Matur | mbl | 6.2.2018 | 11:00

Pastagrunnur – uppskrift og aðferð

Heimagert pasta er dálítið föndur en vel þess virði. mbl.is/Íris Ann

Hér kemur einföld og góð uppskrift frá Lucas Keller, eiganda Coocoo's Nest, en hann lærði pastagerð á Ítalíu og gerir guðdómlegt pasta.

Pastadeig

5 egg
500 gr. hveiti
klípa af salti
teskeið af ólífuolíu

Búðu til eldfjall með hveitinu á stöðugu borði, bættu við eggjunum í opið á eldfjallinu sem og saltinu og olíunni. Blandaðu saman með gaffli og ýttu smátt og smátt hveitinu frá hlíðum fjallsins niður í blönduna.

Þegar allt hveitið er komið skal hnoða deigið vel með aftari hluta handarinnar, þetta er gert í sirka fimm mínútur. Deigið er svo sett í matarfilmu og látið hvílast í kæli í að minnsta kosti 30 mínútur og mesta lagi 24 tíma.

Til þess að fletja degið í ravíolí er best að nota pastavél, löng lengja er búin til og fyllingin svo vandlega sett í litlar kúlur ofan á deigið. Eins lengja er svo lögð ofan á lengjuna og svo er deigið skorið í litla kodda, til þess að loka koddunum er best að nota endann á gaffli sem skilur eftir fallegt mynstur.

Ferskt pasta þarf aðeins að elda í fáar mínútur, 2-3 mínútur.

Lucas Keller lærði matreiðslu á Ítalíu og starfaði á La Primavera áður en hann opnaði sinn eiginn stað. mbl.is/Eggert Jóhannesson

Lucas mælir með huggulegri haustfyllingu á borð við graskersfyllingu og hella svo yfir brenndu smjöri með salvíu.

Graskersfylling

1 lítið grasker, fer eftir hvernig grasker er notað, sjá mynd
Ólífuolía
25 gr. parmigiano- eða grana-ostur
Múskat, salt og pipar eftir smekk, mælt með litlum klípum af hverju
Chili-korn fyrir þá sem vilja bæta við smá sterkleika

Sósan / Burnt butter and sage

200 gr. smjör
12 lauf salvía
Toppað af með parmigiano- eða grana-osti

Graskersfylling

Skerðu niður graskerið í litla bita og settu í eldunarfat með ólífuolíu og bættu við klípu af salti, pipar og múskati (helst ferskt fínsaxað múskat) og bakaðu í ofni á 180 gráðu hita í ca. 30 mínútur eða þar til að graskerið er orðið mjúkt. Láttu kólna. Blandaðu svo við ostinum og bættu við salti og pipar eftir þörfum, ekki bæta við olíu það getur látið pastað verða of blautt.

Sósan / Burnt butter and sage

Hitaðu pönnu á meðalhita, þegar hún er orðin heit bættu við smjörinu og hvirflaðu pönnunni til þess að bræða smjörið. Þegar smjörið er byrjað að mynda froðu bættu við laufunum og taktu pönnuna af hitanum. Bættu pastakoddunum varlega við, notaðu skeið til þess að dreypa sósunni yfir pastað. Settu á disk og toppaðu með parmigiano eða grana.