Þorramaturinn tekinn upp á næsta stig

Elma Backman er einn eigenda Matar og drykkjar en staðurinn ...
Elma Backman er einn eigenda Matar og drykkjar en staðurinn býður upp á frumlegan þorramat. Haraldur Jónasson/Hari

Þorrinn á vel við veitingastaðinn Mat og drykk á Grandagarði þar sem íslenskum matarhefðum er hampað. Þar er lögð áhersla á að búa til „bragðgóðan mat úr fersku íslensku hráefni“ eins og segir á vef staðarins og eru gestir hvattir til að mæta og láta hefðina koma sér á óvart. En er áskorun að láta þorramat koma á óvart?

„Já, það er rosalega mikil áskorun. Við höfum alltaf verið með einhverja útgáfu af þorraseðli en ekki hefðbundinn þorraseðil, sem flestir þekkja. Við leyfum okkur að leika okkur aðeins meira,“ segir Elma Backman, sem opnaði veitingastaðinn með spænskum eiginmanni sínum, Albert Munoz, fyrir þremur árum. „Móðir hans, amma og langamma ráku verslun í tugi ára í miðborg Barcelona þar sem þær seldu íslenskan saltfisk,“ segir hún, þannig að það er vel við hæfi að veitingastaðurinn sé til húsa í gamalli saltfiskvinnslu.

Svona líta svið út í meðförum kokka Matar og drykkjar.
Svona líta svið út í meðförum kokka Matar og drykkjar. Haraldur Jónasson/Hari

Þegar Albert flutti til Íslands fyrir ellefu árum fannst honum eftirtektarvert að það væru engir veitingastaðir á landinu sem gerðu út á að framreiða mat eftir séríslenskum matarhefðum. „Hann er frá landi þar sem eru ríkar matarhefðir og Spánverjar eru stoltir af sínum hefðum. Honum fannst furðulegt að þegar hann spurði Íslendinga um hefðbundinn íslenskan mat hristi fólk bara hausinn og honum fannst fólk gera lítið úr íslenskum matarhefðum,“ segir Elma en staðinn sækja bæði Íslendingar og útlendingar. „Það er mesta áskorunin að tala við Íslendingana þegar þeir koma hingað út að borða og að segja þeim frá íslenskri matargerð. Þá verður til skemmtilegt samtal,“ segir Elma en fólk fer oftar en ekki að rifja upp matseldina hjá ömmu.

„Það er mikið að gerast í norrænni matargerð,“ segir hún en áhersla er til dæmis á að horfa til baka eins og á að reykja og salta mat. „Þetta er ákveðin tíska í matargerð, að skoða gamlar vinnsluaðferðir og vinna með þær,“ segir hún.

„Það er mikilvægt að íslenskar matarhefðir fái að þróast. Það er það sem við leyfum okkur að gera hérna, við leikum okkur með íslenska matargerð þannig að hún komi á óvart; það þarf ekki að gera hlutina eins og þeir voru gerðir fyrir hundrað árum.“

Athygli vekur að í einni uppskriftinni hér til hliðar er notað blóð. „Lambablóð var mikið notað hér áður fyrr. Það er til blóðsúpa og blóð var notað í margt. Við höfum gert blóðmarens hérna,“ segir hún en uppskriftin að blóðlummunum er byggð á uppskrift á blóðpönnukökum úr Mat og drykk, bók Helgu Sigurðardóttur, sem er biblía staðarins.

Geitaosturinn í uppskriftunum hér til hliðar er alíslenskur en hann er frá Jóhönnu B. Þorvaldsdóttur á Háafelli, „konunni sem bjargaði íslenska geitastofninum“, eins og Elma segir. „Við erum í nánu samstarfi við hana,“ segir hún og útskýrir að geitaosturinn passi einstaklega vel við alla þessa rétti.

Steikt hvítkál með kartöflu- og rófumús
Steikt hvítkál með kartöflu- og rófumús Haraldur Jónasson/Hari
Steikt hvítkál með kartöflu- og rófumús
  • hvítkálshaus
  • ½ kg kartöflur
  • ½ kg rófur
  • 100 ml rjómi
  • 100 g smör
  • 50 ml mjólk
  • 20 g geitaostur
  • sýrður perlulaukur
  • ristaðar valhnetur
  • salt og hvítur pipar

Kartöflu- og rófumús

Kartöflur og rófur afhýddar og soðnar. Blandið rjóma og smjöri saman í pott og fáið upp suðu.

Mjólk og ca. 50 g af káli blandað saman í matvinnsluvél. Kartöflunum og rófunum maukað saman með báðum blöndum þar til orðið að mjúkri mús. Saltið og kryddið með hvítum pipar eftir smekk.

Sýrður perlulaukur

  • 1 poki perlulaukur
  • 100 ml vatn
  • 100 g sykur
  • 100 ml edik

Sjóðið perlulauk í hýðinu og pillið síðan hýðið af. Blandið vatni, sykri og ediki í pott og fáið upp suðu. Hellið lauknum saman við og látið liggja í 30 mínútur.

Hvítkál skorið í 8 sneiðar.

Steikt á pönnu með góðri klípu af smjöri og salti í 3½ mínútu á hvorri hlið. Piprið eftir smekk með hvítum pipar.

Hvítkálið borið fram með kartöflu- og rófumúsinni ásamt pikkluðum perlulauk. Geitaosti og ristuðum valhnetum stráð yfir.

Skoski matreiðslumaðurinn Samuel Watson er hluti af teyminu á Mat ...
Skoski matreiðslumaðurinn Samuel Watson er hluti af teyminu á Mat og drykk. Haraldur Jónasson/Hari