Nautalund með spennandi meðlæti (fyrir 4)

• 850 g nautalund
• 4 msk salvía, smátt söxuð
• Salt og pipar
• 8 þunnar skífur af serrano skinku
• Kjötsnæri
• 25 g smjör

Fenniku-peru-salat:

• 1 stór fennika
• 1 pera, gjarnan Clara Friis
• 30 g valhnetur
• 50 g spínat
• Handfylli þurrkuð trönuber
• ½ msk dijonsinnep
• 1 tsk hunang
• 1 msk sítrónusafi
• 3 msk valhnetuolía eða mild ólífuolía

Annað:

• 1 kg kartöflur
• 24 lárviðarlauf
• Olía, salt og pipar

Aðferð:

1. Stráið salvíu, salti og pipar yfir kjötið. Vefjið serrano skinkunni utan um kjötið og kjötsnærinu til að skinkan haldist.
2. Brúnið kjötið á pönnu upp úr smjöri og leggið í eldfast mót inn í kaldan ofn. Stillið ofninn á 100° og leyfið kjötinu að steikjast í 20 mínútur. Kjöthitinn á að vera um 53°.
3. Setjið álpappír yfir kjötið og leyfið því að hvíla.
4. Skerið fennikuna mjög þunnt, jafnvel með rifjárni. Skerið peruna í litla teninga eða þunnar skífur. Hakkið hneturnar gróflega. Blandið fenniku, peru, hnetum, spínati og trönuberjum í skál.
5. Pískið sinnep, hunang, olíu, salt og pipar saman og blandið út í salatið.
6. Skerið kartöflurnar til helminga og leggið á bökunarpappír á bökunarplötu og dreypið olíu yfir. Leggið eitt lárviðarlauf ofan á hverja kartöflu og saltið og piprið.
7. Berið fram kjötið með salati og kartöflum. Athugið að nota má kraftinn úr kjötinu í sósu.