Nautatartar fyrir meistarana

Nautatartar.
Nautatartar. mbl.is
<span><span>Þetta er mögulega hinn fullkomni forréttur fyrir jólin. Temmilega flókinn fyrir alla þá sem þurfa að prófa nýju græjurnar sínar og bragðið skemmtilega útpælt þannig að enginn ætti að verða fyrir vonbrigðum með þetta sælgæti sem kemur úr smiðju James Frigge og félaga á Burro. </span></span>
<span><span><b>Nautatartar</b></span></span> <span><span> </span></span> <b>Eggjarauðukrem</b> <ul> <li><span><span>200g eggjarauður – vacuumpakkaðar</span></span></li> <li><span><span> 50g ólífuolía</span></span></li> <li><span><span> Salt</span></span></li> </ul><span><span><b>Aðferð</b></span><span><b><br/> </b></span><span>Eggjarauðurnar eru eldaðar á 70°C í róner í 20 mín og pokinn látinn jafna sig við stofuhita. Eggjarauðurnar eru svo settar í matvinnsluvél og unnar þar til einsleitri áferð hefur verið náð. Ólífuolíunni hellt útí í mjórri bunu á meðan. Kremið er svo smakkað til með örlitlu hrísgrjónaediki og salti. Geymist í tvær vikur í kæli.</span><span><br/> </span><span><br/> </span></span> <span><span><b><span>Léttsýrðar gulbeðuskífur</span></b></span><span><b><br/></b></span></span><ul> <li><span><span>80 g sykur</span></span></li> <li><span><span> 120 g hrísgrjónaedik</span></span></li> <li><span><span> 1 stk. aji amarillo chili</span></span></li> <li><span><span> 1 stk. gulbeða</span></span></li> </ul> <span><span><b>Aðferð</b></span><span><br/> Sykurinn og edikið sett í pott og hitað upp að suðu. Aji amarillo chilinn er skorinn til helminga og sett út í pottinn. Potturinn er svo tekinn af hitanum, plastaður eða sett lok yfir, og blandan látin kólna niður í stofuhita.  </span></span> <span><span>Gulbeðurnar skornar í 1 mm þykkar skífur, stungnar út með útstungujárni (2 cm í þvermáli) og vacuum-pakkaðar með aji blöndunni.  </span></span> <span><span> </span></span> <span><span><b><span>Stökkt kombu</span></b></span></span> <ul> <li><span><span>100 g þurrkað kombu (beltisþari)</span></span></li> <li><span><span> 30 g hon dashi kraftur</span></span></li> <li><span><span> 3 L vatn</span></span></li> <li><span><span> Olía til djúpsteikingar </span></span></li> </ul><span><span><b>Aðferð</b></span></span> <span><span>Vatnið og hon dashi krafturinn sett í pott og hitað upp að suðu.  Kombuið er þá sett í pottinn og soðið á rúllandi suðu í 90 mínutur. Kombuið er svo tekið upp úr pottinum og þurrkað í ofni (eða allra helst í þurrkskáp) á 40°C yfir nótt. (Það má geyma soðið og nota sem grunn í núðlusúpur og annað slíkt.) </span><span><br/> </span><span><br/> Rétt áður en rétturinn er settur saman er þurrkaða kombuið brotið niður í bita og djúpsteikt á 210°C í u.þ.b. 10 sekúndur, eða þar til hann ‘poppar’ og stækkar í olíunni. Látið leka af kombuinu á bakka með pappír.</span></span> <span><span> </span></span> <span><span><b><span>Nautatartar</span></b></span></span> <ul> <li><span><span>150 g Nautalund, sin- og fituhreinsuð</span><span><br/> </span></span></li> <li><span><span>1 stk Aji amarillo chili, fræhreinsaður</span><span><br/> </span></span></li> <li><span><span>1 stk Skalottulaukur, meðalstór, afhýddur</span><span><br/> </span></span></li> <li><span><span>10 g graslaukur</span><span><br/> </span></span></li> <li><span><span>10 g kóríander</span><span><br/> </span></span></li> <li><span><span>Ólífuolía, extra virgin</span><span><br/> </span></span></li> <li><span><span>Sítrónusafi, ferskur</span><span><br/> </span></span></li> <li><span><span>Svartur pipar, nýmalaður</span><span><br/> </span></span></li> <li><span><span>Salt</span></span></li> </ul> <span><span><b>Aðferð</b></span></span> <span><span>Nautalundin er sett í frysti þar til hálf-frosin, svo er hún skorin í 4 mm teninga - það er auðveldara að ná fallegum skurði ef kjötið er hálf-frosið, einnig heldur það fallegum rauðum lit.  Aji amarillo chili-inn og skalottulaukurinn eru skorin í 2 mm teninga; jurtirnar eru fínsaxaðar.  Allt af ofantöldu sett í skál og blandað saman með smá skvettu af olífuolíu, svo skal ganga úr skugga um að kjötið sé þiðið.  Að lokum er tartarinn smakkaður til með salti, nýmöluðum pipar og örlitlum sítrónusafa. </span></span> <span><span> </span></span> <span><span><b><span>Samsetning</span></b></span></span> <span><span>Nautatartar raðað í línu á disk.  Nokkrum doppum af eggjarauðukremi sprautað með jöfnu milibili yfir tartarinn.  Kombuið brotið niður í bita og stungið í tartarinn, svo er gulbeðuskífum raðað ofan á.</span></span> <span><span><br/> </span><span><br/> </span></span>
James Frigge, yfirkokkur á Burro.
James Frigge, yfirkokkur á Burro. mbl.is/
mbl.is
Fleira áhugavert
Fleira áhugavert