Þorrinn á vel við veitingastaðinn Mat og drykk á Grandagarði þar sem íslenskum matarhefðum er hampað. Þar er lögð áhersla á að búa til „bragðgóðan mat úr fersku íslensku hráefni“ eins og segir á vef staðarins og eru gestir hvattir til að mæta og láta hefðina koma sér á óvart. En er áskorun að láta þorramat koma á óvart?

„Já, það er rosalega mikil áskorun. Við höfum alltaf verið með einhverja útgáfu af þorraseðli en ekki hefðbundinn þorraseðil, sem flestir þekkja. Við leyfum okkur að leika okkur aðeins meira,“ segir Elma Backman, sem opnaði veitingastaðinn með spænskum eiginmanni sínum, Albert Munoz, fyrir þremur árum. „Móðir hans, amma og langamma ráku verslun í tugi ára í miðborg Barcelona þar sem þær seldu íslenskan saltfisk,“ segir hún, þannig að það er vel við hæfi að veitingastaðurinn sé til húsa í gamalli saltfiskvinnslu.

Svona líta svið út í meðförum kokka Matar og drykkjar. Haraldur Jónasson/Hari

Þegar Albert flutti til Íslands fyrir ellefu árum fannst honum eftirtektarvert að það væru engir veitingastaðir á landinu sem gerðu út á að framreiða mat eftir séríslenskum matarhefðum. „Hann er frá landi þar sem eru ríkar matarhefðir og Spánverjar eru stoltir af sínum hefðum. Honum fannst furðulegt að þegar hann spurði Íslendinga um hefðbundinn íslenskan mat hristi fólk bara hausinn og honum fannst fólk gera lítið úr íslenskum matarhefðum,“ segir Elma en staðinn sækja bæði Íslendingar og útlendingar. „Það er mesta áskorunin að tala við Íslendingana þegar þeir koma hingað út að borða og að segja þeim frá íslenskri matargerð. Þá verður til skemmtilegt samtal,“ segir Elma en fólk fer oftar en ekki að rifja upp matseldina hjá ömmu.

„Það er mikið að gerast í norrænni matargerð,“ segir hún en áhersla er til dæmis á að horfa til baka eins og á að reykja og salta mat. „Þetta er ákveðin tíska í matargerð, að skoða gamlar vinnsluaðferðir og vinna með þær,“ segir hún.

„Það er mikilvægt að íslenskar matarhefðir fái að þróast. Það er það sem við leyfum okkur að gera hérna, við leikum okkur með íslenska matargerð þannig að hún komi á óvart; það þarf ekki að gera hlutina eins og þeir voru gerðir fyrir hundrað árum.“

Athygli vekur að í einni uppskriftinni hér til hliðar er notað blóð. „Lambablóð var mikið notað hér áður fyrr. Það er til blóðsúpa og blóð var notað í margt. Við höfum gert blóðmarens hérna,“ segir hún en uppskriftin að blóðlummunum er byggð á uppskrift á blóðpönnukökum úr Mat og drykk, bók Helgu Sigurðardóttur, sem er biblía staðarins.

Geitaosturinn í uppskriftunum hér til hliðar er alíslenskur en hann er frá Jóhönnu B. Þorvaldsdóttur á Háafelli, „konunni sem bjargaði íslenska geitastofninum“, eins og Elma segir. „Við erum í nánu samstarfi við hana,“ segir hún og útskýrir að geitaosturinn passi einstaklega vel við alla þessa rétti.

Steikt hvítkál með kartöflu- og rófumús Haraldur Jónasson/Hari

Skoski matreiðslumaðurinn Samuel Watson er hluti af teyminu á Mat og drykk. Haraldur Jónasson/Hari

Tengdar fréttir

Uppskriftir

Grillspjótin sem hafa slegið í gegn

• Pítsa er ekki bara pítsa, það veit Árni
• Heimabakaða Brioche brauð að hætti Lindu Ben
• Fiskibollur í karrísósu á einfalda mátann
• Langbesta Hollandaise-sósan

» Fleiri tengdar fréttir