Matur | Morgunblaðið | 23.12.2017 | 20:02

Gómsæt hátíðarrjúpa og meðlæti

Jói Fel veiðir sinn jólamat sjálfur. mbl.is/Haraldur Jónasson / Hari

Það eina sem ég hugsa um fyrir jólin er matur. Sem betur fer eru jólin orðin svo löng að ég tek allan desember og langt fram yfir áramót í þetta. Ég fer mikið út að borða og hugleiði hvað ég ætla að hafa í matinn. Það eru mínar jólahefðir,“ segir Jói og bætir við að hann sé þó fastheldinn þegar kemur að jólasteikinni.

„Jólamaturinn sjálfur er alltaf eins, það má ekkert breyta honum enda hefur hann verið eins í 50 ár. Það er hamborgarhryggur á aðfangadag og hangikjöt á jóladag. En sem betur fer eru jólin orðin lengri og þess á milli elda ég rjúpur og villibráð og reyni að gera skemmtilega jólahefð úr því.“

Jói segist gjarnan elda rjúpur annan í jólum, eða þegar jólin lenda í kringum helgi.„Þá höfum við þetta á milli jóla og nýárs. Fyrir mér eru rjúpur nefnilega ekki jólamatur, heldur hátíðarmatur,“ bætir Jói við, en hann skellti sér einmitt á veiðar fyrir þessi jól. „Ég hef lengi stundað veiðar, en síðustu 15 ár hef ég verið alveg sjúkur og skýt allt sem hreyfist,“ segir Jói og hlær. „Eða allt sem má skjóta réttara sagt.“

Bakarameistarinn Jói Fel veiðir sjálfur jólamatinn og segir að hann bragðist miklu betur ef hann geri það. Hér er hann með uppskrift að létteldaðri rjúpu.

Léttelduð rjúpa

Rjúpan er hamflett og bringurnar skornar frá beinum, hreinsið innan úr rjúpunni.

Soð

Bein og innmatur úr 10 rjúpum
1 stk. stór laukur
2 gulrætur
15 stk. einiber
garðablóðberg, sirka 2-3 stórar greinar
salt og pipar

Best er að brjóta beinin niður svo betra sé að steikja þau. Brúnið bein, innmat, lauk og gulrætur þar til góð brún skán er komin á beinin. Setjið þá einiber og garðablóðberg saman við og kryddið vel. Ekki spara piparinn.

Hellið vatni vel yfir beinin og sjóðið í u.þ.b. 2-3 klst. við lágan hita. Muna að fleyta öllum sora frá á meðan þetta er soðið. Sigtið svo soðið, ég tek það svo oft í gegnum grisju ef það er mjög gruggugt.

Sósa

½ l soð
½ l rjómi
ca 1 msk. gráðaostur
1-2 tsk. rifsberjasulta
salt og pipar
sérrí (ef vill)

Setjið soðið í pott og látið suðuna koma upp, hellið þá rjómanum saman við og látið suðuna aftur koma upp. Kryddið þá með gráðaosti, rifsberjasultu, salti og pipar. Sjóðið áfram í 2-3 mínútur. 2-3 msk. af góðu sérríi skemma svo ekki fyrir.

Steiktar kartöflur

2 bökunarkartöflur

Flysjið kartöflurnar og skerið í litla teninga. Steikið upp úr smjöri og smáolíu. Saltið og piprið vel, brúnið þær vel þar til fulleldaðar. Gott er að hita kartöflurnar upp í ofni áður en bornar fram ef þær eru tilbúnar löngu áður.

Brúnaðar perur

2 perur
2 msk. smjör
2-3 msk. sykur
1 tsk. kanill

Flysjið perurnar og skerið í báta, ca 8 stk. úr einni peru.

Setjið smjör á pönnu og steikið perurnar í ca 2 mínútur og veltið þeim vel upp úr smjörinu. Setjið þá sykur og kanil saman við og látið sykurinn leysast vel upp í smá karamellu.

Waldorf-salat
2 stk. græn epli
2 dl rjómi
1 tsk. sykur
ca 15 stk. dökk vínber

Skerið eplin í bita, þeytið rjómann með sykri og setjið saman við eplin. Skerið vínberin niður og blandið saman við. Svo setja sumir valhnetur saman við ef þess er óskað.

Steikingin

Rjúpubringur
salt og pipar
smjör
garðablóðberg
rifsber eða bláber

Athugið að allt þarf að vera tilbúið áður en steikingin fer fram; sósa, kartöflur og meðlæti.

Setjið vel af smjöri á pönnu og hitið vel eða þar til smjörið er hætt að freyða. Setjið þá bringurnar á pönnuna ásamt blóðberginu og berjunum. Kryddið með salti og pipar. Passið að steikja ekki lengur en ca 1 mínútu á hvorri hlið (stundum minna).

Takið svo til hliðar og setjið í eldfast mót, setjið allt sem er á pönnunni yfir bringurnar. Setjið í 180°C heitan ofn í 5-6 mínútur (kjarnhiti 52-54°C). Látið svo standa í u.þ.b. 3 mínútur – það er kannski tíminn sem tekur að leggja allt saman á borð.