Kókoskjúklingur með sólþurrkuðum tómötum

Girnilegur kókoskjúklingur.
Girnilegur kókoskjúklingur. mbl.is/Einn, tveir og elda

Þessi uppskrift er akkúrat það sem maður þarf á degi sem þessum. Hér erum við með dásamlegan kjúkling og kókosmjólk sem er einmitt akkúrat það sem tekur góða kjúklingauppskrift upp á næsta stig.

Það eru meistararnir í Einn, tveir og elda sem eiga heiðurinn að uppskriftinni sem er lágkolvetna í þokkabót sem er alltaf plús.

Lágkolvetna kókoskjúklingur með sólþurrkuðum tómötum

Fyrir tvo - eldunartími: 40 mínútur

  • 400 g úrbeinuð kjúklingalæri 400 g
  • 400 g Blue dragon kókosmjólk 400 g
  • 50 g sólþurrkaðir tómatar 50 g
  • ½ laukur
  • kjúklingakraftur, 1 teningur
  • ½ tsk. oregano
  • ½ tsk. timian
  • ½ tsk. steinselja 
  • ½ tsk. chiliflögur
  • 2 hvítlauksgeirar
  • 200 g blómkál

1. Hitið ofninn í 200°C. Skerið laukinn í sneiðar og saxið hvítlaukinn. Skerið sólþurrkuðu tómatana í litla bita.

2. Hitið 2 msk. af ólífuolíu á pönnu, brúnið kjúklinginn í 2-4 mínútur, kryddið hann með kryddinu og setjið síðan í eldfast mót.

3. Hitið 1 msk. af ólífuolíu á pönnunni og steikið laukinn og hvítlaukinn í 2 mínútur, bætið þá sólþurrkuðu tómötunum við og steikið í 30 sekúndur.

4. Bætið kókosmjólkinni út á pönnuna ásamt kjúklingakraftinum og hitið að suðu. Hellið sósunni og grænmetinu yfir kjúklinginn og bakið í ofninum í um það bil 20 mínútur.

5. Rífið niður blómkálið í hálfgerð grjón með matvinnsluvél eða í blandara, einnig er hægt að saxa blómkálið örsmátt niður. Snöggsteikið það í 1-2 mínútur upp úr 2 msk. af ólífuolíu og berið fram með réttinum, njótið vel!

mbl.is