Súrdeigsbrauð með einstakri bragðbót

mbl.is/Hanna

Það er ástæða fyrir því að súrdeigsbrauð eru jafnvinsæl og raun ber vitni. Þau er í senn bráðholl og einstaklega bragðgóð en það er ekki hlaupið að því að baka þau – eða svona þannig því vissulega er hægt að ná góðum tökum á því eins og Hanna hefur gert. Til að toppa sig hefur Hanna sett samviskusamlega niður skotheldar leiðbeiningar handa okkur og því engin ástæða til þess að ekki sé hægt að hefja tilraunastarfsemi í súrdeigsbakstri.

Matarbloggið hennar Hönnu er hægt að nálgast HÉR.

mbl.is/Hanna

Súrdeigsbrauð með einstakri bragðbót

Uppruni 

Þetta brauð er góð tilbreyting frá hefðbundnu súrdeigsbrauði. Það er örlítill sætukeimur af því sem minnir aðeins á sænska limpu.  Eins og venjulega er ferlið nokkrir klukkutímar en ég hef yfirleitt þann háttinn á að leggja í brauðið daginn áður, þ.e. þegar komið er að hefingu 3 set ég deigið í kælinn og geymi það til næsta dags. Þá baka ég brauðið.

Forvinna

Súrdeigsgrunnurinn er bestur ef hann hefur verið „mataður“ reglulega áður en hann er notaður – þá er mesta lífið í honum (sjá súrdeigsgrunnur). Gott að taka hann úr kælinum aðeins fyrir notkun (ekki nauðsynlegt) – best að gera flotprófið. Eins og kom fram á undan er sniðugt að ljúka við verklýsingu að hefingu 3 í skrefi 1 og geyma deigið (í skál) í kæli að hámarki í 12 klukkutíma.

HRÁEFNI

  • 350 g maltöl við stofuhita
  • 100 g súrdeigsgrunnur
  • 400 g hveiti
  • 100 g heilhveiti
  • 10 g salt
  • 25 g maltöl
  • Svört birkifræ

VERKLÝSING

Skref 1 – Tímalengd: 11 – 20 klukkustundir (hægt að stjórna með því að setja deigið í kæli og hægja á hefingu)

  1. Maltöl sett í stóra skál og súrdeigsgrunnur settur út í (ath. flotprófið – sjá Súrdeigsgrunnur)
  2. Hveiti og heilhveiti bætt við og blandað saman þar til hráefnið hefur blandast. Sleikja notuð til að hreinsa vel innan úr skálinni og deigið látið standa í 25 – 40 mínútur. Ekki sleppa þessum hluta – það er mjög mikilvægt í bakstursferlinu að deigið fái að „jafna“ sig
  3. Salti og 25 g af maltöli hellt út í. Hnoðað saman með höndunum í skálinni – ágætt að bleyta höndina þar sem deigið loðir þá síður við
  4. Deigið sett í frekar hátt ílát – mér hefur þótt best að nota stórt plastílát með loki (sjá mynd fyrir neðan)
  5. Hefing 1 – Deigið látið hefast í 3 – 4 tíma í könnunni með klút yfir eða í plástíláti með loki. Gott að láta deigið standa þar sem ekki er trekkur – sérstaklega ef klútur er einungis notaður
  6. Hefing 2 – Eftir fyrstu hefingu er höndin notuð – gott að bleyta hana með vatni (þá loðir deigið síður við) Ílátinu snúið við og deigið látið falla á höndina og svo aftur látið falla ofan í ílátið (sjá mynd)  – þetta er endurtekið tvisvar. Svo er þetta er endurtekið á 30 mínútna fresti í 2 – 3 tíma (hérna svindla ég stundum…læt líða mislangt á milli). Á þriðja klukkutímanum er betra að vera mjúkhentur til að brauðið missi ekki loftleikann.
  7. Nú er deiginu hellt úr skálinni/könnunni og sett á hreina borðplötu – forðast að nota mikið hveiti – bara aðeins til að hálpa við að móta kúluna. Gott að nota brauðsköfu við það (ekki nauðsynlegt). Eftir að kúla hefur verið mótuð er deiginu leyft að „jafna“ sig í 20 – 30 mínútur. Á meðan flest kúlan aðeins út
  8. Þá hefst þrílagaskiptingin sem er mikið notuð við súrdeigsbakstur. Teygt á kúlunni með fingrunum til beggja hliða þannig að ferhyrningur myndast
  9. Ferhyrningurinn er lagður saman þrefaldur – sjá mynd að neðan
  10. Þegar deigið er orðið þrílaga er aftur brotið í þrennt – sjá mynd að neðan
  11. Þá er togað í aðra opnu hliðina og velt yfir á hina – lokað og þrýst á með fingrum. Má endurtaka á hinni hliðinni – sjá mynd. Þannig myndast brauðkúla aftur
  12. Kúlan mótuð betur – vel af heilhveitisigti (½ hveiti og ½ heilhveiti – sigtað saman) stráð ofan í brauðkörfu með klút í
  13. Deigið tekið varlega upp með brauðsköfu og lagt ofan í körfuna – pakkað inn í klútinn
  14. Hefing 3 – Deigið látið hefast í 3 – 4 tíma – einnig er hægt að setja körfuna í kæli og geyma í 8 -12 tíma (þá hægist á hefingunni)

Skref 2

  1. Mér finnst best að baka brauðið í potti með loki (stálpotti, leirpotti eða einhverju sem þolir hita). Pottur settur tómur í kaldan ofninn (með lokinu á) og ofninn hitaður í 250°C (yfir- og undirhiti)
  2. Á meðan ofninn hitnar er gott að taka til dúkahníf eða beitt rakvélarblað, hveitisigti og ofnhanska
  3. Þegar ofninn er orðinn heitur er potturinn tekinn út og hveiti sigtað yfir deigið. Deiginu er hvolft varlega ofan í pottinn
  4. Dúkahnífur notaður til að skera munstur ofan á brauðið – það þarf að skera nokkuð djúpt u.þ.b. 5 cm til að fá sýnilegt munstur. Svörtum birkifræjum stráð yfir.
  5. Lokið sett á pottinn og hann settur aftur í ofninn – bakað í 20 mínútur
  6. Eftir 20 mínútur er hitinn lækkaður í 225°C, lokið tekið af og potturinn látinn vera í miðjum ofninum
  7. Bakað í 20 – 25 mínútur. Smekksatriði hve dökkt brauðið á að vera
  8. Brauðið látið kólna á grind

Ef ekki er pottur við höndina til að baka brauðið í – sjá mynd að neðan

  1. Setja vatn í hitaþolna skál (þá kemur meiri skorpa á brauðið) og setja hana í ofninn þegar hann er kaldur – ofninn hitaður í 250°C
  2. Þegar ofninn er orðinn heitur er deiginu hvolft varlega á ofngrind/skúffu með bökunarpappír á og munstur skorið
  3. Brauðið bakað í 20 mínútur á 250°C neðarlega í ofninum. Hitinn lækkaður í 225°C og bakað áfram í 20 – 25 mínútur (fylgjast áfram með að brauðið verði ekki of dökkt – ef hætta er á því má setja álpappír yfir það). Brauðið látið kólna á grind

Geymsla

Súrdeigsbrauð er best nýbakað en líka gott daginn eftir. Það er alveg upplagt að rista nokkurra daga gamalt súrdeigsbrauð annaðhvort í brauðrist eða á pönnu. Brauðið má frysta.

mbl.is/Hanna
mbl.is
Fleira áhugavert
Fleira áhugavert