Lónkoti

Eitt dæmi um dásamlegan samruna íslenskrar náttúru, hráefnis og frjós hugmyndaflugs í matreiðslu er að finna í Lónkoti í Sléttuhlíð í Skagafirði, á slóðum Sölva Helgasonar myndlistarmanns (en hann fæddist í kotinu Fjalli 16. ágúst 1820).

Í eldhúsi veitingastaðar Lónkots, Sölvabar ræður ríkjum leikkonan Pálína Jónsdóttir sem greinilega er ýmislegt fleira til lista lagt en leikurinn.

Hún segir að matreiðsluáhugi hennar hafi vaknað í Suður-Frakklandi fyrir rúmum tíu árum þar sem hún stundaði nám um skeið (varla annað hægt í slíkri matarkistu sem svæðið er). Hún segist hafa orðið fyrir miklum áhrifum frá Paul Bocuse, hinum mikla matreiðslufrömuði, en fer samt sínar eigin leiðir í matreiðslunni og býður eingöngu upp á sína uppáhaldsrétti. Pálína nýtir allt sem hún getur í náttúrunni og segir að fólk leiti oft langt yfir skammt í fæðuöfluninni. Það geri sér e.t.v. ekki grein fyrir hvað Ísland er auðugt, ekki bara af fiski heldur alls kyns rótgrónu góðgæti. Hún nýtir til dæmis hundasúrurnar í túninu á ýmsan hátt, svo sem í salöt og hundasúrukrapís. Rabarbari er í miklu uppáhaldi hjá matreiðsluglöðu leikkonunni og hún setur hann í ólíklegasta samhengi.

Pálína er með eigið tildrag í flæðarmálinu og dregur þar úrvals bleikjur á land. Forvitnilegt hlýsjávarfiskeldi er einnig stundað í sveitinni (hjá Máka hf. á Sauðarkróki) á lúxusmiðjarðarhafsfiskinum barra, sem hefur m.a. fest sig í sessi á matseðlum ýmissa veitingahúsa í Reykjavík fyrir tilstuðlan erlendra gestakokka sem gjarnan biðja um þennan fisk til þess að elda úr.

Matarmenningarferðir (gastronomic travels) eru að færast í aukana í heiminum og menn eru almennt að "uppgötva" hvað matur er stór hluti af mannlífinu og upplifun þess að ferðast. Íslenskt gæðahráefni virðist loksins vera farið að fá þá meðhöndlun og eldamennsku sem það á skilið. Ferðaþjónustustaðir víða úti á landi eru komnir í algeran heimsklassa í eldamennsku og það þarf oft enga sérmenntun til, eins og sannast í tilfelli Pálínu, heldur einungis gott hráefni, matreiðsluástríðu og opinn huga.

Því miður er ekki hægt að fá heimsklassaréttina heimsenda (ekki frekar en hina stórkostlegu eyjasýn til Drangeyjar, Þórðarhöfða og Málmeyjar) heldur verður að mæta á staðinn til þess að bragða á dýrindis krásunum. Síðasta sunnudag í mánuði (yfir sumartímann) er haldinn stór markaður í miklu tjaldi í túnfæti jarðarinnar og þar eru seldar ýmsar sælkeravörur hvaðanæva af landinu, handverk og ýmislegt fleira forvitnilegt Íslandsgull.

Þess má geta að Pálína verður með lundaþema í ágústmánuði og mjög sérstök og kræsileg karrí-kókossúpa með hörpudiski og rækjum er einnig á matseðlinum. Hér til hliðar eru tvö sýnishorn af Lónkotskrásum.

Þess má geta að carpaccio var upphaflega gert úr nautakjöti á Harry's Bar í Feneyjum árið 1961 af Arrico Cipriani, sem nefndi réttinn eftir málaranum Carpaccio, en hann var uppi á endurreisnartímabilinu. Rétturinn hefur farið sigurför um heiminn og er nú ýmist lagaður úr þunnum sneiðum af kjöti eða fiski, krydduðum á ýmsa vegu.

Bleikjucarpaccio

(Fyrir tvo)

150 g roð- og beinhreinsað bleikjuflak

safi úr hálfri stórri sítrónu

4-5 msk. ólífuolía

salat og nýmalaður pipar

nýrifinn parmesanostur

graslaukur

rauður pipar

Skerið fiskinn í örþunnar sneiðar og þekið sitthvorn diskinn með þeim. Dreypið olíunni yfir ásamt sítrónusafanum (sneiðarnar skulu vera vel baðaðar). Saltið og piprið, rífið ostinn yfir og skreytið með söxuðum graslauk og rósapipar. Berið fram strax með heitu góðu brauði (eða ristuðu).

Rabarbarasaft

200 g rabarbari

5 dl vatn

½ appelsína

4 msk. flórsykur

Flysjið rabarbarann, skerið í bita og setjið í blandara ásamt sykri, appelsínu og u.þ.b. helmingi vatnsins og hakkið. Bætið restinni af vatninu smám saman út í. Hellið saftinni í gegnum fínt sigti, hellið í könnu og bætið ísmolum út í. Áður en drykknum er hellt í glös er gott að hræra upp í honum því að botnfall getur myndast standi hann lengi.

Hanna Friðriksdóttir, ahf@mbl.is