Matur | mbl | 21.1.2016 | 9:48 | Uppfært 25.1.2016 9:59

Bearnaise með öllu, nema kannski eftirréttum

„Bearnaise sósa er góð með öllum mat. Kannski ekki eftirréttum, en öllu öðru,“ segir Óskar Finnsson kokkur, sem sýnir í þætti dagsins hvernig á að gera guðdómlega bearnaise sósu frá grunni í þættinum Korter í kvöldmat.

„Fyrst eru fimm egg brotin í skál og rauðurnar eru veiddar upp úr með höndunum. Það má skilja eggin á hvaða máta sem er, en það er best að sem minnst af eggjahvítu fylgi rauðunum.

500 grömm af smjöri er sett í pott og látið bráðna við meðal hita. Þegar smjörið er byrjað að bráðna eru eggjarauðurnar settar í skál yfir pottinum og þeyttar. Í mörgum uppskriftum er notast við vatnsbað í þessu ferli en það er í raun einfaldast að nota hitann sem stígur upp frá smjörinu til að hita skálina og rauðurnar,“ segir Óskar.

Hann mælir með því að eggjarauðurnar séu þeyttar í 2-3 mínútur, eða þar til þær eru orðnar léttar og ljósar.

„Þá eru rauðurnar teknar af pottinum og smjörinu (sem ætti að vera orðið bráðið) hellt í mjórri bunu saman við rauðurnar og hrært kröftuglega (hér má skipta öflugum framhandleggsvöðvum út fyrir handþeytara, ef vill).

Þegar sósan er farin að þykkna þá er 1 teskeið af bearnaise essens bætt við áður en haldið er áfram með smjörið. Sem fer út í á sama máta, í mjórri bunu á meðan þeytarinn eða framhandleggsvöðvarnir ganga.

Bearnaise sósan getur kannski ekki verið of þykk, en hún getur verið of þunn,“ segir Óskar, en sósan ætti að vera í þykkari kantinum þegar allt smjörið er komið út í, að undanskildu hvíta botnfallinu í smjörinu.

„Þá er að krydda. Út í sósuna fara tvær matskeiðar af estragoni, 1 teskeið af fljótandi kjötkrafti, ½ tsk af bearnaise essens í viðbót ef vill, og vel af pipar.“

Óskar segir að þessi sósa passi algerlega með öllum mat hvort sem þú ert með fisk, steik eða franskar.