Mig langaði að koma með nýtt blóð í veitingahúsaflóruna á Íslandi og opna stað sem væri með skemmtilegu andrúmslofti og öðruvísi mat en á næsta horni,“ segir Þráinn Freyr Vigfússon, matreiðslumaður og einn eigenda veitingastaðarins Sumac grill + drinks, sem var opnaður í júlí.

„Maturinn er undir áhrifum frá Marokkó og Líbanon,“ segir hann og leggur áherslu á orðin „undir áhrifum“. „Við erum bara að leika okkur með kryddin og þessa matreiðslu sem slíka og erum að gera okkar útgáfu af þessum mat. Fá önnur brögð í matinn.“

Þráinn segir stefnuna að bjóða upp á heilsusamlegan mat en á staðnum eru vegan- og grænmetisréttir í hávegum hafðir. Glúteinlaust og mjólkurlaust er líka í boði. Þar sem jógúrtsósa er meðlæti er líka hægt að fá vegan-sósu. Hann vill hugsa vel um þessa hópa eins og aðra.

Sumac var sjö ár í fæðingu frá því að hugmyndin kom fyrst upp en fyrir þremur árum byrjaði hann að skipuleggja og láta hugmyndina verða að veruleika. Staðurinn er hannaður af Hálfdáni Pedersen og er til húsa við Laugaveg 28 á jarðhæð ION City Hotel.

Hann segir Íslendinga hafa tekið vel í þessa nýjung en það hefur ekki verið mikið úrval af mat frá þessum slóðum hingað til.

„Við höfum fengið mjög góðar viðtökur hjá okkar gestum. Það sést líka á því að það hefur verið mjög mikið að gera hjá okkur,“ segir Þráinn og segir að það hafi verið mikið að gera frá upphafi og hann finni bara stígandi. Aðspurður segir hann útlendingana vera í minnihluta en 90% gestanna séu Íslendingar. „Við erum ekki ennþá komin inn á þann markað.“

Ennfremur hafi það hjálpað til að vekja athygli á staðnum að hann sé nú með kokk ársins, Hafstein Ólafsson, innan sinna raða.

„Það hjálpaði okkur líka að Hafsteinn vann síðustu keppni um kokk ársins. Það munar tíu árum á mér og honum en fyrir tíu árum vann ég sömu keppni líka,“ segir Þráinn.

Öðruvísi upplifun á Rótum

Um miðjan desember er stefnan síðan að opna nýjan, lítinn veitingastað inn af Sumac en sá mun bera nafnið Rætur. „Þetta er konsept sem ég er búinn að ganga með í maganum í tíu ár en hef aldrei komist í fyrr,“ segir Þráinn en ellefu manns munu komast fyrir í sætum á staðnum.

„Þetta er hugsað til að ná meira sambandi við gesti. Þú ert ofan í gestunum og færð að kynnast þeim,“ segir hann en matreiðslumaðurinn eldar ofan í gestina sem sitja saman við barborð rétt hjá honum.

Matargerðin verður íslensk með evrópskum áhrifum. „Við ætlum að bjóða upp á svona öðruvísi, íslenskan gamaldags mat í nýjum búningi. Aðalmálið er að þarna verður boðið upp á öðruvísi matarupplifun.“

„Þegar ég var að pæla í þessum litla stað var ég alltaf búinn að taka frá innréttingu sem afi minn smíðaði árið 1961 í Hlíðarholti í Staðarsveitinni á Snæfellsnesi. Þetta er innrétting sem var í eldhúsinu og svo fór hún í búrið eins og var alltaf í gamla daga og ég man vel eftir henni þar,“ segir hann. Draumurinn rættist, annað barnabarn er komið á sveitabæinn og þegar verið var að endurnýja þar fékk Þráinn að halda innréttingunni.

Sem stendur eru aðeins einkahópar á Rótum. „Planið er síðan að opna fyrir bókanir um miðjan desember. Þetta virkar þannig að þú getur bókað eitt til ellefu sæti, allt eftir því hvað er laust. Þú borgar bara fyrir miðann, rétt eins og þegar farið er í leikhús. Einn miði gildir fyrir matnum, sem er 10-13 rétta dinner,“ segir hann og er þetta því ekki aðeins fyrir hópa heldur er þess vegna hægt að koma einn og kynnast nýju fólki. „Þarna myndast stemning og þú ættir að kynnast sessunaut þínum aðeins meira en venjulega,“ segir Þráinn að lokum.