Matur | Matreiðsluþættir | mbl | 30.11.2017 | 5:30 | Uppfært 11:31

Þetta verður þú að læra

Í þessum fyrsta þætti af súkkulaði- og konfektjólaþætti Matarvefjarins sýnir Halldór Kristján Sigurðsson, kondidor og súkkulaðikennari í The Chocolat trailer, hvernig tempra skal súkkulaði.

En af hverju á að tempra súkkulaði og hvað þýðir það? Temprun á súkkulaði snýst um að eftir að súkkulaði hefur verið brætt eru eiginleikar þess til að storkna og haldast storknað þrátt fyrir að vera ekki í kæli enduruppbyggðir.

Með því að tempra súkkulaði er hægt að láta það standa á borði án þess að það leki niður eða smiti út frá sér, súkkulaðið glansar meira og verður ekki grátt. Þannig má eiginlega segja að ef hugmyndin er að gefa jólakonfektið og pakka því til dæmis inn í sellófan þarf að tempra það svo það smiti ekki út frá sér og verði subbulegt. Síðast en ekki síst verður temprað súkkulaði stökkara og mun áferðarbetra.

Við temprun á súkkulaði skal hafa í huga:

Það er auðveldast að tempra dökkt súkkulaði en erfiðara að tempra hvítt sökum hærra fituinnihalds og því gilda önnur lögmál.

Best er að nota mót sem innihalda leifar af súkkulaði (búið að nota og ekki þrífa). Þannig glansar það betur og það er auðveldara að ná því úr.

Fyrst er súkkulaðið brætt yfir vatnsbaði. Athugið að vatn og súkkulaði eru óvinir og mega aldrei snertast!

Súkkulaðið er hitað upp í 50 gráður. Síðan er hitinn látinn falla niður í 42 gráður þá er 1/3 hluta af storknuðu súkkulaði sömu sömu gerðar saxað niður ef um plötu er að ræða og því hrært saman við 42 gráðu heitt súkkulaðið.

Svo er súkkulaðið látið kólna niður í 32 gráður en þá er það orðið temprað og skal nýtast strax á meðan það viðheldur þeim hita, t.d til að húða trufflur, setja í konfektmót eða til að útbúa súkkulaðiskraut á bökunarpappír.

Þú þarft hitamæli, pott, skál og súkkulaði!